MUSLITOS DE POLLO EN ESCABECHE DE NARANJA SANGUINA

Muslitos o jamoncitos de pollo escabechados

Hay recetas de toda la vida que a uno lo retrotraen al pasado, son recetas de otros tiempos que siempre están buenísimas. Una de ellas son los escabechados. El escabeche es una preparación agridulce compuesta básicamente de vinagre, especias y aceite, incorporando frecuentemente pimentón y azafrán. La técnica del escabechado permite conservar los alimentos en perfectas condiciones de consumo durante meses. Esta es una técnica muy cómoda, incluso hoy en día, ya que los alimentos en escabeche se pueden dejar preparados el día anterior y saben mejor al día siguiente Se aconseja comer los escabechados a temperatura ambiente o un poco atemperados, que no estén calientes ni demasiado fríos. Aquí os dejo una rica receta de pollo escabechado al aroma de naranja sanguina.

Ingredientes:

4 jamoncitos de pollo

2 dientes de ajo 

1 cabeza de ajos pequeña entera

1 cebolla mediana

1 zanahoria mediana

2 hojas de laurel

12 0 15 granos de pimienta de 3 colores

6 u 8 granos de clavo

una pizca  de azafrán 

una pizca de pimentón de la Vera agridulce 

una ramita de tomillo 

1 naranja sanguina pequeña

1 vasito de vinagre de Jerez

550 cc de agua

Sal 

AOVE

Preparación: 

Sal-pimentar el pollo y freír en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio-alto.

Bien fritos los jamoncitos por todos los lados, se reservan. 

Se ponen en ese mismo aceite los dos dientes de ajo aplastados, la cabeza entera y la cebolla partida en tiras.

Se rehoga bien y se hecha zanahoria en tiras finas, dos hojitas de laurel y al final los granos de pimienta negra, los clavos y se sofríe todo.

Bien lavada la naranja, se debe obtener el zumo y reservar, cortando la mitad de su piel, sin la parte blanca, en tiras.

Incorporar la pìel a la cazuela junto con el tomillo.

Añadir al final una pizca de azafrán y luego otra de pimentón, en el último momento, para que no se queme y sepa mal.

Poner el pollo en la cazuela.

A continuación echar el vasito de vinagre de Jeréz, el zumo de la naranja y el agua, de modo que el líquido casi cubra los muslitos.

Se dejan una media hora cocinando, a fuego medio, dando la vuelta de vez en cuando a los muslitos para que se guisen bien por todos los lados y, ya está. 

Este plato como mejor sabe es de un día para otro, si puedes esperar.....

HABAS TIERNAS EN SU VAINA CON JAMÓN

Habas con jamón

Las habas, leguminosas conocidas ya en el Neolítico, han estado presentes en la alimentación humana y animal desde tiempos remotos. Cultivadas en Europa desde hace siglos, su origen seguramente estaría en Asia Menor, pudiendo ser introducidas en España por los fenicios.

Rica en hidratos de carbono, proteínas y sales minerales, de fácil conservación una vez secas, constituyó un importante recurso nutritivo durante siglos. 

Ya los romanos consumían un energético puré de habas y tocino, (puls fabata), tal vez un antecesor de esta receta al combinar la legumbre con el producto del cerdo.

Consumida al principio por casi todas las capas sociales fue siendo relegada, mas tarde, a ser un alimento para los animales y las clases mas humildes.

Pero, con el tiempo, esta legumbre comenzó a adquirir mala fama en el Antiguo Egipto y Roma, se la consideró un alimento de mal augurio al asociarla con la muerte y los difuntos. 

Los griegos también repudiaron esta leguminosa, al considerarla impura, tal vez por la pesadez de su digestión o quizás observando la alergia a su consumo por determinados individuos conocida hoy en día como "favismo".

Sea como fuere, en Europa volvió a ser utilizada como recurso alimenticio durante hambrunas y épocas de escasez.

Olvidada ya su mala fama, resulta toda una delicia el poder consumirla, sin tabús, como hoy os propongo. Habas tiernas, en su vaina, con jamón. Todo un clásico.

