sábado, 10 de abril de 2021

ENSALADA WALDORF, A MI MANERA

Ensalada Waldorf, mi receta

Ensalada Waldorf a mi manera

La Ensalada Waldorf

En 1893 Oscar Tschirky, maitre del hotel Waldorf en Manhattan, New York, (posteriormente Waldorf-Astoria, emplazado en la Quinta Avenida, en el lugar donde desde 1931 se levanta el archiconocido Empire State Building), publico su libro "The Cookbook by 'Oscar' of the Waldorf".

Como Oscar explica en el prólogo, su libro pretende ser una guía ilustrativa de los mejores métodos de preparación de alimentos de la época.

No siendo cocinero sino maitre, recoge en su obra una colección de recetas fáciles de comprender, y que, según sus palabras, cumplan con los requisitos del servicio de catering para grandes cenas o recepciones, así como que se puedan llevar también a los hogares.

Una de las preparaciones recogidas en este recetario es la que describe la renombrada "Ensalada Waldorf". 

Al parecer, la ensalada nació para una cena de sociedad de 1500 personas en celebración de la apertura del Waldorf, en la primavera de 1893.

A tenor de la reseña de Oscar en su compendio, la Ensalada Waldorf se componía tan solo de tres ingredientes: manzana, apio y mayonesa.

Así de sencilla describe la elaboración de esta afamada ensalada:

Pelar dos manzanas y cortar en trozos pequeños, de poco mas de un centímetro cuadrado, evitando las semillas y cortar un poco de apio de la misma manera, mezclarlo con la manzana y aderezar con una buena mayonesa.

En una época de gran auge de las ensaladas frías en los cátering se popularizó por su sencillez y bajo coste. No obstante en mesas mas selectas fue evolucionando con la inclusión de ingredientes adicionales como escarola, nueces, paprika y pasas al principio, pasando después por el empleo de mayonesa elaborada con aceite de nueces, incorporación de arándanos, dátiles, trufa, malvaviscos, miel, así como la presencia de gelatina, uso de vinagre de sidra o incluso la sustitución de la mayonesa por crema batida, etc.

El emblemático hotel Waldorf-Astoria, que desde 1931 se emplaza en Park Avenue, pasó en 2014 a ser propiedad de un grupo asegurador chino y se encuentra cerrado para su reforma integral desde 2017.

En 2015 la carta de su restaurante recoge una puesta al día de la Ensalada Waldorf, reinventada por el chef canadiense David Garcelon, usando manzanas verdes y rojas en juliana, brunoise de raíz de apio, aceite de trufa, nueces confitadas, brotes tiernos y una vinagreta emulsionada. 

No obstante la neoyorquina Ensalada Waldorf sigue siendo una de las ensaladas mas famosas en la actualidad.

A continuación os presento mi versión particular de este refrescante plato.

Ensalada Waldorf a mi manera


Waldorf Salad

Ingredientes para 2 personas:

1 manzana granny smith

2 ramitas de apio grandes

un puñado de brotes tiernos: rúcula, lechuga roja, batavía, espinaca, etc

un puñado de cacahuetes tostados enteros

30 gr de queso de rulo de cabra

30 gr de queso emmental

2 cucharadas de mayonesa

1 vasito de leche fermentada

1/2 lima

sal en escamas

mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Lavar el apio y la manzana

Cortar el apio en trozos de algo menos de 1 cm de grosor y poner en una ensaladera.

Cortar la manzana en láminas de unos 2 o 3 mm y estas a su vez en tres o cuatro partes y juntar con el apio.

Incorporar los brotes y mezclar.

Añadir los cacahuetes pelados y los quesos cortados a daditos.

Mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Sazonar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta.

Preparar ahora la salsa de aliño mezclando en un recipiente la mayonesa, la leche fermentada y el zumo de la lima.

Regar la ensalada con el aliño y servir.

