POKÉ EN PITAHAYA

Poké en pitahaya

El Poké o Poke Bowl, como se le conoce también, es una tendencia culinaria de origen hawaiano de moda en estos tiempos.

Los hawaianos, consumidores también de pescado crudo, crearon este plato, consistente en su origen en pequeños trozos de atún u otros pescados, dispuestos en un cuenco y sazonados con algas o especias locales. Posteriormente fue recibiendo influencias japonesas y orientales y se fueron incorporaron otros ingredientes y aderezos como tofu, pulpo, wasabi, salsa de soja, etc.

En la década de los 70 comenzó a popularizarse en los Estados Unidos y en los últimos años se ha difundido su consumo en el mundo occidental.

La pitahaya o fruta del dragón es una bonita fruta originaria de Centroamérica que es producida por un cactus. Posee una cáscara escamosa de color verde y púrpura, y su pulpa de color rojo o blanco, de agradable sabor dulce, contiene diminutas semillas negras. Desde hace pocos años se viene produciendo también en el sur de España y en las islas Canarias.

Esta fruta tiene bajo contenido calórico, es rica en antioxidantes, vitamina B3, riboflavina y tiamina, además de fibra vegetal y alta concentración de agua y proteína vegetal.

Hoy quiero compartir mis Poké de pescado y fruta elaborados utilizando como cuenco mitades de pitahaya. ¿Qué os parece la propuesta?

Ingredientes por persona:

Una pitahaya

3 o 4 langostinos cocidos, dependiendo del tamaño

1 o 2 filetes de arenque marinado al eneldo 

50 gr de salmón ahumado

1 o 2 rodajas de limón 

1 cebolleta pequeña

1 ramita de apio

1/4 de aguacate

Mayonesa o salsa rosa

Mostaza al eneldo

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Preparación:

Partir las pitahayas por la mitad en sentido longitudinal y depositar en una fuente de servir.

Vaciar cada mitad sacando bolas de pulpa con una cuchara saca-bolas para fruta, reservar las bolas.

Cortar la cebolla en aros, trocear el apio en finos cortes y partir las rodajas de limón por la mitad.

Quitar la piel al aguacate y partir en láminas no muy finas.

Pelar los langostinos dejándoles la cola.

Llenar una mitad de pitahaya con rodajas de cebolla y apio, el arenque troceado y la mitad del salmón también a trozos, unas cuantas bolas de pulpa de pitahaya y rajitas de limón. 

Poner por encima un poquito de mostaza al eneldo.

La otra mitad de pitahaya se rellena con aguacate, langostino, trocitos de salmón, rajas de limón, bolas de pitahaya y se adereza con mayonesa o salsa rosa, a elección.

Decorar la fuente con trozos de vegetales y servir fresco.

LENGUADINA AL AZAFRÁN

Lenguadina con verduras y salsa al azafrán

La lenguadina o limanda es un pez plano perteneciente a los peces pleuronectiformes, como el lenguado y el rodaballo, que se encuentra en el Atlántico norte y el Pacífico norte.

Se trata de un pescado blanco, que contiene poca grasa, del que se pueden obtener fácilmente filetes sin espinas. Tiene una carne tierna y un sabor suave y delicado. De apariencia similar al lenguado, y aunque no es comparable en el sabor resulta muy agradable al paladar.

Esta es una receta deliciosa que podemos preparar con varios pescados diferentes, gallo, lenguadina, halibut, lenguado. 

Yo he escogido lenguadina porque la vengo encontrando con frecuencia últimamente en las pescaderías y a muy buen precio. 

Os dejo mi propuesta que seguro que os gustará.

Ingredientes:

2 lenguadinas medianas, de unos 400 gr c/u, en filetes y sin piel

500 cc de caldo de pescado (yo lo he preparado con las espinas del pescado, medio puerro, un cuarto de cebolla y una zanahoria)

100 gr de calabacín

1/2 puerro, la parte blanca

1/2 zanahoria pequeña

1/2 naranja

1 cucharadita de alcaparras

1 cucharada de mantequilla

1 pizca de azafrán

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (yo he empleado aceite de rehidratar tomates secos)

sal en escamas

Preparación:

En primer lugar si no lo han hecho en la pescadería hay que quitar la piel de ambos lados del pescado. A continuación hay que retirar las espinas exteriores y con la ayuda de un cuchillo afilado separar la carne de la espina central para obtener un par de filetes de cada pescado.

Poner a marinar en un recipiente con el zumo de media naranja.

En una sartén poner la mantequilla y pochar el puerro cortado en juliana. Retirar de la sartén y reservar.