.Ingredientes:

500 gr de habas tiernas, con vaina

100 gr de jamón serrano a taquitos

1 cebolla pequeña

1 o 2 dientes de ajo

1 pimiento verde pequeño

1 vasito de vino blanco

2 vasos de caldo

1 cucharadita de cilantro seco molido o perejil

1 pizca de pimienta

1 pizca de sal

Aceite de oliva virgen extra

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Preparación:

Limpiar las habas, retirar las puntas y cortar en trozos unos 2 cm, reservar.

Picar finos la cebolla el ajo y el pimiento.

Ponerlos en una sartén amplia con un chorrito de aceite y sofreír.

Una vez estén cebolla y ajo listos, añadir el jamón y mantener, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore.

Incorporar las habas, añadir el cilantro o perejil, la pimienta y el vino blanco. Rehogar unos minuto hasta que evapore el alcohol.

Echar el caldo y poner una pizca de sal.

Cocinar tapadas, a fuego medio, durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas, añadiendo un poquito mas de caldo o agua si se quedasen secas.

.¡Sencillas pero muy ricas!

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ARROZ AL HORNO

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Arroz al horno

Es la primera vez que preparo arroz al horno. Nunca lo había probado ni, por supuesto, preparado pero sentía mucha curiosidad por este plato desde hace bastante tiempo. 

Yo pensaba, tiene que ser difícil encontrarle el punto a este arroz al cocinarlo en el horno. Pero rico, rico, seguro que tiene que estar. 

Para mí era todo un reto, nunca me decidía. Pero al leer que era habitual prepararlo para aprovechar los restos de un cocido me decidí: "Tengo unos garbanzos sobrantes, buen caldo de cocido y buena parte de los ingredientes al alcance, así que manos a la obra".

Y, contento con el resultado, he descubierto un arroz sabroso y contundente.

Os dejo mi receta, es la básica con unas mínimas variaciones, como sustituir la patata por unas judías verdes y omitir la costilla y la longaniza en esta ocasión.

Ingredientes para 4 personas:

2 tazas de las de café de arroz bomba

4 tazas de las de café de caldo de cocido y una taza mas por si acaso

3 lonchas de panceta no muy curada, de 1 cm aproximadamente de grosor (unos 125 gr)

1 trozo de morcilla de unos 150 gr

1 tomate

1 cabeza de ajos

1 buen cazo de garbanzos del cocido

Un puñado de judías verdes

1 pizca de pimentón

AOVE

Sal

Preparación:

Quitar la corteza a la panceta y reservarla, partir las lonchas de panceta en dos o tres trozos.

Cortar la morcilla en rodajas de dos o tres centímetros de grosor y reservar.

Poner al fuego un recipiente apto para placa y horno.

Dorar las cortezas hasta que suelten la grasa.

Retirar estas y añadir un poquito de aceite, dorar la panceta, retirar y reservar.

Sellar la morcilla, retirar y reservar.

Cortar el tomate en rodajas y desechar las partes superior e inferior que reaprovecharemos en otro momento.

Pasar el tomate por el recipiente caliente, vuelta y vuelta y reservar.

Añadir las judías verdes lavadas y troceadas, crudas si son tiernas o previamente escaldadas si no lo son tanto, rehogar y reservar.

Añadir el arroz al recipiente y, si no queda suficiente aceite añadir unas gotas mas.

Rehogar el arroz y que se impregne bien de los sabores.

A continuación incorporar los garbanzos, una pizca de pimentón, otra de sal y mezclar con el arroz.

Distribuir la panceta, la morcilla, las judías, el tomate y poner una cabeza de ajos en el centro.

Añadir el caldo previamente calentado.

Meter al horno a 250 ºC y hornear durante 20 minutos,

Comprobar el grano, añadir un poquito mas de caldo si este se ha consumido por completo y mantener en el horno unos pocos minutos mas si fuera preciso.

Retirar del horno y dejar reposar tapado con un paño antes de servir, para que termine de hacerse.

¡Buen provecho!

