ARROZ NEGRO DE CHIPIRONES

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Arroz negro de chipirones.

El arroz negro es un riquísimo plato, típico de la cocina española e italiana. Todo un espectáculo en la mesa debido al aspecto que le da la tinta natural del calamar, y toda una delicia por su sabor característico.

El arroz negro con chipirones es una de las diversas maneras de preparar el "arròs negre”, delicioso plato de fiesta.  

Es una receta, que se hace bastante rápido, es fácil de preparar, pero es muy importante la calidad de los ingredientes. 

Lo primero es utilizar un buen arroz, yo he usado arroz Brazal, producido por la sociedad cooperativa Arrocera de los Pirineos. Para este plato he empleado la variedad Maratelli, de grano redondo, ideal para paellas.  

Brazal es el arroz que utilizamos en casa desde hace años. Un arroz de calidad, cultivado a la mayor altitud de toda España y que se riega con agua limpia y fría de los Pirineos.

Unos chipirones frescos tiernos son lo ideal para la preparación aunque, en su defecto, los congelados son una buena alternativa.

Es fundamental hacer un buen sofrito, preparando una rica base con que dar sabor al plato.

Por ello es importante es utilizar un buen caldo, imprescindible en esta receta. Lo mejor es emplear caldo de pescado o fumet casero.  En mi caso, como he añadido unos mejillones a esta receta, con el agua de cocción de estos moluscos he logrado preparar un exquisito plato con intenso sabor a mar.

Siguiendo estos consejos, en poco más de media hora, y de manera sencilla, se prepara este verdadero manjar.

Esta es mi propuesta de hoy, un sabroso arroz negro de chipirones con un puntito picante.  

¡Espero que os guste!

Ingredientes:

2 tazas de arroz (200 gr.)

4 tazas de caldo de pescado (400 gr)

10 o 12 chipirones medianos

1/2 cebolleta

1 guindilla verde (puede sustituirse por un pimiento verde)

1 tomate maduro

1/2 cucharadita de mezcla de especias cajún (opcional)

1 sobre de tinta de calamar (en mi caso una bolsa de tinta natural extraída de un hermoso calamar)

1 docena de mejillones hervidos al vapor, (conservar el agua de cocción)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Picar la cebolla y sofreír en un poco aceite en una paellera.

Picar la guindilla e incorporarla. 

Limpiar los chipirones y cortar en ruedas de un par de centímetros. Añadir a la paellera y rehogar.

Echar el arroz y dar un par de vueltas.

Pelar y triturar el tomate. Incorporar a la paellera junto con la tinta y las especias.

Remover hasta que se mezcle todo bien.

Añadir el caldo, dar un par de vueltas y corregir de sal en su caso.

En mi preparación he utilizado un fumet de pescado casero que tenía congelado y el agua de la cocción de los mejillones, llena de sabor, por lo que no he utilizado apenas sal.

Cocinar a fuego medio unos 20 minutos hasta que se haga el arroz, añadiendo un poco mas de caldo si fuera necesario.

Poner los mejillones por encima y servir.

Para mejor disfrute de esta comida de domingo, nada mejor que una buena cerveza artesana como las que elabora Ordio Minero, pequeña cervecería artesanal que nace en 2012, en la comarca de las Cuencas Mineras de Teruel, en concreto en la localidad de Blesa, y que ya cuenta con varios premios en su haber.  

¡Buen provecho!

CALABACINES EN ESCABECHE

Calabacines en escabeche

Como ya sabemos el escabechado es una antigua técnica de conservación consistente en la preparación del alimento en un medio ácido, generalmente compuesto por vinagre, aceite, especias y otros condimentos.

Esta técnica además confiere a los alimentos así tratados unas propiedades organolépticas características deseables para nuestro paladar.

Carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas son susceptibles de ser cocinadas y preparadas por este método.

El plato que hoy he preparado me ha permitido aprovechar unos estupendos calabacines que en esta época se encuentran en su mejor momento.