Receta ensalada Waldorf

jueves, 8 de abril de 2021

ARROZ CREMOSO AL CURRY

Arroz cremoso de queso al curry

Hoy os propongo un arroz cremoso condimentado con una mezcla de especias Curry. En este caso he elegido una mezcla de 3 partes de curry de intensidad suave y una parte de intensidad media. Pero lo  podemos sazonar con muestra propia fórmula, eliminando o potenciando mas o menos los sabores picantes.  El resultado es un rico arroz muy sabroso y aromático, a la vez que cremoso, que nos gustó mucho. Una combinación de estilos que nos brinda una manera diferente de preparar el arroz.


Riso al curry

Ingredientes:

2 tazas de arroz de grano redondo

1 cebolla

1/2 puerro (la parte blanca)

1/4 pimiento rojo

1,5 l de caldo caliente ( de verduras, carne o ave)

100 gr de queso crema

1,5 cucharaditas de curry de Madrás suave

½ cucharadita de curry Tandoori medio

2 cucharadas de queso de oveja rallado (opcional)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Picar muy fina la cebolla y el puerro y sofreír en una sartén con un chorrito de aceite.

Cuando esté transparente retirar cebolla y puerro aparte y dejar el aceite en la sartén.

En el mismo aceite poner a saltear el pimiento cortado a daditos y cuando esté tierno añadir el arroz y remover unos segundos.

Mojar con un vaso de caldo caliente y cocinar durante un par minutos sin dejar que se evapore del todo.

Triturar con la batidora la cebolla y el puerro, junto con un poco de caldo.

Incorporar el triturado, el curry y una pizca de sal, remover.

Echar un vaso de caldo y cocinar unos 20 minutos mas o menos, añadiendo mas caldo a medida que se vaya evaporando y sin dejar de remover.

Unos minutos antes de finalizar la cocción del arroz, probar de sal y rectificar teniendo en cuenta que añadiremos un queso de sabor algo dulce.

Una vez el arroz esté en su punto, añadir el queso removiendo hasta que este se mezcle por completo con el arroz.

Retirar del fuego, tapar con un paño y dejar reposar un par de minutos

Creamy curry rice

Servir recién hecho, opcionalmente espolvoreando el queso rallado por encima.


miércoles, 31 de marzo de 2021

ENSALADA JULIANA CON VINAGRETA DE HUEVO, MOSTAZA Y ESTRAGÓN

 Ensalada Juliana con vinagreta de huevo duro a la mostaza y el estragón.

La Ensalada Juliana es, en esencia, una ensalada elaborada con productos de estación: lechugas de diversos tipos, brotes, escarola, tomate, apio, rábano, zanahoria, etc. cortados en tiras finas y alargadas, es decir, en corte juliana.

Esta ensalada se puede aderezar con un rico aliño o vinagreta de huevo duro con mostaza y estragón, que se prepara como sigue: 

Ensalada de temporada del chef Oscar del Waldorf


Ingredientes:

Unas hojas de lechuga

Una cebolleta pequeña

Una zanahoria pequeña

1/4 de pimiento rojo

1/2 aguacate

un puñado de olivas negras Bolvina de Belchite

Un huevo duro

una pizca de pimentón de La Vera (al gusto)

1 cucharadita de mostaza de Dijón

1 cucharadita de estragón picado

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre del Bajo Aragón

3 cucharadas de vinagre de Jeréz

sal en escamas 

mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Lavar bien con agua fría y cortar los vegetales en juliana, excepto 1/4 de la cebolleta. 

Pelar y cortar el aguacate en tiras delgadas.

Disponer le ensalada en una fuente.

Picar el resto de la cebolleta muy finamente.

Tomar el huevo duro y chafarlo con un tenedor lo mas finamente posible y ponerlo en un cuenco.

Añadir una pizca de pimentón, una pizca de sal, la mostaza francesa, la cebolleta picada, el estragón picado, el aceite y el vinagre. Mezclar bien.

Vinagreta "Oscar"

Poner unas escamas de sal sobre la ensalada un golpe de pimienta

y añadirle las olivas.

Ensalada de temporada en Juliana

Aderezar la ensalada con la vinagreta y servir.