CARACOLES CON TOMATE, CHORIZO, IBÉRICOS Y SU PUNTITO PICANTE

Caracoles con tomate, chorizo riojano e ibéricos

Los caracoles, consumidos desde la prehistoria, han constituido a lo largo de los tiempos una accesible fuente de alimentación en momentos de hambre o escasez.

Fueron muy apreciados por griegos y romanos.  En el recetario escrito en latín "De re coquinaria", atribuido al gastrónomo romano del siglo I Marco Gavio Apicio, aparecen varias recetas para su preparación, incluyendo el garum como condimento. 

Estos gasterópodos, considerados como afrodisíacos por algunos, son repudiados por unos y amados por otros, a partes iguales.

Forman parte de la cultura culinaria mediterránea, y se consumen en España, Portugal, Francia, Italia y Grecia. Existen diferentes maneras de cocinarlos. Con tomate, a la brasa, con alioli o como acompañamiento de guisos y arroces.

Recuerdo de pequeño, cuando Zaragoza no estaba tan urbanizada, acompañar a mi padre a coger caracoles después de alguna tormenta de verano. Con mi tío Luis, que conocía alguna zona bastante prolífica en localidades próximas, también participé en mas de una "cacería" de babosos. Luego era mi abuelo quien organizaba la merendola en su taller para dar cuenta, junto con toda la familia, de tan apreciados moluscos.  

Mi suegra, a la que le encantaban, los preparaba muy ricos con salsita picante.

Particularmente memorables son los que prepara el primo Francisco, en La Rioja, acompañados de pata y oreja. ¡Ahí es nada!

Hoy os dejo mi receta que espero que os guste.

Ingredientes:

600 gr de caracoles purgados

1 ramita de romero

½ cebolla grande

1 pimiento rojo

100 gr de chorizo riojano picado menudo

50 gr de tocino ibérico troceado a finas tiras

50 gr de panceta ibérica a finas tiras

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón agridulce

1 guindilla seca

240 gr de tomate entero pelado (1 lata escurrido)

1 vaso de vino blanco

Aove

Sal

Preparación:

Previamente se ha de purgar los caracoles durante una semana teniéndolos en ayunas antes de cocinarlos.

Dejar una hora los caracoles en agua fría con sal para que suelten la baba.  Lavar, dándoles varias aguas y aclarar bien bajo el chorro de agua fría.

Poner los caracoles en una olla con agua fría, sal y una ramita de tomillo. A fuego lento, cuando hayan asomado las cabezas subir el fuego y dejar cocer 25 minutos, espumando de vez en cuando.

Una vez cocidos, escurrirlos y ponerlos en una cazuela.

Calentar una sartén con un chorrito de aceite, echar el ajo troceado, el tocino, la panceta y el chorizo, todo ello bien picado, dorar pero que no se haga demasiado. Retirar y añadir a la cazuela, dejando la grasa en la sartén.

En esta sartén sofreír la cebolla y el pimiento finamente picados hasta que ambos estén blandos y la cebolla trasparente.

Poner la guindilla cortada en aros, el pimentón y mezclar.

Agregar el tomate aplastándolo con el tenedor, una pizca de sal y cocinar a fuego suave un par de minutos.

Incorporar el sofrito a la cazuela, mezclar, subir ligeramente el fuego, echar el vaso de vino y dejar evaporar un minuto.

Tapar la cazuela y cocinar a fuego suave otros 25 minutos.

Servir calientes con un buen pan de pueblo y una botellita de Rioja.

MANITAS DE CERDO EN SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Manitas de cerdo en salsa de pimientos del piquillo

El cerdo, animal sin desperdicio, ha sido hasta hace unas décadas un elemento primordial de la alimentación y la base de la despensa de innumerables hogares. 

La carne de cerdo es un producto fundamental en la gastronomía española, y sus elaboraciones constituyen un capítulo muy importante de nuestra cocina tradicional.

La matanza era un momento muy importante para la economía de muchos hogares, constituyendo una fiesta el día que se celebraba. 

Fruto de la necesidad se aprovechaba el animal a conciencia, por ello la gastronomía española tiene recetas para utilizar todas las partes del animal.