Estos calabacines escabechados los podemos tomar como aperitivo, como entrante ligero o servir como acompañamiento o guarnición.

Ingredientes:

2 o 3 calabacines medianos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 diente de Ajo

½ cucharadita de semillas de cardamomo

1 cucharadita de granos de pimienta

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de estragón

1 y ½ cucharadas de melaza de caña o un sobre de caramelo líquido o 1 y ½ cucharadas de miel

Un vaso de vinagre de vino tinto

Un puñado de cebollino

Una guindilla seca pequeña (opcional)

Preparación:

Preparación del vinagre aromático:

Poner un cazo sin aceite a fuego bajo. Tostar en el cazo el cardamomo, los granos de pimienta, el tomillo y el estragón para que suelten las esencias durante un par de minutos.

Incorporar un vaso de vinagre, (100 cc), con el ajo picado muy fino, la melaza, miel o caramelo líquidos y remover bien para que se disuelva.

Cocer a fuego medio durante cinco minutos, evitando que hierva.

Colar y guardar este vinagre aromático en un frasco hermético.

Preparación de los calabacines:

Lavar bien los calabacines, desechar las puntas y cortarlos en rodajas de unos 4 mm.

Depositar las rodajas en un escurridor y espolvorear con sal, dejando reposar mínimo 30 minutos.

Transcurrido el tiempo y cuando han soltado el agua, secar bien las rodajas con papel de cocina.

Echar un par de cucharadas de aceite en un plato y untar las rodajas con el aceite por ambas caras.

Preparar una sartén grande, sin aceite, a fuego medio-alto.

Cocinar el calabacín por tandas unos dos minutos por cada lado y reservar. (Yo añadí una guindillita seca en la última tanda de rodajas para darle un puntito picante)

Mientras se van cocinando las rodajas de calabacín preparar una vinagreta mezclando en un cuenco el vinagre aromatizado con aceite de oliva virgen extra en proporción 45-55 %, si se desea mitigar el sabor ácido del vinagre se puede usar una proporción de 35-65 % o mas ajustada a nuestro gusto.

Poner de nuevo todas las rodajas en la sartén grande, a fuego medio-bajo, y añadir la vinagreta de manera que impregne bien todo el calabacín pero que no lo cubra. Dar unas vueltas, dejar dos o tres minutos más y pasar a un bol.

Añadir el cebollino picado, corregir de sal si fuera preciso y llevar a la nevera. Dejar reposar al menos una hora, aunque estarán mas sabrosos al día siguiente.

Antes de servir deben sacarse y dejar templar durante una media hora.

SALSA DE PIMIENTOS, MANGO Y CHILE

Crema de pimientos, mango y chile

La receta que os propongo, una rica salsa de mango con chile y pimientos, tiene una doble aplicación. Es un aderezo perfecto para carnes, pollo, pescado o también se puede consumir como crema untable, siendo una completa delicia con tiras de vegetales crudos, nachos, picos de pan o regañás

Mirad como se prepara esta picante, dulce, deliciosa salsa.

Ingredientes:

1 diente de ajo

60 gr de cebolla

2 chiles verdes frescos

100 gr de mango maduro (deshuesado y sin piel)

100 gr de pimiento rojo crudo 

1 pimiento verde mediano

60 gr de Aove

1 y 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravéa

1 cucharadita de cilantro seco molido

1/2 cucharadita de sal

Preparación:

En una sartén amplia tostar las semillas de alcaravea para que desprendan los aromas.

Poner el aceite y dorar el ajo y pochar la cebolla durante 4 o 5 minutos 

Añadir los chiles en rodajas y sin semillas y el pimiento rojo y el verde a trozos y también libres de semillas. Cocinar durante 6 minutos a fuego medio.

Incorporar el mango cortado a daditos, sazonar con el cilantro y la sal y mantener al fuego durante otros 4 minutos.

Dejar enfriar y triturar con cuidado en una batidora de vaso.

Servir en una salsera para aliñar nuestros  platos preferidos o bien consumir untando y rebañando a nuestro gusto.