garum
et borago o lo que es lo mismo garum y borraja
El nombre garum et borago surge de buscar la inspiración para elaborar alguna de estas recetas en dos ideas. Una es indagar en el espíritu de épocas anteriores y en experiencias de la historia de la alimentación, muchas de ellas ya olvidadas en el
tiempo, como por ejemplo el “garum”. Y la otra en encontrar la perfección en lo sencillo y lo natural, representado por la borraja, “borago”.
EL
GARUM
El
garum era un condimento consistente en una salsa de pescado, con un
olor fuerte, picante, que los romanos añadieron a prácticamente
todos los platos. Su nombre parece proceder de una salsa que se
producía en las colonias griegas del Mar Negro, tomando el nombre del
garos o garon, pez del que se obtenía.
Esta
salsa garum, denominado también liquamen, era un subproducto de la
salazón. Se obtenía por maceración y fermentación en medio
salino de restos, vísceras y despojos de diferentes peces, utilizando
especies con carnes ricas en grasa, sobre todo túnidos, y podía
ser aromatizado con hierbas. Esta fermentación se producía en
piletas ubicadas al sol en las factorías de pescado, durante unos 50
días, con periodos de reposo y otros durante los que era removido
varias veces al día.
El
garum constituyó un fuerte aderezo para la elaboración culinaria en
una época en que los alimentos rápidamente se deterioraban, se
ponían rancios, adquiriendo sabor fuerte y mal olor, que se ocultaba
mediante el uso de salsas o especias con sabor intenso.
Respecto
a esta salsa de pescado, existirían diversas calidades. Garum sería
el producto primario, el de mejor calidad,
hallec y muria eran productos de inferior calidad y precios más
baratos, mas asequibles para la población.
El
garum en todas sus variantes y calidades era un producto de consumo
mayoritario como el vino o el aceite. Un ejemplo es que en Pompeya y
Herculano no sólo se han encontrado en villas
y casas
lujosas sino
también en casas modestas.
El
garum excellens, gari flos o liquamen es el líquido de mayor calidad
que se formaba en la parte superior de las cubetas donde se dejaba
macerar el pescado, lo que primero flota
al
fermentar y puede ser recogido de la superficie con pequeños
recipientes.
El
resto se recogía con la ayuda de una pequeña canal existente en el
interior de las cubetas, facilitado por la convergencia del suelo
hacia esta canal. Así, se dirigía la salida del garum o salmuera, a
través de unos orificios filtrantes, hacia un receptáculo exterior.
El
producto mayoritario restante que quedaba en la pileta, no
exclusivamente liquido porque no era filtrado posteriormente,
constituía el hallec
una solución más densa y que
tenia un precio más reducido.
Probablemente
había varios tipos de hallec, el que utilizaba especies pequeñas
como los escómbridos, (caballa), tendría un mayor precio y más
calidad
En
otros casos, se trataría de la mezcla de restos sobrantes de
distintas especies. atún, escómbridos, etc.
que servían para preparar un condimento de precio más popular y
asequible.
La muria, por los datos que aporta Plinio, parece que estaba elaborada con los intestinos del atún. Marcial especifica que era un producto barato. Aunque también parece que se preparaba con especies de menores dimensiones, pudiendo tratarse de un producto más salado, similar a una salmuera.
La muria, por los datos que aporta Plinio, parece que estaba elaborada con los intestinos del atún. Marcial especifica que era un producto barato. Aunque también parece que se preparaba con especies de menores dimensiones, pudiendo tratarse de un producto más salado, similar a una salmuera.
El
garum fue un producto de gran fama en la gastronomía romana y su
cotización superaba incluso, en algunos casos, a los mejores
perfumes.
Fueron
famosos los garum elaborados en la franja costera de la Iberia
meridional comprendida entre Olisippo, la actual Lisboa y Carthago, hoy Cartagena, siendo
muy apreciado el garum sociorum, elaborado en ésta última ciudad, así como también el
manufacturado en Baelo Claudia, al noroeste de Tarifa, provincia de
Cadiz, por estar hecho con restos de los atunes pescados en las aguas
del Estrecho. Textos clásicos también mencionan garum especiales
procedentes de factorías concretas como Sexi, actual Almuñécar
(Granada), Carteia, actual Algeciras (Cádiz), y Malaka.
BORAGO
La
Borraja, borago en latín, planta que adquiere identidad propia en la
mesa en Aragón y también en buena parte del Valle del Ebro.
Originaria de Siria y Asia Menor, fue extendida a regiones
mediterráneas durante el periodo islámico.
Ya
antiguamente se conocían sus propiedades beneficiosas para la salud:
sudorífica, diurética, depurativa, antiinflamatoria, expectorante,
astrigente, refrescante, relajante así como emoliente, suavizante y
calmante para la piel.
Cultivada
como verdura, fina y de sabor delicado, en la cocina presenta una
versatilidad de usos, sus tallos cocidos, como protagonista del plato
en que le acompaña la patata, como complemento de otras
preparaciones, en guarnición. Sus hojas crudas en ensalada,
cocinadas o fritas en forma de dulces postres. La preparación de
caldos, infusiones, cataplasmas, así como el aceite obtenido de sus
semillas son algunas de sus muchas aplicaciones.