Las manitas de cerdo en salsa son un guiso tradicional que se puede encontrar en los recetarios de toda España. Cada lugar tiene su estilo y sus variedades.  

Hoy he preparado unas deliciosas manitas con una salsa de pimientos que están que quitan el sentido.

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Ingredientes:

4 manitas cortadas a lo largo

la parte verde de un puerro

1 zanahoria

1/2 cebolla

2 hojas de laurel

1 cdta de clavo

1 cdta de pimientas en grano

1 ramita de perejil

agua 

sal

Para la salsa

1 cebolla y media

la parte blanca de un puerro

1 pimiento verde

1 pimiento rojo pequeño

1 vaso de tomate triturado

1 vaso de buen vino tinto oloroso, (en mi caso Montilla Moriles)

2 rebanadas de pan tostado

50 cc de aceite de oliva virgen extra

6 dientes de ajo

8 cucharaditas de carne de pimiento, (yo utilicé carne de piquillos)

750 cc de caldo de carne (empleé el obtenido en la cocción de las manitas)

sal

Preparación:

Lavar bien las manitas, tras afeitarlas, y poner a cocer junto con el puerro, zanahoria, cebolla, laurel, perejil y especias, cubiertas de agua y con una cucharada de sal. 

En olla rápida el tiempo empleado en su cocción es de 30 minutos.

Elaboración de la salsa:

Mientras cuecen las manitas trocear menuda la cebolla, los pimientos, el puerro, los ajos y poner a sofreír con el aceite en un cazo o sartén grande, durante 15 minutos aproximadamente.

Añadir el vino, dar un par de vueltas para que evapore el alcohol y a continuación agregar la carne de los pimientos, el tomate, el pan roto a trocitos y el caldo.

Cocinar a fuego medio-alto durante unos 20 minutos, mas o menos.

Dejar enfriar y triturar bien con la batidora de varilla, con cuidado de no quemarse,

Poner las manitas escurridas en un recipiente ancho y bajo, de capacidad suficiente, y preferiblemente con tapa. 

Echar la salsa sobre las manitas y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 8 o 10 minutos mas, tapadas para que no salpiquen.

Servir calientes y con un mucho pan.

SOPA DE AJOS Y VERDURAS

Sopas de ajo con pan y verduras

Hoy rindo homenaje a las sopas de ajo, un plato popular, de los de toda la vida, arraigado en la cultura culinaria española, símbolo de lo sencillo y lo auténtico. 

Simple y reconfortante, es un plato popular de origen humilde y por ello no existe una receta única. Al contrario, está sujeto a múltiples variantes regionales y adaptado a las economías de las familias.

Por lo tanto puede llevar o no: pimentón, jamón, huevo, algún embutido, verduras, hierbas, etc. Lo que sí que constituye un común denominador es la presencia del caldo, el ajo y el pan, 

Esta que os presenta la he elaborado con verduras y además he triturado el ajo para difundir mas su sabor y darle cierta espesidad.

Espero que os guste

Ingredientes para 4 personas:

4 dientes de ajo, 4 rebanadas gruesas de pan

1 zanahoria

1 puerro pequeño

1 o 2 porretas de cebolla

1 trozo de calabacín

1 tomate maduro

1 pimiento seco pequeño (dulce o picante al gusto)

aceite de oliva virgen extra

sal

agua

Preparación:

Lavar las verduras y pelar la zanahoria.

Partir la zanahoria en bastoncitos de unos 3 o 4 cm., cortar el puerro y la porreta en piezas de igual tamaño, trocear el calabacín y el tomate en cubos y el pimiento en aros.

Ponerlo todo a cocer en una olla con al menos un litro y medio de agua y una pizca de sal, hasta elaborar un caldo del que no retiraremos las verduras.

Pelar y dorar los dientes de ajo, en una sartén con un poco de aceite. Reservar los ajos.

Pasar el pan en rebanadas por el aceite y freír.