Juliana salad


miércoles, 24 de marzo de 2021

CREMA UNTABLE DE REMOLACHA

Crema untable de remolacha, almendra y queso

Una crema de untar de elaboración en frío, para servir a modo de aperitivo con picos de pan, tostadas, galletas saladas, nachos o verduras crudas.


Ingredientes

1 remolacha cocida

65 gr de almendra cruda molida

35 gr de queso rallado curado de oveja

1/2 cebolleta

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de sal

1 golpe de salsa tabasco

1 pizca de mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Cortar la remolacha y la cebolla en daditos y poner en el vaso de la batidora junto con la sal. Triturar bien.

Añadir el queso y las almendras y batir bien junto con la remolacha.

Añadir la salsa Tabasco, la pimienta al gusto e incorporar el aceite poco a poco hasta conseguir una crema homogénea.

Servir fría con picos de pan.

Aperitivo untable de remolacha y queso


domingo, 21 de marzo de 2021

BOLAS CRUJIENTES DE PESCADO

Bolas crujientes de pescado

Esta ha sido en principio una receta de aprovechamiento que se puede preparar con cualquier tipo de pescado que nos pueda haber sobrado, en mi caso dorada y rodaballo, pero se puede preparar con el  pescado que queramos, si previamente lo cocinamos antes de desmenuzarlo.


Croquetas de pescado sin bechamel

Ingredientes:

200 gr de carne de pescado previamente cocinado 

25gr de cebolla en juliana, 

25gr de pimiento verde

25gr de puerro

50 gr de pan del día anterior a daditos

1 cucharadita de mostaza

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de guacamole

1 huevo

50 ml de leche

50 g de harina

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal 

una pizca de cúrcuma

aceite para freír (girasol)

Preparación:

En una sartén con un poco de aceite de oliva pochar el puerro, el pimiento y la cebolla.

Desmenuzar el pescado, mezclar con el pan, la salsa de soja, la mostaza y el guacamole Triturar en la batidora de vaso el pescado junto con los vegetales sofritos, hasta obtener una masa homogénea.

En un cuenco suficiente batir el huevo con la leche, incorporar la harina, una pizca de cúrcuma y una pizca de sal.

Tomar porciones de la masa y formar bolas del mismo tamaño

Introducir las bolas en la masa de rebozado una a una y después pasar por pan rallado.

Volver a pasar de nuevo cada bola por el rebozado y nuevamente por pan rallado. Repetir esta operación una tercera vez, a fin de que al freír cada bola se forme una costra crujiente.  Dejar en el frigo durante una hora.

Freír en abundante aceite que queden dorados por ambos lados. Colocar sobre papel absorbente.



Albóndigas de pescado

Este plato esta inspirado en una receta de Nuggets de Pavo de Simona en su blog A Tutta Cucina

miércoles, 17 de marzo de 2021

PAN DE ACEITE Y TOMILLO CON SARDINAS

 Torta de pan de aceite con sardinas en escabeche y pimientos

Hoy os presento esta receta sencilla de cocina tradicional para preparar un delicioso pan de aceite casero, con tomillo y orégano, que además lleva aromas de boletus.  

Puede constituir un rico aperitivo, un entrante, una tapa, o bien tomarse como merienda o en la cena. 

Este está preparado con sardinas en escabeche y pimientos, pero se puede componer con imaginación y muchos ricos ingredientes, como jamón, embutidos, atún, anchoas, cebolla caramelizada, ajetes, setas, tomate, queso y un largo etcétera.





Ingredientes:

165 gr de harina de fuerza

25 gr de harina de garbanzos

40 gr de maizena

5 gr de polvo de boletus edulis

6 gr de levadura de panadería en polvo

200 ml de agua tibia

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azucar

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de orégano seco

1 lata de sardinas en escabeche

3 cucharadas de pimientos verdes guisados

aceite de oliva virgen extra para untar (preferiblemente en espray o con pincel)


Preparación:

Disolver en la mitad del agua tibia la levadura y el azúcar. Dejar reposar 15 minutos en un lugar templado.

Mezclar las harinas, el boletus, la maizena y la sal en un recipiente amplio.

