MACARRONES A LA RIOJANA O MACARRONES CON CHORIZO, REVISITADOS

MACARRONES APAÑADOS CON TOMATE, PICADILLO Y PIMIENTOS ASADOS

Los macarrones con chorizo son un plato de pasta popularizado en la cocina española desde mediados del siglo XX, momento hasta el que no comienza a aparecer en los recetarios.

Es tan simple su preparación y tan accesibles los ingredientes que su difusión se ha extendido en hogares y comedores, convirtiéndose en un plato muy popular, que siempre constituye una solución gastronómica eficaz.

Por el uso del chorizo como componente cárnico para la confección de este plato se ha venido a denominar como macarrones a la española.

Encontrándome pasando unos días en La Rioja preparé unos "macarrones con picadillo", que no son sino unos macarrones con chorizo vistos desde una nueva perspectiva.

En su preparación utilicé un sofrito de tomate con ajo y perejil y sustituí el chorizo por "picadillo", es decir, la masa de carne adobada con ajo, sal y pimentón, preparada antes de ser embutida para elaborar los chorizos. 

Añadí además unas tiras de pimiento najerano asado. Así que el plato bien se merece la denominación de Macarrones a la Riojana.

Ingredientes:

250 gr de macarrones

150 gr de picadillo de chorizo (picante en mi caso)

350 gr de tomate natural triturado 

1 o 2 dientes de ajo

Perejil

Unas tiras de pimiento rojo asado, (yo utilicé pimiento rojo najerano) 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Poner a cocer la pasta en abundante agua con sal

Mientras tanto, en una cazuela suficiente poner un chorrito de aceite y dorar los ajos pelados y groseramente machacados.

Añadir el tomate y una pizca de sal y sofreír.

Por otro lado, en una sartén ligeramente aceitada, cocinar el picadillo, bien desapelmazado, a fuego medio bajo.

Cuando la pasta esté cocida pero firme, escurrirla y añadirla a la cazuela. Incorporar el picadillo, una cucharada de perejil finamente picado, mezclar bien y cocinar a fuego bajo un par de minutos, dando vueltas de vez en cuando, hasta que la pasta esté en su punto.

Añadir las tiras de pimiento rojo asado, mezclar una última vez y servir.

 Acompáñese de un rioja crianza.

CARACOLES CON TOMATE, CHORIZO, IBÉRICOS Y SU PUNTITO PICANTE

Caracoles con tomate, chorizo riojano e ibéricos

Los caracoles, consumidos desde la prehistoria, han constituido a lo largo de los tiempos una accesible fuente de alimentación en momentos de hambre o escasez.

Fueron muy apreciados por griegos y romanos.  En el recetario escrito en latín "De re coquinaria", atribuido al gastrónomo romano del siglo I Marco Gavio Apicio, aparecen varias recetas para su preparación, incluyendo el garum como condimento. 

Estos gasterópodos, considerados como afrodisíacos por algunos, son repudiados por unos y amados por otros, a partes iguales.

Forman parte de la cultura culinaria mediterránea, y se consumen en España, Portugal, Francia, Italia y Grecia. Existen diferentes maneras de cocinarlos. Con tomate, a la brasa, con alioli o como acompañamiento de guisos y arroces.

Recuerdo de pequeño, cuando Zaragoza no estaba tan urbanizada, acompañar a mi padre a coger caracoles después de alguna tormenta de verano. Con mi tío Luis, que conocía alguna zona bastante prolífica en localidades próximas, también participé en mas de una "cacería" de babosos. Luego era mi abuelo quien organizaba la merendola en su taller para dar cuenta, junto con toda la familia, de tan apreciados moluscos.  

Mi suegra, a la que le encantaban, los preparaba muy ricos con salsita picante.

Particularmente memorables son los que prepara el primo Francisco, en La Rioja, acompañados de pata y oreja. ¡Ahí es nada!

Hoy os dejo mi receta que espero que os guste.

Ingredientes:

600 gr de caracoles purgados

1 ramita de romero

½ cebolla grande

1 pimiento rojo

100 gr de chorizo riojano picado menudo

50 gr de tocino ibérico troceado a finas tiras

50 gr de panceta ibérica a finas tiras

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón agridulce

1 guindilla seca

240 gr de tomate entero pelado (1 lata escurrido)

1 vaso de vino blanco

Aove

Sal

Preparación:

Previamente se ha de purgar los caracoles durante una semana teniéndolos en ayunas antes de cocinarlos.

Dejar una hora los caracoles en agua fría con sal para que suelten la baba.  Lavar, dándoles varias aguas y aclarar bien bajo el chorro de agua fría.

Poner los caracoles en una olla con agua fría, sal y una ramita de tomillo. A fuego lento, cuando hayan asomado las cabezas subir el fuego y dejar cocer 25 minutos, espumando de vez en cuando.

Una vez cocidos, escurrirlos y ponerlos en una cazuela.