Tomar una pieza de cada verdura y los ajos y triturarlos en la batidora con un poco de caldo

Incorporar esto a la cazuela, y a continuación añadir a esta el pan frito,  (el aceite es opcional)

Corregir de sal y mantener al fuego unos minutos mas.

Servir en cada plato con una rebanada de pan.

HIGADO ENCEBOLLADO

Hígado de ternera con cebolla

El hígado de ternera es un alimento que no a todo el mundo gusta por su intenso sabor y su particular textura.
Es un alimento nutritivo, que aporta un alto contenido proteico y rico en vitaminas y minerales, como nhierro, vitaminas A y D y vitaminas del grupo B, entre otras. Pero presenta el inconveniente de ser un alimento que eleva los niveles de colesterol. Por ello y por su contenido en grasas saturadas, como el resto de las vísceras, debe se consumido esporádicamente, con moderación.

El clásico hígado encebollado es un plato simple pero sabroso.


Ingredientes:

Hígado de ternera 
Cebolla
Cilantro
Comino
Aceite de oliva virgen extra
Vino Pedro Ximenez
Vinagre o limón, opcional

Preparación:

Pulir el hígado de telillas y otros tejidos, trocear y si se desea suavizar su sabor, dejar uns 20 min utos en un recipiente con zumo de limón o vinagre, aclarar con agua y secar bien.
Freir en aceite de oliva hasta dorar por fuera, pero sin hacerlo demasiado, debería quedar algo rosado por dentro. Reservar.
En el mismo aceite caramelizar la cebolla. Sazonar con una pizca de cilantro y de comino. Añadir una copa de vino Pedro Ximenez.
Incorporar los filetes de hígado, mantener un par de minutos al fuego y retirar.

FRITADA ARAGONESA

Fritada aragonesa

La fritada, popular plato de la cocina tradicional aragonesa elaborado con hortalizas, puede diferir bastante en sus ingredientes dependiendo de la zona.

Esta receta está inspirada en una deliciosa fritada que tuve la suerte de probar en un reciente viaje a Illueca, provincia de Zaragoza.

El bar Mayte me sorprendió por la sencilla pero cuidada y sabrosa comida casera que nos ofreció. Destaco, aparte de esta rica fritada un buenísimo guiso de cabezada de cerdo ibérico con salsa, unos exquisitos callos de ternera, la amabilidad de Mayte y lo ajustado de los precios.

Esta es mi aproximación a la fritada aragonesa de Mayte.

Ingredientes:

1 berenjena

1 calabacín

1 pimiento verde

1 cebolla pequeña

1 patata grande

1 o 2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

1 pizca de pimienta blanca

Sal

Preparación:

Lavar bien el pimiento y el calabacín.

Pelar y cortar la cebolla muy menuda, casi en juliana.

Quitar el rabo y las semillas al pimiento y cortar menudo como la cebolla.

Cortar los extremos del calabacín y trocear, con su piel, del mismo tamaño que las anteriores hortalizas.

Pelar la patata y la berenjena y cortar ambas de la misma manera, reservando una y otra aparte.

En una sartén con un generoso chorro de aceite poner la cebolla y el pimiento. Dar unas vueltas y cuando comience a tomar color echar el calabacín y mezclar. Manteniendo a fuego medio.

Poco después incorporar la berenjena y dar unas vueltas. Cuando se haya rehogado un poquito incorporar la patata, que tras mezclar bien con el resto se empapará del gusto de las hortalizas.

Añadir sal y pimienta y continuar hasta que la patata esté hecha.

Retirar el exceso de aceite.

Bajar ahora el fuego al mínimo y cascar el huevo sobre la fritada, revolver bien para que se mezcle con el resto y quede suelto cuando cuaje.

Corregir de sal y listo.

¡¡Deliciosa!!

SARDINAS EN ESCABECHE

SARDINAS ESCABECHADAS

Estamos en la mejor época del año para la sardina. Ahora podemos encontrar sardinas de calidad, con buen tamaño y una carne exquisita a un precio razonable.

Este pescado azul, rico en Omega-3, se presta como ningún otro a una deliciosa preparación, en escabeche.