En la misma sartén con el aceite, saltear el calabacín y la zanahoria cortados en bastoncitos finos, no mas de 4 mm. Retirar y reservar.

Añadir el caldo de pescado a la sartén, y un poco del zumo de marinar el pescado, remover para disolver los jugos. Incorporar las alcaparras y el azafrán muy desmenuzado y dejar reducir mas o menos a la mitad.

Escurrir el pescado. 

En un recipiente apto para horno poner una capa con la mitad de las verduras mezcladas. Colocar encima los filetes de pescado y añadir unas escamas de sal.

Cubrir con el resto de las verduras y añadir la mitad del caldo reducido. 

El resto del caldo seguir reduciéndolo en la sartén, hasta que quede en la mitad.

Cocinar en horno, previamente precalentado a 180ºC en posición central y durante unos 15 minutos.

Servir el pescado acompañado de sus verduras y aderezado con la salsa reducida.

¡Está buenísimo!

ENSALADA DE BERROS, CANONIGOS Y ATÚN SECO MARINADO

Ensalada de berros, canónigos y atún seco marinado

Me encantan las salazones de pescado. Y el atún seco o mojama es una de mis preferidas. 
Una manera de consumirlo, en una rica ensalada.

Ingredientes:

Un puñado de berros 

Un puñado de canónigos 

Unas láminas de atún seco marinado

Escamas de queso curado de oveja

Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez

Sal en escamas

Preparación:

Poner a marinar unas horas antes el atún seco en una mezcla de dos partes de aceite de oliva virgen extra y una de vinagre
de Jerez.

Disponer en una ensaladera los berros y los canónigos, bien lavados y secos.

Poner un poquito de sal en escamas, recordando que el atún y el queso son salados.

Añadir el atún .

Repartir por encima el queso en escamas.

Y aliñar con la misma marinada que se ha empleado para el atún.

ENSALADA DE SALAZONES DE PESCADO

Ensalada de salazones de pescado con setas salteadas y queso fresco

La salazón de pescados junto a la explotaciones mineras fueron las primeras industrias que se desarrollaron en la Península Ibérica.

La pesca y la extracción de la sal están estrechamente unidas en el florecimiento de las primeras factorías salazoneras.

Esta manera de conservar el pescado, ahora que existen métodos mucho más modernos y eficaces, que no alteran tanto las propiedades de los pescados, tiene su razón de ser en nuestros días por las características organolépticas que este método de conservación les confiere, y que son deseados por los consumidores de los productos de la salazón.

Y ¿por qué no degustar estas delicias en una ensalada?

 

  Ingredientes:

     La parte blanca de un puerro,

     un puñado de fideos chinos reconstituidos en caldo de pescado,

     50 gr de setas salteadas,

     50 gr de lomo de bonito en salazón,

     10 gr de huevas de maruca en salazón,

     4 anchoas en aceite,

     50 gr de queso fresco tipo Burgos,

     una cucharada de alcaparras,

     una cucharada de piñones,

     un puñadito de olivas negras de Aragón,

     unos cuantos granos de uva,

     medio limón,

     vinagre de manzana,

     salsa Worcester,

     ketchup,

     salsa de soja,

Preparación:

Cortar el puerro en finas tiras, utilizar solo la parte blanca.

Una vez fríos los fideos reconstituidos en caldo de pescado, poner
en una bandeja con un chorro de vinagre de manzana, incorporar el 
puerro y mantener macerando durante unos 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, escurrir bien el puerro y los fideos y
disponer en un plato llano grande.

Cortar láminas de bonito en salazón y de huevas, y esparcir sobre
la ensalada.

Añadir las setas salteadas, frías, cortadas en tiras finas.

Incorporar el queso a daditos, las alcaparras, los piñones y las
aceitunas.

Colocar encima las anchoas.

Partir por la mitad los granos de uva, quitar las pepitas si tuvieran,
y añadir al plato.

Preparar un aliño consistente en: 
1 parte de ketchup, 
1 parte de salsa Worcester y 
2 partes de salsa de soja. 

Aderezar la ensalada con el aliño preparado y por último rociar con
unas gotas de limón.

Omito la sal en la preparación de este plato ya que el toque salado
se lo da el pescado, los fideos y el aliño.

SARDINAS EN ESCABECHE

SARDINAS ESCABECHADAS

Estamos en la mejor época del año para la sardina. Ahora podemos encontrar sardinas de calidad, con buen tamaño y una carne exquisita a un precio razonable.

Este pescado azul, rico en Omega-3, se presta como ningún otro a una deliciosa preparación, en escabeche.