Calentar una sartén con un chorrito de aceite, echar el ajo troceado, el tocino, la panceta y el chorizo, todo ello bien picado, dorar pero que no se haga demasiado. Retirar y añadir a la cazuela, dejando la grasa en la sartén.

En esta sartén sofreír la cebolla y el pimiento finamente picados hasta que ambos estén blandos y la cebolla trasparente.

Poner la guindilla cortada en aros, el pimentón y mezclar.

Agregar el tomate aplastándolo con el tenedor, una pizca de sal y cocinar a fuego suave un par de minutos.

Incorporar el sofrito a la cazuela, mezclar, subir ligeramente el fuego, echar el vaso de vino y dejar evaporar un minuto.

Tapar la cazuela y cocinar a fuego suave otros 25 minutos.

Servir calientes con un buen pan de pueblo y una botellita de Rioja.

REPOLLO CON CHORIZO

Repollo con chorizo y pimentón

La col cerrada o repollo es una hortaliza cultivada desde hace siglos, que puede consumirse cruda en ensalada, cocida, fermentada o encurtida. 
El repollo es rico en vitaminas A, C, contiene calcio y betacarotenos. Además, tiene alto contenido en fibra.
Presento a continuación una receta de repollo con chorizo, sencilla y rápida, pero gustosa y económica.

Ingredientes:

Un repollo de unos 750 gr.
125 gr de chorizo tipo riojano, dulce o picante, al gusto
2 o 3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 tazón de caldo de verduras
1 vaso de tomate triturado
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante si se desea
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación:

En una sartén amplia freir los ajos aplastados y pochar la cebolla finamente picada.
En unos pocos minutos añadir el chorizo troceado y sofreir sin  que pierda toda la grasa y se quede seco.

Añadir la col cortada a finas tiras, salar y rehogarla durante unos 10 o 15 minutos a fuego medio-bajo.
Añadir el pimentón y remover. Acto seguido echar el vino blanco.
Subir un poco el fuego y mantener unos minutos para que evapore el alcohol.
Incorporar ahora el caldo y dejar 10 minutos a fuego bajo para que reduzca el líquido.
Ahora añadir el tomate y corregir de sal si fuera preciso.
Mantener 5 minutos más y, ya está.

Espero que os guste.

TULIPAS DE PICADILLO DE CHORIZO CON SETAS, PATÉ Y HUEVO

Quiero dedicar esta receta a Wivith del blog Cuchiflitos, en agradecimiento por su gran imaginación culinaria, y porque es capaz de sorprendernos todas las semanas con sus ricas tapas.

Tulipas de picadillo de chorizo con setas, paté y huevo

Un importante extra de la elaboración del chorizo es el picadillo sobrante. En principio formado por aquél que no constituye suficiente cantidad como para completar un chorizo, pero nunca es así, siempre se reserva una cantidad más sin embutir, para consumirlo en otras deliciosas preparaciones.

En este caso una rica combinación del picadillo con setas, paté y coronado con un huevo frito, todo montado en una tulipa de pan de molde tostado. Todo un plato o una tapa dependiendo de la escala a la que lo hagamos. Tapa, a pequeña escala y con un huevo de codorniz, y más que suficiente para un platillo de cena o un entrante si es huevo de gallina y a escala 1:1

Ingredientes:

Por cada tulipa escala normal:

2 rebanadas de pan de molde

1 rodaja de tomate

1 cucharada de lechuga muy picada

2 cucharadas de setas variadas

1 cucharada de virutas de Paté de Perigord

2 cucharadas de picadillo de chorizo

1 diente de ajo

1 huevo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Sobre una superficie lisa estirar una lámina de plástico de cocina y con un rodillo o una botella cilíndrica aplastar cada rebanada de pan de molde hasta extenderla muy bien, sin que se rompa.

Unir dos de estas rebanadas humedeciendo ligeramente el borde de una de ellas y superponiendo unos milímetros la otra, aplastando la unión con el rodillo.

Forrar un vaso cilíndrico con plástico de cocina, para que no se peguen, y formar un tubo alrededor del vaso, recortar el sobrante y unir los bordes como se ha indicado. Retirar y quitar el plástico con cuidado.

Una vez formadas los canutillos o tulipas, meter al horno, previamente pre-calentado, a unos 190 º C hasta que se vean doradas pero sin quemar.

Por otro lado, picar el ajo y sofreír junto con él las setas en un par de cucharadas de aceite de oliva.

Retirar las setas, una vez hechas, salarlas ligeramente, y en el mismo aceite sofreír el picadillo, pero no demasiado, para que no se quede seco. Retirar de la sartén con una espumadera dejar que escurra el aceite.

No tirar el aceite, ya que se empleará para freír los huevos.