Ingredientes:

1 kg. de sardinas

4 o 5 dientes de ajo pelados y enteros

2 hojas de laurel

1 ramita de romero

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1/2 cucharadita de orégano picado

1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o mezclado, al gusto

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vasito de vino blanco,

1 vasito de vinagre

sal

Elaboración:

Desescamar las sardinas, quitar las tripas y la cabeza, lavar bien y secar.

Añadirles un poco de sal.

En una sartén con el aceite de oliva freír ligeramente las sardinas con cuidado de que no se rompan ni se pegue la piel, evitando que el aceite se queme.

Una vez fritas las sardinas retirar de la sartén y reservar.

Colar el aceite y poner de nuevo al fuego, añadir los ajos, y cuando se doren un poquito echar el laurel, el romero,la pimienta y cocinar a fuego suave.

En un par de minutos añadir el orégano, el pimentón de La Vera y regar con el vino blanco.

Cuando rompa a hervir, añadir el vinagre y una pizca de sal.

Cocinar a fuego suave unos minutos si que dejar que hierva.

Incorporar las sardinas y dejar un par de minutos más.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

En el frigorífico se conservarán unos cuantos días.

Conviene dejarlas de un día para otro, estarán más ricas y sacarlas unos minutos a temperatura ambiente antes de consumir.

MORTERUELO DE COCIDO

Morteruelo de Cocido

Es habitual que en casa aprovechemos algunos domingos, cuando viene mi suegra a comer, para preparar un cocido de legumbres, alubias la mayoría de las veces. Nos gusta cocinarlo con su chorizo, tocino, morcilla, pata y oreja. Pero, a menudo sobran carnes del acompañamiento cuando ya se han consumido las legumbres.

En una de estas ocasiones se me ocurrió utilizar estos restos para preparar una especie de morteruelo, a imitación del que pudimos degustar en Cuenca el pasado diciembre.

Así que me puse manos a la obra con mi experimento, y este es el resultado.

Ingredientes:

Las carnes de un cocido de legumbres: gallina, jamón, tocino, pata, morcilla, panceta, etc.

1 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de pimienta blanca

1/2 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de pimentón dulce y

1 pizca de pimentón picante

1 taza del caldo del cocido

1 tacita de pan rallado.

Aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Quitar con cuidado los huesos, piel y partes duras de las carnes y cortar fino a cuchillo.

Quitar la piel a la morcilla y desmenuzar. Mezclar con las carnes picadas.

En una sartén adecuada, poner a calentar el aceite.

Cuando este caliente, poner el pimentón y freír unos pocos segundos cuidando que no se queme.

Añadir el caldo, poner las especias y la sal, con cuidado de la que aportan ya las carnes.

Cuando empiece a hervir añadir el pan rallado, y rehogar durante cinco minutos.

Añadir las carnes picadas y la morcilla. Mezclar bien y dejar cocer durante veinte minutos a fuego lento, removiendo para que no se pegue.

Rectificar de sal.

Y listo.

Se sirve caliente acompañado de trozos de pan, natural o tostado.

CHORIZO CASERO AL ESTILO RIOJANO

Chorizo casero estilo riojano

Uno de los productos derivados del cerdo como es el chorizo adquiere personalidad propia en La Rioja, donde existe una floreciente industria dedicada a su fabricación, amparada por la IGP, Chorizo Riojano.

El chorizo riojano, dulce o picante, se produce en fábricas modernas o en obradores más pequeños, siguiendo la tradicional elaboración que se ha llevado a cabo en los hogares de muchos pueblos y que todavía subsiste en la actualidad.

Es un chorizo sin aditivos, hecho con carne magra de lomo y panceta, pimentón, ajo y sal, en forma de sarta o herradura y formando piezas de no menos de 200 gramos.

Esta que viene a continuación es la receta con la que hace unas semanas elaboramos 18 kilos de chorizos en casa de mi suegra. Para ello se utilizó una picadora que le regalamos hace un par de cumpleaños, y que fué uno de los regalos que más ilusión le ha hecho.

