GUISO DE SECRETO A LA CERVEZA CON PORTOBELLO

Secreto de cerdo ibérico guisado con champiñon Portobello a la cerveza roja tostada 

Hoy comparto con vosotros un delicioso guiso de carne de cerdo con una salsa espectacular.

He utilizado secreto ibérico, un corte de carne de sabor excepcional realzado por esta manera de prepararlo tras su marinado con especias.

Probadlo.

Ingredientes:

1 kg de secreto ibérico

1 botella de 33 cc de cerveza roja

1/2 pimiento rojo

1 cebolla

1 zanahoria

12 champiñones Portobello no muy grandes

1 taza de tomate triturado

1 pizca de pimienta molida

1 cda de orégano

1 cdta de tomillo seco

1 y 1/2 cdta de pimentón agridulce

2 hojas de laurel

1 cdta de ajo en polvo

1 cda de Maizena

1 cda de miel

zumo de una naranja

aove

sal

Preparación:

Trocear la carne y ponerla en un cuenco sazonada con una pizca de sal, el orégano, el tomillo, el ajo molido, el laurel, la pimienta y el pimentón. Mezclar bien para que toda la carne se impregne y dejar reposar una hora como mínimo. Mejor de un día para otro en el frigo.

Cortar la cebolla en rajitas, el pimiento en tiras y la zanahoria en rodajas. Pocharlas en una olla con un chorrito de aceite y retirar los vegetales del aceite, separando aparte la zanahoria y el pimiento por un lado y la cebolla por otro. 

Pasar la cebolla pochada, con el tomate, por la trituradora y reservar.

Poner la carne en la olla con el aceite que ha quedado y sellarla. 

Añadir el triturado de cebolla y tomate, el pimiento y zanahoria reservados y dar un par de vueltas.

Disolver la Maizena en el zumo de naranja e incorporar a la olla junto con la cerveza y la cucharada de miel.

Cocinar a fuego lento durante 50 minutos.

Rectificar de sal y añadir un poquito de agua si se espesa mucho la salsa.

Echar los champiñones lavados y cortados en cuartos.

Subir un poquito el fuego y cocinar 10 minutos más.

Resultado delicioso con una salsita espectacular.

MUSLITOS DE POLLO EN ESCABECHE DE NARANJA SANGUINA

Muslitos o jamoncitos de pollo escabechados

Hay recetas de toda la vida que a uno lo retrotraen al pasado, son recetas de otros tiempos que siempre están buenísimas. Una de ellas son los escabechados. El escabeche es una preparación agridulce compuesta básicamente de vinagre, especias y aceite, incorporando frecuentemente pimentón y azafrán. La técnica del escabechado permite conservar los alimentos en perfectas condiciones de consumo durante meses. Esta es una técnica muy cómoda, incluso hoy en día, ya que los alimentos en escabeche se pueden dejar preparados el día anterior y saben mejor al día siguiente Se aconseja comer los escabechados a temperatura ambiente o un poco atemperados, que no estén calientes ni demasiado fríos. Aquí os dejo una rica receta de pollo escabechado al aroma de naranja sanguina.

Ingredientes:

4 jamoncitos de pollo

2 dientes de ajo 

1 cabeza de ajos pequeña entera

1 cebolla mediana

1 zanahoria mediana

2 hojas de laurel

12 0 15 granos de pimienta de 3 colores

6 u 8 granos de clavo

una pizca  de azafrán 

una pizca de pimentón de la Vera agridulce 

una ramita de tomillo 

1 naranja sanguina pequeña

1 vasito de vinagre de Jerez

550 cc de agua

Sal 

AOVE

Preparación: 

Sal-pimentar el pollo y freír en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio-alto.

Bien fritos los jamoncitos por todos los lados, se reservan. 

Se ponen en ese mismo aceite los dos dientes de ajo aplastados, la cabeza entera y la cebolla partida en tiras.

Se rehoga bien y se hecha zanahoria en tiras finas, dos hojitas de laurel y al final los granos de pimienta negra, los clavos y se sofríe todo.

