GUISO DE SECRETO A LA CERVEZA CON PORTOBELLO

Secreto de cerdo ibérico guisado con champiñon Portobello a la cerveza roja tostada 

Hoy comparto con vosotros un delicioso guiso de carne de cerdo con una salsa espectacular.

He utilizado secreto ibérico, un corte de carne de sabor excepcional realzado por esta manera de prepararlo tras su marinado con especias.

Probadlo.

Ingredientes:

1 kg de secreto ibérico

1 botella de 33 cc de cerveza roja

1/2 pimiento rojo

1 cebolla

1 zanahoria

12 champiñones Portobello no muy grandes

1 taza de tomate triturado

1 pizca de pimienta molida

1 cda de orégano

1 cdta de tomillo seco

1 y 1/2 cdta de pimentón agridulce

2 hojas de laurel

1 cdta de ajo en polvo

1 cda de Maizena

1 cda de miel

zumo de una naranja

aove

sal

Preparación:

Trocear la carne y ponerla en un cuenco sazonada con una pizca de sal, el orégano, el tomillo, el ajo molido, el laurel, la pimienta y el pimentón. Mezclar bien para que toda la carne se impregne y dejar reposar una hora como mínimo. Mejor de un día para otro en el frigo.

Cortar la cebolla en rajitas, el pimiento en tiras y la zanahoria en rodajas. Pocharlas en una olla con un chorrito de aceite y retirar los vegetales del aceite, separando aparte la zanahoria y el pimiento por un lado y la cebolla por otro. 

Pasar la cebolla pochada, con el tomate, por la trituradora y reservar.

Poner la carne en la olla con el aceite que ha quedado y sellarla. 

Añadir el triturado de cebolla y tomate, el pimiento y zanahoria reservados y dar un par de vueltas.

Disolver la Maizena en el zumo de naranja e incorporar a la olla junto con la cerveza y la cucharada de miel.

Cocinar a fuego lento durante 50 minutos.

Rectificar de sal y añadir un poquito de agua si se espesa mucho la salsa.

Echar los champiñones lavados y cortados en cuartos.

Subir un poquito el fuego y cocinar 10 minutos más.

Resultado delicioso con una salsita espectacular.

CHAMPIÑONES AGRIDULCES

Champiñones agridulces.

Esta receta que os propongo vuelve a emplear el delicioso champiñón Portobello para un platillo de aperitivo.

Un contraste de sabores que no os dejará indiferentes.

Ingredientes:

200 gr de champiñón Portobello

1 o 2 dientes de ajo

unas ramitas de perejil

1/2 copa de vino blanco

1/2 copa de agua

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 cucharada de azúcar moreno

1/2 cucharadita de eneldo seco

Aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas

Queso curado de oveja en finas láminas

Preparación:

Limpiar los champiñones y retirar los pies, (guardar para otras preparaciones)

Poner solo un poco de aceite en una sartén amplia a fuego medio y extender los champiñones, boca abajo, para que se vayan haciendo.

Una vez que estén a punto por este lado, retirar a un plato.

Mezclar en la sartén caliente el vino, el agua, el vinagre y el azúcar y arrastrar los jugos que dejaron los champiñones.

Añadir el eneldo y mantener al fuego hasta que reduzca un poquito, reservar este aliño en un recipiente aparte.

Aceitar de nuevo la sartén y poner los champiñones, ahora boca arriba.

Poner unas escamas de sal, el perejil picado y cocinar.

Cuando los champiñones casi estén hechos, regarlos con el aliño y mantener un par de minutos.

Retirar calientes a un plato, poner el queso por encima y servir.

TAPA DE PATATAS A LA RIOJANA SOBRE CAMA DE PORTOBELLO

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Patatas riojanas enchampiñonadas. 

El champiñón Portobello, Agaricus brunescens, es una atractiva variante dentro de la familia de los Agaricus bisporus o champiñones comunes.

El sombrero del champiñón Portobello, mas ancho y desarrollado, adquiere un color marrón tostado, manteniendo su interior blanco.

Su carne, de firme textura, tiene un aroma intenso muy agradable que lo convierten en un delicioso alimento.

Como el resto de los Agaricus, presenta una serie de propiedades y beneficios, como el hecho de tener un alto contenido en agua y bajo aporte calórico.

Es rico en fibra y aporta vitaminas y minerales esenciales como la vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.