Añadir la levadura disuelta, el resto del agua y una cucharada sopera de aceite. 

Mezclar la masa que resultará bastante ligera.

Añadir las hierbas y mezclar un poquito más.

Verter en un molde de silicona untado con aceite, y dejar reposar en un lugar templado y cubierto durante 10 minutos.

Rociar o pintar la masa con aceite y dejar reposar otros 30 minutos.

Antes de hornear volver a rociar ligeramente con aceite la superficie de la masa y meter al horno, precalentado previamente, a 220ºC, durante 25 minutos.

Sacar del horno, volver a rociar de aceite ligeramente, distribuir por encima las sardinas y los pimientos y meter al horno 5 minutos más.

Comprobar con una aguja que la masa está cocida y sacar del horno.


sábado, 13 de marzo de 2021

JUDIAS VERDES REDONDAS CON PANCETA Y TOCINO IBÉRICO

 Judías verdes redondas rehogadas con panceta y tocino ibérico.

Hoy presento unas judías verdes redondas rehogadas con tocino, panceta, pimiento rojo y vino blanco. Un plato sencillo pero bien rico.

Judías verdes redondas rehogadas con tocino ibérico, panceta curada y pimientos rojos asados


Ingredientes:

400 gr de judías verdes redondas

50 gr de tocino ibérico

150 gr de panceta curada

Un vaso de vino blanco

100 gr de pimientos rojos asados y en tiras

una pizca de cilantro seco triturado

Sal


Preparación:

Lavar las judías, cortar los extremos y trocear cada una en tres.

Remojar de nuevo y poner, sin apenas escurrir, en una sartén antiadherente, sin aceite, a fuego medio y tapadas. Poner una pizca de sal e Ir removiendo y mojando a menudo para que no se quemen ni se peguen al fondo de la sartén.

Cuando comiencen a estar tiernas, destapar para que evapore la humedad, sin dejar de remover.

Trocear el tocino y la panceta en tiras o dados.

Añadir el tocino y dar unas vueltas, a continuación la panceta y seguir removiendo, añadir el cilantro y mezclar.

Volver a tapar y dejar que se rehoguen con la grasa de tocino y panceta.

Tras unos pocos minutos añadir el vino y dejar que evapore con la sartén destapada.

Cuando haya evaporado añadir los pimientos, mezclar, mantener un par de minutos más y retirar.


sábado, 6 de marzo de 2021

BERENJENAS GRATINADAS CON TOMATE Y QUESO DE CABRA

Berenjenas gratinadas con tomate y queso de cabra.

Una receta de lo mas sencilla, sabrosa y agradecida que se puede preparar con berenjenas. 

Simplemente con tres ingredientes básicos, berenjena, tomate y queso podemos disfrutar de un regalo para nuestros sentidos. La visión de un suculento y espectacular plato, el aroma que nos inunda al sacar del horno y el delicioso sabor al probarlo.

Espero que os guste.


Parmigiana di melanzane


Ingredientes:

2 berenjenas

1 tomate

200 gr de queso tierno de cabra en lonchas

50 gr de queso parmesano

300 ml de tomate frito

1 cucharadita de albahaca seca picada

aceite de oliva virgen extra

sal


Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas de unos 4 mm y depositar en una fuente. 

Espolvorear sal sobre la berenjena para que suelte parte de agua y suavice su amargor y dejarla así durante 20 o 30 minutos.

Cortar el tomate en finas rodajas, dejar en una fuente y ponerle un poquito de sal y la albahaca.

Poner una amplia sartén al fuego con un hilillo de aceite.

Secar la berenjena y cocinar a la plancha minuto y medio aproximadamente por cada lado. Reservar.

En una fuente apta para horno poner una fina capa de tomate frito.

Colocar una capa de berenjena, cubrir con lonchas de queso y poner una capa de tomate. 

Echar una nueva capa fina de tomate frito y volver a empezar con la berenjena, queso y tomate.

Finalizar con una capa de berenjena que se cubrirá con tomate frito y sobre la que se espolvoreará el queso parmesano.