Ingredientes:

1 kg. de sardinas

4 o 5 dientes de ajo pelados y enteros

2 hojas de laurel

1 ramita de romero

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1/2 cucharadita de orégano picado

1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o mezclado, al gusto

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vasito de vino blanco,

1 vasito de vinagre

sal

Elaboración:

Desescamar las sardinas, quitar las tripas y la cabeza, lavar bien y secar.

Añadirles un poco de sal.

En una sartén con el aceite de oliva freír ligeramente las sardinas con cuidado de que no se rompan ni se pegue la piel, evitando que el aceite se queme.

Una vez fritas las sardinas retirar de la sartén y reservar.

Colar el aceite y poner de nuevo al fuego, añadir los ajos, y cuando se doren un poquito echar el laurel, el romero,la pimienta y cocinar a fuego suave.

En un par de minutos añadir el orégano, el pimentón de La Vera y regar con el vino blanco.

Cuando rompa a hervir, añadir el vinagre y una pizca de sal.

Cocinar a fuego suave unos minutos si que dejar que hierva.

Incorporar las sardinas y dejar un par de minutos más.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

En el frigorífico se conservarán unos cuantos días.

Conviene dejarlas de un día para otro, estarán más ricas y sacarlas unos minutos a temperatura ambiente antes de consumir.

CABALLA AHUMADA EN CASA

Caballa curada con sal y humo.

Como siempre me ha atraído la historia del tratamiento y conservación de los alimentos, he querido poner en práctica algunas de las técnicas que tradicionalmente se han empleado para ello.

Descubrí un método casero empleado por un cocinero escandinavo para realizar la curación del pescado combinando la sal y el humo, y prometiendo un pescado con su punto justo de sal y con una textura totalmente distinta a la obtenida con el Gravlax, me dije: “esto tengo que probarlo yo”

Así que elegí la caballa, uno de los pescados azules más económicos y más saludables, ya que es rico en ácidos grasos omega 3, y que por su tamaño se prestaba muy bien para el experimento.

Partiendo de dos lomos de caballa sin espinas el resultado fue sorprendente:

Hay que recordar que debemos congelar el pescado previamente durante al menos 48 horas para acabar con posíbles parásitos.

Las mitades de caballa fueron tratadas previamente con la cantidad justa de sal y azúcar aromatizados con eneldo, lo suficiente para que retengan algo de sal, aunque no lo bastante como para inhibir del todo el deterioro microbiano. Y posteriormente ahumadas durante unos 15 minutos, expuestas a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las sustancias presentes en el humo.

Al no disponer de un ahumador tuve que hacer de McGuiver en la cocina. Así que preparé una lata de conserva de pescado usada, de las de 1 kilo, donde prender la madera para obtener el humo. Utilicé una parrilla de las empleadas en los microondas en la función gratinado, sobre la que colocar el pescado. Y como combustible unas ramitas de romero secas junto con unas virutas de la madera de mi fallecido limonero, (no soportó el cierzo que azota mi terraza)

       Un lomo de caballa recién ahumado

Ingredientes:

1 caballa en dos lomos sin espinas de unos 500 gr. en total. (*)

1 y ½ cucharaditas de sal Maldom

½ cucharadita de sal especial para marinar

2 cucharaditas de azúcar

1 pizca de eneldo

(*) Sacar las espinas de los lomos mediante unas pinzas.

Preparación:

Mezclar en un mortero la sal de uno y otro tipo con el azúcar, dar unos pocos toques con la mano de mortero para romper los granos mas gruesos y añadir el eneldo.

Aplicar la mezcla a los lomos de caballa, por ambos lados y cubrir con plástico de cocina, dejar una hora en el frigo.

Sacar del frigo, quitar el plástico escurrir el líquido rezumado y secar ligeramente con papel de cocina, sin arrastrar la mezcla aplicada.

Colocar sobre la parrilla, prender las ramitas y virutas, (yo ayudé con un poquito de alcohol de romero), y cuando comience a humear colocar la parrilla encima, dejándola durante unos 15 minutos, la mitad por cada cara.

Una vez ahumada, volver a cubrir cada lomo con plástico y colocar en una bandeja, con algo de peso encima y de nuevo al frigorífico, durante 24 horas, en el transcurso de las cuales retirar varias veces el agua que desprendan.

Dejar unos minutos a temperatura ambiente antes de consumir.

El resultado, como digo, fue estupendo. Un pescado con sabor a humo y a eneldo, con una textura muy agradable y para nada seco ni salado.

Y esta fue mi presentación en la mesa:

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¡Todo un descubrimiento!