La Rioja es la comunidad que mas champiñon produce en toda España, suponiendo el 55 % del total. Siendo Pradejón y Autol las localidades que destacan en la producción de estos deliciosos regalos de la naturaleza.

Hoy os presento un pequerño homenaje a la gastronomía riojana en la forma de esta tapa que combina varios elementos emblemáticos de la misma, como son los champiñones, el chorizo y las patatas a la riojana. Se trata de patatas a la riojana enchampiñonadas o patatas con chorizo sobre cama de Portobello

La idea se me ocurrió ante un resto de deliciosas patatas a la riojana elaboradas por mi mujer y media bandeja de champiñones Portobello que tenía que aprovechar. Acompañados ambos por unas rodajitas de chorizo riojano, picante por supuesto, pasadas por la plancha vuelta y vuelta. El resultado una sabrosa tapa, cien por cien riojana. 

Ingredientes:

200 gr de champiñón Portobello

2 cazos rasos de patatas a la riojana, sin caldo

Chorizo riojano cortado a finas rodajas, tantas como champiñones.

2 dientes de ajo

1 puñadito de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Limpiar los champiñones y quitarles el pie, que podemos guardar para otra preparación, poniendo unas gotas de limón para que no se oxiden.

Poner un poco de aceite en una sartén y añadir los champiñones, boca abajo primero y luego boca arriba, con unos granitos de sal. 

Retirar los champis a una bandeja cuando estén hechos.

Mientras se hacen los champiñones, retirar el chorizo con el que se han cocinado las patatas y picarlo muy menudo, con un pedazo de unos 50 gr sería mas que suficiente.

Machacar las patatas con un tenedor, pero de manera que queden trocitos y no se haga puré. Añadir el chorizo picado a las patatas y mezclar bien.

Picar finamente el ajo y el perejil y añadir este majado a la sartén, rehogando un minuto y reservar aparte.

Añadir las rodajas de chorizo a la sartén y dorar rápidamente vuelta y vuelta.

Para montar las tapas:

Rellenar cada champiñón con una buena cucharada de patatas desmenuzadas.

Colocar en cada uno de ellos una rodaja de chorizo y decorar con una cucharadita del majado de ajo y perejil por encima. Servir.

Espero que os haya gustado esta delicia riojana.

CHAMPIÑONES AL CURRY CHAAT MASALA

Champiñones al Chaat Masala

Chaat Masala es una mezcla de especias empleada frecuentemente en la cocina India. Por lo general lleva amchoor, comino, sal negra, cilantro, jengibre, pimienta negra y guindilla.​

El amchoor o mango en polvo se obtiene a partir del mango cuando éste no está maduro. Cortado y secado al sol, posteriormente se muele para obtener un polvo resultante de sabor frutal y ácido, muy utilizado para sustituir a los cítricos.

La sal negra es una sal de origen volcánico procedente de la India, tiene un característico sabor a huevos por contener distintos compuestos sulfurosos. 

Como son dos ingredientes difíciles de conseguir, para esta receta he sustituido la sal negra por sal común, y el amchoor por polvo de frutas tropicales deshidratados, evitando el coco, las uvas pasas y el plátano, y seleccionando el mango, la piña, la lima, el kiwi o la papaya. Todos aquellos que aporten un sabor cítrico.

Probar estos ricos champiñones condimentados con mi versión de curry Chaat Masala.

Ingredientes:

400 gr de champiñones

1/2 cebolla 

1/2 puerro pequeño, la parte blanca

1/2 limón

1 vaso de cerveza

Aceite de oliva virgen extra

Curry Chaat Masala:

2 clavos de especia

2 cucharadas soperas de fruta tropical desecada, mango, piña, kiwi

2 cucharaditas de comino en polvo

1/2 cucharadita de guindilla seca

1 cucharadita de cilantro en polvo

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/2 cucharadita de genjibre en polvo

1 pizca de sal

Preparación del curry Chaat Masala:

En una batidora de vaso poner los clavos, la fruta tropical desecada desmenuzada, la guindilla y la sal. 

Triturar hasta que quede todo mas o menos como el resto de los ingredientes.

Añadir el resto y dar un par de golpes para mezclar.

Guardar en un frasco hermético hasta utilizar 

Preparación:

Limpiar y cortar los champiñones en cuartos y dejarlos en un recipiente con agua fría y el limón bien estrujado.

Cortar la cebolla y el puerro en trocitos pequeños (brunoise)

En una sartén suficiente poner aceite de oliva como para cubrir el fondo, y dorar suavemente la cebolla. Añadir el puerro a continuación.