Poner en el horno, precalentado, a 180 ºC arriba y abajo, durante unos 1o o 12 minutos, poniendo la función gratinador durante 3 o 4 minutos mas.

Berenjenas gratinadas

Esperar a que pierda algo de temperatura y servir.

Parmigiana di melanzane a modo mio

martes, 2 de marzo de 2021

TARTA DE LECHE CUAJADA Y COCO, A LA CREMA DE ORUJO

Tarta fría de cuajada y coco, a la crema de orujo

Os presento una receta de postre muy sencilla, fácil de hacer y que está muy buena.  Es muy fresquita y no resulta  pesada. Además admite todas las variaciones que nos permita la imaginación. En mi caso me he permitido ponerle una copita de crema de orujo.

Su preparación es casi como una cuajada a partir de preparado en polvo. Si no se dispone de este preparado, que básicamente es almidón, fructosa y cuajo en polvo, se puede utilizar unas 4 o 5 hojas de gelatina neutra.

Flan de cuajada con coco

Ingredientes:

400 ml de leche

2 cucharadas soperas de coco rallado

1 cucharada sopera de cacao

1 cucharada sopera de azúcar

1/4 cucharadita de canela en polvo

1 copa de licor de crema de orujo

20 gr de preparado para cuajada, (1 y 1/2 sobres)  

1 pizca de mantequilla

Fruta para decorar (yo elegí plátano, fresas, naranja confitada y dátil)

Preparación:

Poner la leche a calentar en un cazo salvo un vaso donde se disolverá en frío el preparado para cuajada.

A su vez disolver el cacao en el licor.

Mezclar el azúcar con la canela.

Añadir a la leche caliente el coco rallado, el azúcar con canela y la copa de licor con el cacao y remover.

Untar un molde con la mantequilla.

Cuando la leche esté a punto de hervir, añadir el vaso de leche con el preparado y remover sin parar hasta que comience de nuevo a borbotear. 

Apartar ahora del fuego y llenar el molde.

Dejar que pierda temperatura y meter al frigo.

Esperar un par de horas, sacar del frigo y decorar con las frutas antes de servir.

Tarta de cuajada al orujo

domingo, 28 de febrero de 2021

CHAMPIÑONES EN SALSA DE NATA Y VINO BLANCO, AL AROMA DE CILANTRO Y ORÉGANO

Champiñones con nata, cilantro y orégano

Hoy os presento un platillo de champiñones que pueden servir de aperitivo, usarse como guarnición o solucionarnos una cena de picoteo.

Todos sabemos lo saludables y versátiles que son los champiñones. No obstante a ser un alimento de bajo aporte energético, esta receta sube un poquito su contenido calórico al emplear no solo aceite sino también nata en su preparación. Pero, por un día podemos hacer una excepción, ¿no?

Bueno yo os hago la propuesta y la decisión es vuestra.

CHAMPIÑONES EN SALSA DE NATA Y  VINO BLANCO, AL AROMA DE CILANTRO Y ORÉGANO

Ingredientes:

200 gr de champiñones

1 diente de ajo

1 cucharadita de cilantro seco picado

1 cucharadita de orégano seco picado

1 vasito de vino blanco

1 vasito de nata

aceite de oliva virgen extra

sal


Preparación:

Limpiar los champiñones y cortar en gajos no muy grandes

En una sartén con aceite de oliva poner los champiñones, dar un par de vueltas y añadir el ajo rallado con un rallador de queso, o en su defecto muy finamente picado.

Saltear removiendo durante unos minutos para que reduzca un poco el agua que sueltan. 

Añadir el cilantro y el orégano junto con el vino blanco.  Ir removiendo hasta que evapore el alcohol pero no queden secos.

Ahora incorporar la nata, poner la sal y mezclar.

Cocinar durante unos 8 a 10 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que espese un poquito la salsa.

¡Y no olvidéis el pan a la hora de servirlos en la mesa!

CHAMPIÑONES EN SALSA DE NATA Y  VINO BLANCO, CILANTRO Y ORÉGANO