Bien lavada la naranja, se debe obtener el zumo y reservar, cortando la mitad de su piel, sin la parte blanca, en tiras.

Incorporar la pìel a la cazuela junto con el tomillo.

Añadir al final una pizca de azafrán y luego otra de pimentón, en el último momento, para que no se queme y sepa mal.

Poner el pollo en la cazuela.

A continuación echar el vasito de vinagre de Jeréz, el zumo de la naranja y el agua, de modo que el líquido casi cubra los muslitos.

Se dejan una media hora cocinando, a fuego medio, dando la vuelta de vez en cuando a los muslitos para que se guisen bien por todos los lados y, ya está. 

Este plato como mejor sabe es de un día para otro, si puedes esperar.....

FIAMBRE DE SOLOMILLO A LA PIMIENTA

Fiambre casero de solomillo a la pimienta, en vaporera

Hoy presento una receta, de preparación mas larga, pero que con paciencia nos permitirá disfrutar de un rico fiambre casero de solomillo de cerdo. 

El procedimiento es muy sencillo y está al alcance de todos. 

Servido frío o tibio, cortado en lonchas, aliñado con un hilillo de aceite de oliva virgen extra y lechuga, escarola o rúcula, con mostaza, mayonesa, reducción de Pedro Ximénez o con la salsa que prefiramos, está delicioso

También pueden prepararse con él ensaladas o ricos emparedados.

                            

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo de unos 600 gr

1 litro de agua fría

100 gr de sal (en mi caso 50 gr de sal marina y 50 gr de sal ahumada)

4 dientes de ajo

1 bolsa de asar

plástico de cocina

Para la mezcla de especias:

1 cucharada y media de pimienta negra molida gruesa

1 cucharada sopera de tomillo seco picado

1/2 cucharada sopera de orégano seco picado

1/2 cucharada sopera de cilantro seco (o perejil)

1/3 cucharada sopera de azúcar moreno

1/4 cucharada sopera de sal marina entrefina

1/4 cucharada sopera de ajo en polvo

1/4 cucharada sopera de mostaza en polvo

1/4 cucharada sopera de pimentón agridulce

Preparación:

Lavar el solomillo y pulir, quitando grasa y telillas.

Preparar una salmuera con el agua y la sal bien disuelta y los dientes de ajo machacados.

Poner el solomillo en la salmuera y dejar mínimo 12 horas en el frigorífico.

(Truco: yo preparé previamente una infusión con un litro de agua que llevé a ebullición y un ramillete de cilantro fresco, (o perejil). En 2 o 3 minutos retiré del fuego, añadí la sal removiendo bien hasta disolver y dejé enfriar. Una vez fría añadí los ajos y el solomillo y metí en el frigo de un día para otro.)

Secar bien el solomillo con un paño limpio o papel de cocina.

Mezclar bien todas las especias en un recipiente. Yo usé la batidora de vaso y la accioné dos o tres segundos para hacer la mezcla.

Embadurnar bien el solomillo con las dos terceras partes de la mezcla.

Meter con cuidado el solomillo embadurnado en el fondo de una bolsa de asar. Cerrarla enrollando sobre si misma. Cubrir con el plástico de cocina bien apretado, de manera que quede lo mas hermético posible.

Dejar reposar de 4 a 6 horas en el frigo.

Poner en una vaporera o una olla con rejilla amplia y cocinar al vapor durante 20 minutos, (sin quitar el plástico)

Dejar enfriar. 

Abrir con cuidado y embadurnar con el resto de la mezcla de especias.

También podemos emplear la combinación de especias que mas nos guste. 

Guardado en el frigo, en un recipiente cerrado, puede aguantar hasta una semana.

POLLO AL CURRY

Pollo al curry

Uno de los platos mas conocidos de la cocina india estandarizada es el pollo al curry. Existen distintas recetas para elaborar platos de carne con mezclas de especias curry, ya sea cordero, cabrito o pollo, que son las carnes consumidas en la India. Pero quizás la mas famosa y difundida sea esta. Su aroma y su color rápidamente nos evoca el exotismo del subcontinente indio.