Cocinar durante 1 minuto e incorporar los champiñones escurridos y secados con papel de cocina, remover y dejar que suelten algo de agua.

Seguir cocinando un par de minutos más y añadir el vaso de cerveza.

Cuando haya evaporado buena parte de la cerveza añadir un par de cucharadas de curry, (o al gusto)

Bajar el fuego y dejar cocinar unos 8 – 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa se espese y los champiñones estén cocinados.

UMAMI DE CHAMPIÑONES

Champiñones a la plancha con aliño umami

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Umami, es un término que en japonés significa "un sabor delicioso".
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda identificó el umami como el quinto sabor.
El sabor umami puede ser definido como un agradable y redondo sabor que permanece un buen rato en la boca y que intensifica el gusto de otros ingredientes.
El umami está relacionado con la presencia de ácido glutámico, inosina y guanosina en los alimentos.
Si se combinan varios ingredientes umami en un mismo plato, la intensidad del sabor resultante será mayor que la suma de los ingredientes por separado.
El umami está presente de forma natural en muchos alimentos, entre ellos el queso, la salsa de soja y las setas o los champiñones.
Hoy os propongo un buen ejemplo de umami con un aderezo que potencia el sabor de estos deliciosos champiñones.

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Ingredientes:

300 gr de champiñones

2 dientes de ajo

un puñado de perejil fresco

30 gr de queso de oveja curado rallado

1 cucharada de salsa de soja

aceite de oliva virgen extra

sal en escamas

pimienta de 5 colores
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Preparación:
Primero se ha de preparar el aliño de los champiñones, de la siguiente manera:
Pelar y majar el ajo en un mortero con unos granos de sal.
Agregar el perejil picado muy fino, trabajar en el mortero un par de minutos.
Echar la salsa de soja y seguir mezclando hasta conseguir una textura mas o menos uniforme.
Añadir 4 cucharadas de aceite, el queso rallado y un golpe de pimienta, mezclar todo bien.
Quitar el pie a los champiñones y frotar con un paño húmedo. (Guardar los pies para otras preparaciones)
Poner muy poco aceite de oliva en una plancha o una sartén.
Colocar los champiñones con la parte cóncava hacia abajo y cocinar a la plancha a fuego medio-bajo.
Cuando estén hechos por este lado, darles la vuelta, añadir unas gotas mas de aceite a la sartén y poner una cucharadita del aliño dentro del hueco de cada champiñón.
Mantener en el fuego hasta que se hagan por este lado y pasar a un plato llano o una bandeja.
Poner unas escamas de sal, muy pocas ya que la salsa de soja es salada, en cada uno y servir.

CANELONES DE SETAS AL QUESO DE CABRALES

Canelones rellenos de setas y queso de cabrales

Hoy os sugiero un primer plato de pasta rellena: canelones de setas y queso de cabrales con salsa de nata y albahaca, cocinados al horno.

Un plato perfecto para una comida de domingo. 

Son algo laboriosos de preparar, pero el resultado está buenísimo. Merece la pena.

Ingredientes para dos personas: 

8 canelones cilíndricos

200 gr de champiñones frescos

15 gr de seta trompetilla negra seca (craterellus cornucopioides)

50 gr de queso de cabrales

75 gr de queso fresco de untar

200 cc de nata de cocinar

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 cucharadita de albahaca seca triturada

1 pizca de mezcla de 5 pimientas

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Poner las setas trompetilla a hidratar en una taza con agua templada un par de horas antes. Una vez hidratadas escurrir y reservar el agua. Trocear las setas, (por ejemplo con unas tijeras de cocina).

Limpiar los champiñones, separar los pies y guardarlos aparte. Trocear los sombreros en gajos de pequeño tamaño.

Poner un chorrito de aceite en una sartén, picar muy menudo el diente de ajo y echarlo a la sartén.

Cuando comience a dorarse el ajo, incorporar los champiñones y las setas a la sartén, sazonar con sal y una pizca de pimienta y cocinar a fuego suave durante unos 8 o 10 minutos. 

Añadir a los hongos el queso de cabrales desmenuzado, añadir el queso crema y mezclar bien para que se integre. Echar dos o tres cucharadas del agua de las setas, remover y cocinar un par de minutos mas.

Tiene que adquirir una consistencia cremosa, no liquida. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.

Poner agua abundante en una olla con una pizca de sal y llevar a ebullición.