Ingredientes:

Por cada kilo de carne:   (*)

800 gr de lomo de cerdo

200 gr de panceta fresca

38 gr de pimentón, mezcla de dulce y picante al gusto

21 gr de sal

2-3 dientes de ajo, según gusto

tripa delgada de cerdo (es lo más difícil de conseguir, un charcutero de confianza puede proporcionarla)

hilo grueso de algodón, rojo para el picante, blanco para el dulce.

(*) Hay que tener en cuenta que en el secado se produce una merma aproximada de un 20%

Preparación:

Es muy importante conservar la carne y la panceta en el frigorífico, a la temperatura más baja posible. Incluso recomendable tener la panceta en el congelador un par de horas antes de picar.

Cortar la carne y la panceta a cuchillo en trozos manejables.

Picar las carnes en la picadora y dejar en un recipiente adecuado, que en los pueblos suele ser un barreño.

Disolver el pimentón en un poco de agua y añadir a la carne picada. Amasar minuciosamente el picadillo con las manos para mezclar bien, añadir la sal y los ajos muy picados o triturados y continuar dando vueltas.

Tapar el recipiente con un paño y dejar reposar toda la noche en lugar muy fresco.

Al día siguiente, preparar la tripa, desalandola, pues suele comercializarse en salmuera.

Con el accesorio adecuado de la máquina picadora, embutir el picadillo en la tripa, en tramos de unos 60-70 cm.

Se van atando los tramos formando las sartas y dejándolos sobre una superficie plana.

Hay que pinchar los chorizos, con una aguja desinfectada, para que no se formen burbujas de aire.

Una vez embutidos, es conveniente colgarlos en un lugar fresco y sin corrientes de aire con los extremos hacia abajo.

Al cabo de unos tres días, se les da la vuelta y se cuelgan por la cuerda dejándolos en un sitio fresco, seco y aireado. Hay que dejar separación entre ellos para que el aire pueda circular, de manera que se vayan secando durante unos 40 días.

¡Pero hay gente que no puede esperar 40 días!

TORTILLA DE BERENJENAS A LA ANDALUSÍ

Tortilla de Berenjenas 

Ibn Razin al-Tuyibi, jurista y escritor murciano del siglo XIII fué el autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días: "Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos" y que recoge algunas de las costumbres gastronómicas existentes en la Península Ibérica durante el periodo musulmán, en la Edad Media.  

De una traducción de este recetario he sacado esta receta.  Sin disponer de las medidas de los ingredientes a emplear, la he interpretado libremente y este es el resultado:

Receta de tortilla de berenjenas a la andalusí

(Interpretación libre de la receta de Ibn Razin al-Tuyibi)

Ingredientes:

2 berenjenas no muy grandes

50 gr. de miga de pan

4 huevos

1 pizca de cilantro seco

1 pizca de canela

sal

aceite de oliva virgen extra

Salsa de Amorí para acompañar

Preparación:

Pelar las berenjenas, cortar a dados y poner a cocer en agua con sal hasta que queden bien cocidas.

Escurrir bien el agua y machacar la berenjena en un cuenco. 

Mezclar con la miga de pan, los huevos batidos, una pizca de cilantro seco y otra de canela, de manera que quede una pasta más o menos homogénea.

Poner a cuajar en una sartén con un poquito de aceite y a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, como si fueran unos huevos revueltos. Cocinar hasta alcanzar el punto en el que se mantenga ligado. Voltear con cuidado con ayuda de un plato y cocinar por el otro lado.

Servir la tortilla con la salsa de Amorí por encima.

Para preparar una Salsa de Amorí se necesita:

1 cucharadita de harina

2 cucharaditas de miel

1 pizca de sal

1 diente de ajo majado

1 pizca de Ras el Hanout

4 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Mezclar bien la harina con la sal y la miel.

Añadir el ajo majado, el Ras el Hanout y mezclar de nuevo.

A continuación echar el vinagre caliente y batir bien.

Incorporar el aceite poco a poco y sin dejar de remover.

Calentar un poco en el microondas sin dejar que borbotée, sacar, dar un par de vueltas más y listo.