Hoy os presenta una receta de pollo al curry, con yogur en lugar de nata, fácil de preparar y realmente deliciosa y aromática.

Ingredientes:

500 gr de pechugas de pollo

1 cebolla

400 ml de caldo de pollo

1 yogur natural 

1/2 cucharada de curry Tandoori

1/2 cucharada de curry Madras

1/2 cucharada de cúrcuma

1 nectarina madura

1 cucharada de harina de garbanzos

1 pizca de pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

1/2 cucharadita de Cilantro seco molido

Preparación:

Poner el yogur en un recipiente amplio junto con la cúrcuma y el curry, mezclar bien.

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva.

Trocear la pechuga de pollo en tiras, añadir un poco de sal y dejar que se vaya haciendo a fuego medio. Una vez hecha y ligéramente dorada retirar, escurriendo el aceite, al recipiente con el yogur especiado.

Mientras tanto pelar la nectarina y aplastarla con un tenedor.

Picar la cebolla en trozos pequeñitos y ponerla a pochar en la misma sartén que hemos puesto el pollo, a fuego lento. Cuando comience a estar blanda y transparente incorporar la nectarina y remover. Mantener al fuego un par de minutos mas y añadir el caldo caliente. 

Remover, subir el fuego, tapar y dejar cocinar unos 8 o 10 minutos.

Añadir el pollo con el yogur especiado y una pizca de pimienta negra.

Mezclar bien para integrar la salsa, probar y corregir de sal si fuera preciso, volver a tapar y mantener al fuego para que la salsa espese, removiendo de vez en cuando, otros 8 o 10 minuos.

Añadir el cilantro por encima y servir.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CEREZAS

Lomo de cerdo marinado en licor, con salsa de cerezas.

Ya publiqué en este blog un par de entradas relativas a la salsa de cerezas y su uso como aderezo de carnes de cerdo.

En esta ocasión y motivado también por razones logísticas, he tenido que consumir una pieza de lomo de cerdo y unas cuantas cerezas. Así que, manos a la obra, he decidido preparar la carne, marinada en un licor de cerezas y acompañado de una salsa, diferente a la anterior.

Ingredientes: (para 4-6 personas)

Una pieza de lomo de unos 900 gr. Aproximádamente

Una copa generosa de licor de cerezas.

Media cebolla

200 gr de cerezas

100 gr de pimientos rojos asados

Una cucharadita de hojas de cilantro secas

Una pizca de mezcla de 5 pimientas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Agua

Preparación:

Pulir de grasa la pieza de lomo y pincharla varias veces con una aguja.

Poner a marinar la carne, en un recipiente adecuado, con el licor de cerezas, el cilantro y la pimienta.  Dejar como mínimo un par de horas en el frigo, volteandola varias veces.

(Si no se dispone de licor de cerezas pienso que puede quedar rico si se macera en moscatel)

Mientras, picar la cebolla y poner a pochar en una sartén con el aceite.

Cuando la cebolla esté tierna, deshuesar las cerezas y añadir a la sarten partidas por su mitad.

Rehogar unos minutos y añadir el pimiento cortado en tiras.

Poner un poco de sal y cocinar todo a fuego medio durante unos 10 minutos.

Retirar del fuego, dejar que se enfrie un poco y triturar con la batidora. Probar y corregir de sal. Reservar aparte.

Sacar la carne de la marinada, y escurrirla bien, reservando el líquido de maceración.

Cortar la carne en chuletas mas gruesas que finas.

Poner aceite en otra sartén y pasar las chuletas, vuelta y vuelta, que se doren por fuera pero queden jugosas por dentro.

Poner las chuletas en una cazuela y añadirles sal

Arrastrar los jugos de la sartén vertiendo en ella el líquido reservado de la maceración, uede ayudarse echando medio vasito de agua. Incorporar los jugos a la olla.

Cubrir las chuletas con la salsa triturada, agitar un poco la olla para que se mezclen los sabores y cocinar durante unos 10 minutos, a fuego suave, dejando que reduzca un poco la salsa.

Y no olvideis servir con un buen pan, que la salsa bien lo merece.

¡Qué aproveche!