Ahora, cuando se haya enfriado todo un poquito, se montan las tulipas de la siguiente manera:

Poner en un plato cada canuto y en el fondo una rodaja de tomate, un poquito de lechuga, las setas, las virutas de paté, y el picadillo. Tiene que quedar lleno pero sin colmar.

Gratinar un par de minutos los canutos así montados, con cuidado de que no se quemen.

Mientras, se fríen los huevos en el aceite anterior, añadiendo más si fuera necesario.

Una vez fuera del horno, se coloca un huevo sobre cada tulipa, sal al gusto y se sirve calentito.

¡¡Mmmm, que rico estaba!!

NOTA:

Si deseamos reducir la escala, podemos hacer canutillos más pequeños cortando las rebanadas por la mitad una vez unidas, o bien utilizar una sola rebanada y emplear una flanera como molde para dar forma a las tulipas. En cuyo caso podemos colocar un huevo de codorniz sobre cada una.

CHORIZO CASERO AL ESTILO RIOJANO

Chorizo casero estilo riojano

Uno de los productos derivados del cerdo como es el chorizo adquiere personalidad propia en La Rioja, donde existe una floreciente industria dedicada a su fabricación, amparada por la IGP, Chorizo Riojano.

El chorizo riojano, dulce o picante, se produce en fábricas modernas o en obradores más pequeños, siguiendo la tradicional elaboración que se ha llevado a cabo en los hogares de muchos pueblos y que todavía subsiste en la actualidad.

Es un chorizo sin aditivos, hecho con carne magra de lomo y panceta, pimentón, ajo y sal, en forma de sarta o herradura y formando piezas de no menos de 200 gramos.

Esta que viene a continuación es la receta con la que hace unas semanas elaboramos 18 kilos de chorizos en casa de mi suegra. Para ello se utilizó una picadora que le regalamos hace un par de cumpleaños, y que fué uno de los regalos que más ilusión le ha hecho.

Ingredientes:

Por cada kilo de carne:   (*)

800 gr de lomo de cerdo

200 gr de panceta fresca

38 gr de pimentón, mezcla de dulce y picante al gusto

21 gr de sal

2-3 dientes de ajo, según gusto

tripa delgada de cerdo (es lo más difícil de conseguir, un charcutero de confianza puede proporcionarla)

hilo grueso de algodón, rojo para el picante, blanco para el dulce.

(*) Hay que tener en cuenta que en el secado se produce una merma aproximada de un 20%

Preparación:

Es muy importante conservar la carne y la panceta en el frigorífico, a la temperatura más baja posible. Incluso recomendable tener la panceta en el congelador un par de horas antes de picar.

Cortar la carne y la panceta a cuchillo en trozos manejables.

Picar las carnes en la picadora y dejar en un recipiente adecuado, que en los pueblos suele ser un barreño.

Disolver el pimentón en un poco de agua y añadir a la carne picada. Amasar minuciosamente el picadillo con las manos para mezclar bien, añadir la sal y los ajos muy picados o triturados y continuar dando vueltas.

Tapar el recipiente con un paño y dejar reposar toda la noche en lugar muy fresco.

Al día siguiente, preparar la tripa, desalandola, pues suele comercializarse en salmuera.

Con el accesorio adecuado de la máquina picadora, embutir el picadillo en la tripa, en tramos de unos 60-70 cm.

Se van atando los tramos formando las sartas y dejándolos sobre una superficie plana.

Hay que pinchar los chorizos, con una aguja desinfectada, para que no se formen burbujas de aire.

Una vez embutidos, es conveniente colgarlos en un lugar fresco y sin corrientes de aire con los extremos hacia abajo.

Al cabo de unos tres días, se les da la vuelta y se cuelgan por la cuerda dejándolos en un sitio fresco, seco y aireado. Hay que dejar separación entre ellos para que el aire pueda circular, de manera que se vayan secando durante unos 40 días.

¡Pero hay gente que no puede esperar 40 días!

SOPAS DE AJO A LA RIOJANA

Sopas de ajo a la riojana

Como dice mi amigo Kiko: sopas de fundamento.

Ingredientes:

6 dientes de ajo
1 pimiento choricero grande
1 pimiento verde
(1 guindilla seca opcional)
1 tomate maduro, escaldado y pelado
150 gr. de chorizo riojano
3 huevos
pan del día anterior, cortado en láminas y frito
1 cucharadita de pimentón de La Vera
un puñado de setas desecadas variadas (boletus, senderuela,trompetilla, etc)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
agua
sal

Preparación:

Sofreír en una cazuela, o recipiente de barro, los dientes de ajo pelados y cascados y el chorizo cortado a rodajas gruesas con el aceite.
Verter un litro y medio de agua, añadir los pimientos, el tomate, las setas, salar al gusto y tener en ebullición un mínimo de 25 minutos a fuego medio-fuerte.
Incorporar ahora el pan frito, cascar los huevos sobre la sopa, añadir el pimentón y remover bien.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos 10 minutos.

Servir bien caliente.