Añadir los canelones, bajar el fuego y cocer durante 4 minutos (el fabricante indicaba que la pasta se rellenaba directamente sin cocer, pero preferí cocerlos ligeramente para que no quedasen crudos)

Retirar los canelones, escurrir y dejar enfriar sin que se peguen (para ello añadí un chorrito de aceite al agua)

Mientras tanto proceder a preparar la salsa.

Picar menuda la cebolla y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite, incorporar los pies de los champiñones finamente picados, sazonar con sal.

A los 10 minutos o cuando cebolla y pies estén cocinados y tiernos, añadir la albahaca, la nata, cuatro cucharadas del agua de las setas y mezclar. Cocinar durante dos o tres minutos mas.

Dejar enfriar un poco y triturar con la batidora y reservar.

Ahora, con  la ayuda de una manga proceder a rellenar los canelones con las setas al queso.

Poner una base de salsa en un recipiente de tamaño adecuado y apto para horno, (en mi caso elegí uno de vidrio con tapa también de vidrio). Colocar los canelones rellenos en el recipiente y cubrir bien con la salsa.

Tapar el recipiente y poner en el horno previamente calentado a 190ºC. 

Hornear durante 25 o 30 minutos.

CHAMPIÑONES EN SALSA DE NATA Y VINO BLANCO, AL AROMA DE CILANTRO Y ORÉGANO

Champiñones con nata, cilantro y orégano

Hoy os presento un platillo de champiñones que pueden servir de aperitivo, usarse como guarnición o solucionarnos una cena de picoteo.

Todos sabemos lo saludables y versátiles que son los champiñones. No obstante a ser un alimento de bajo aporte energético, esta receta sube un poquito su contenido calórico al emplear no solo aceite sino también nata en su preparación. Pero, por un día podemos hacer una excepción, ¿no?

Bueno yo os hago la propuesta y la decisión es vuestra.

Ingredientes:

200 gr de champiñones

1 diente de ajo

1 cucharadita de cilantro seco picado

1 cucharadita de orégano seco picado

1 vasito de vino blanco

1 vasito de nata

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Limpiar los champiñones y cortar en gajos no muy grandes

En una sartén con aceite de oliva poner los champiñones, dar un par de vueltas y añadir el ajo rallado con un rallador de queso, o en su defecto muy finamente picado.

Saltear removiendo durante unos minutos para que reduzca un poco el agua que sueltan. 

Añadir el cilantro y el orégano junto con el vino blanco.  Ir removiendo hasta que evapore el alcohol pero no queden secos.

Ahora incorporar la nata, poner la sal y mezclar.

Cocinar durante unos 8 a 10 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que espese un poquito la salsa.

¡Y no olvidéis el pan a la hora de servirlos en la mesa!

 

CHAMPIÑONES A LA PROVENZAL

Champiñones a las hierbas provenzales

El champiñón puede considerarse el hongo cultivado y comestible más extendido y comúnmente empleado en todo el mundo.  

Su bajo contenido en calorías, su contenido en fibra así como vitaminas B6, C, D, potasio y niacina hacen de él un alimento saludable.

Además se presta a deliciosas preparaciones, tanto como ingrediente principal como en forma de guarniciones, formando parte de salsas, etc.

Una rica manera de prepararlos es a la plancha, normalmente con sal, aceite, ajo y perejil, y consumirlos como aperitivo. 

Con la receta que presento propongo otra forma diferente de degustarlos, aderezados con hierbas provenzales.

Ingredientes:

300 gr. de champiñones blancos

2 cucharadas de hierbas provenzales

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

una pizca de sal Maldom

Preparación:

Quitar el pie a los champiñones y lavar si están muy sucios, de lo contrario basta con frotar con un paño húmedo.

Mezclar en un cuenco las hierbas provenzales con el aceite de oliva, aunque si se puede es mejor hacerlo una o dos horas antes.

Poner un hilillo de aceite de oliva en una sartén o plancha.

Colocar los champis con la parte cóncava hacia abajo y cocinar a la plancha a fuego medio-fuerte.

Cuando estén hechos por esta lado, darles la vuelta y poner una cucharadita de la mezcla anterior dentro del hueco de cada champiñón.

Mantener en el fuego hasta que se hagan por este lado y pasar a un plato llano o una bandeja.

Poner unos granos de sal Maldom en cada uno y listo.

No dejéis de probarlos acompañados de un vino blanco verdejo bien fresquito.