CODILLO DE CERDO A LA HIPOCRATICA

Codillo de cerdo guisado con Vermouth o Codillo a la Hipócrates

Según se cree, fue Hipócrates, médico de la Antigua Grecia, considerado como el padre de la medicina, quién elaboró un vino de hierbas o vino hipocrático, que pudiera ser la base del actual Vermouth.

Al parecer, puso a macerar flores de ajenjo y hierbas aromáticas en vino, obteniendo una bebida muy similar al actual aperitivo.

Vaya pues esta receta dedicada al precursor de esta amarga y aromática bebida en la que hoy hemos macerado el codillo.

                                                                 Codillo al Vermouth


Ingredientes:

Dos codillos de cerdo en salmuera

1 vaso generoso de Vermouth rojo

1 hoja de laurel

1 puerro grande, solo la parte blanca

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1 diente de ajo

2 clavos

1 cucharadita de pimienta negra en grano

sal

aceite de oliva virgen extra

Como guarnición: una taza de guisantes, congelados o en conserva y 3 o 4 tomates de rama pequeños.

Peparación:

Lavar los codillos, abrir por la mitad y poner a macerar con el vermouth, el clavo, la pimienta y el laurel. Tapar con film de plástico y dejar en el frigo durante 3 o 4 horas, siendo preferible hacerlo el día de antes.

Una vez macerado, sacar los codillos del líquido de maceración escurrir bien, colar el vermouth y reservar, rescatando así mismo los granos de pimienta, el clavo y el laurel.

Añadir un poco de aceite a una cacerola, poner el ajo machacado y dorar los codillos ligéramente en él.

A continuación cubrir de agua los codillos, poner el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el clavo y los granos de la pimienta. Llevar a ebullición y a continuación bajar a fuego medio-bajo, dejando cocer tapado al menos una hora, evitando que se consuma el agua de la cocción.

Una vez el codillo esté cocido, la piel tiene que estar blanda de aspecto casi gelatinoso, fácilmente se debe poder pinchar con un tenedor y la carne ha de estar tierna pero firme.

Extraer los codillos y escurrir el caldo de la cocción, que debemos reservar. Retirar el clavo y el laurel, así como todas o parte de las pimientas, y a continuación, triturar las verduras hasta obtener un puré o salsa de consistencia no muy espesa, para lo cual añadiremos caldo de la cocción si fuera preciso.

Partir cuidadosamente los codillos en trozos más pequeños y poner en un recipiente adecuado, cacerola baja con tapa o similar. Añadir el vermouth que habíamos reservado al principio, los guisantes y los tomates cortados por la mitad. Dar un breve hervor y añadir ahora la salsa o puré de las verduras, corregir de sal y mantener unos 20 minutos tapado y a fuego bajo, meneando de vez en cuando el recipiente para que ligue la salsa con la gelatina que desprende el codillo. Añadir caldo de la cocción si fuera necesario para obtener nuestro punto de consistencia deseado.

Y "Juro por Apolo, por Esculapio, Higia y Panacea y pongo por testigos a todos los dioses y diosas que este codillo está exquisito..."

PECHUGAS DE PAVO MARINADAS AL HORNO

Pechugas de pavo marinadas al horno con guarnición de verduritas, Boletus y tomate deshidratado.

Cuando compré estas pechugas de pavo, no era lo que buscaba exactamente. Quería otro corte de carne de pavo y para hacer otra preparación. Pero me gustó su aspecto, y el precio también, y las compré. “Ya encontraré la manera de prepararlas”, pensé.

Así que inspirándome en unas deliciosas pechugas de pollo marinadas a la plancha que prepara mi mujer, me puse manos a la obra y este es el resultado:

Ingredientes:

2 pechugas de pavo

2 lonchas de panceta curada

½ cebolla pequeña

½ calabacín

1 pimiento

1 zanahoria

1 diente de ajo

2 cucharadas de Boletus Edulis deshidratado

2 cucharadas de tomate deshidratado

1 vasito de vino Pajarilla o blanco seco

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de salsa de soja

1 pizca de pimienta blanca

1 cucharadita de hojas tomillo seco

sal

Preparación:

Preparar la marinada en un cuenco, mezclando el vino blanco con la miel, la pimienta, el tomillo y la salsa de soja. Calentar un poquito en el microondas para facilitar la disolución de la miel.

En un recipiente apropiado, fuente o bandeja, depositar las pechugas y regar con la mezcla anterior y dejar marinar un par de horas en el frigo.

Una vez marinado el pavo, sacar las pechugas y dejar escurrir, sin tirar el líquido de marinar.

Cortar en tiras el tomate deshidratado y poner junto con las setas y el líquido recogido en un recipiente apto para microondas Calentar durante un minuto al 75% de potencia y dejar rehidratar.

Cortar la panceta en tiritas y poner a sofreÍr en una sartén con un poco de aceite.

Aplastar el ajo con la hoja del cuchillo, partir el calabacín en dados, la zanahoria en finas rodajas y la cebolla en gajos y añadir a la sartén, manteniendo al fuego medio hasta que se doren las verduras. Retirar estas junto con la panceta.

Una vez escurridas las pechugas, salarlas un poquito y dorar por fuera en la misma sartén para sellar la carne, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

Tener cuidado con la sal ya que la salsa de soja es salada.

Ahora, sacar las pechugas de la sartén y ponerlas junto con la guarnición de panceta y verduras, los tomates y las setas en un recipiente de horno con tapa o en una bolsa de asar.

Hervir en la sartén el líquido de marinar/rehidratar durante unos segundos, para arrastrar los sabores, y regar las pechugas.

Hornear a 195 ºC durante 30 minutos.

Cortar en rodajas, regar con el jugo y acompañar con la guarnición.

Y así salieron muy jugosas.

¡Buen provecho!

CARRILLERAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ

Carrilleras de cerdo estofadas con salsa al vino Pedro Ximenez


Una exquisita preparación de las carrilladas en salsa elaborada con vino generoso de la variedad Pedro Ximenez, que le aporta los intensos aromas de la uva pasa.

Ingredientes para 4 personas:


600 gramos de carrilleras de cerdo sin hueso, limpias y pulidas de grasa.
1 cebolla pequeña
1 puerro, solo la parte blanca
2 zanahorias
1 ajete tierno
1 docena de granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 vaso de vino dulce Pedro Ximenez
1 vasito de vino blanco
1 taza de caldo de verduras
Aceite de Oliva Virgen Extra
Harina de trigo
Sal



Preparación:

Picar la cebolla muy fina, el puerro y el ajete tierno. Rallar o laminar la zanahoria muy menuda.

Poner en una bandeja en la que quepan también las carrilleras.

Partir las carrilleras en trozos y añadir estas a la bandeja, incorporar un vaso generoso del exquisito vino dulce Pedro Ximenez y los granos de pimienta y el laurel. Revolver bien y dejar marinar un par de horas como mínimo, en la parte baja del frigorífico.


Una vez marinadas, retirar las carrilleras y escurrirlas en un colador grande, apartando las verduras que se escurrirán también.

Hay que reservar el vino en que se han bañado carne y verduras.

Salar al gusto y pasar por harina las carrilleras, para a continuación sellarlas en la sartén con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva y reservarlas aparte.


Colar el aceite usado con la carne para eliminar la harina tostada y pochar a fuego lento las verduras escurridas, hasta caramelizarlas, (añadir un poquito más de aceite si fuera necesario).


Poner las carrilleras junto con su laurel en una cacerola, añadir el vino colado, el vasito de vino blanco y el tazón de caldo, tapar y llevar todo a fuego medio durante 5 minutos.


Mientras tanto habremos pasado las verduras pochadas por la batidora hasta triturarlas muy bien y las incorporaremos a la cacerola y mezclaremos, manteniendo a fuego medio y tapada durante otros 20 o 25 minutos, hasta que la carne quede tierna y la salsa haya espesado un poquito.


Transcurrido el tiempo corregiremos de sal la salsa si fuera necesario, dejaremos reposar unos minutos y podemos servir.



¡Ah! Y no olvidar un buen pan para poder untar esta deliciosa salsa.