HIGADO ENCEBOLLADO

Hígado de ternera con cebolla

El hígado de ternera es un alimento que no a todo el mundo gusta por su intenso sabor y su particular textura.
Es un alimento nutritivo, que aporta un alto contenido proteico y rico en vitaminas y minerales, como nhierro, vitaminas A y D y vitaminas del grupo B, entre otras. Pero presenta el inconveniente de ser un alimento que eleva los niveles de colesterol. Por ello y por su contenido en grasas saturadas, como el resto de las vísceras, debe se consumido esporádicamente, con moderación.

El clásico hígado encebollado es un plato simple pero sabroso.


Ingredientes:

Hígado de ternera 
Cebolla
Cilantro
Comino
Aceite de oliva virgen extra
Vino Pedro Ximenez
Vinagre o limón, opcional

Preparación:

Pulir el hígado de telillas y otros tejidos, trocear y si se desea suavizar su sabor, dejar uns 20 min utos en un recipiente con zumo de limón o vinagre, aclarar con agua y secar bien.
Freir en aceite de oliva hasta dorar por fuera, pero sin hacerlo demasiado, debería quedar algo rosado por dentro. Reservar.
En el mismo aceite caramelizar la cebolla. Sazonar con una pizca de cilantro y de comino. Añadir una copa de vino Pedro Ximenez.
Incorporar los filetes de hígado, mantener un par de minutos al fuego y retirar.

ESCALOPINES DE TERNERA EN SALSA DE LIMÓN

Escalopines de ternera en salsa de limón

Después de una mañana ajetreada y contando con un primer plato ya hecho, me pasé por la carnicería próxima a casa y me llevé unos escalopines de ternera con intención de prepararlos al limón.

Es un plato delicioso, rápido y nada complicado con ingredientes muy corrientes y que puede solucionar fácilmente un segundo.

Se puede dejar hecho con antelación o preparar raciones extra para repetir el día siguiente. En casa particularmente nos gusta mucho y no nos importa hacer un bis en la semana.

Ingredientes:

500 gr. de escalopines de ternera, que sean tiernos.

½ limón

1 vaso de caldo de carne

2 tomates deshidratados

1 ramita de perejil

harina para rebozar

pan rallado muy fino

sal

aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Salar los escalopines y pasarlos por una mezcla al 50% de harina y pan rallado.

En una sartén con aceite de oliva, freír los escalopines pero sin hacerlos demasiado, pasándolos una vez fritos a una cacerola o recipiente adecuado.

Mientras se va friendo la carne se cortarán los tomates deshidratados en finas tiritas y se rehidratarán brevemente en el caldo, calentado en un cazo o en el microondas.

Cuando se hayan pasado todos los escalopines por la sartén, picar el perejil sobre ellos y añadir el caldo con el tomate picado y el zumo de medio limón.

Cocinar la carne durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo, meneando la cacerola para que la harina y el pan que recubre los escalopines se vaya mezclando con el caldo, así hasta que ligue en forma de salsa ligera.  Añadiendo más caldo o agua si espesa demasiado.

Corregir de sal y servir calentitos.

ESTOFADO DE JARRETE DE TERNERA U OSOBUCO

Estofado de jarrete de ternera u osobuco como le llaman en Italia

Hola amigas y amigos, tras un periodo de inactividad motivado por diversas razones, todas ajenas a mis ganas de mantener este blog activo, vuelvo al asunto y a seguir compartiendo mis experiencias en la cocina.

Voy a presentar ahora un plato que hasta la fecha no había realizado. Me encantan los guisos de carne, pero nunca había probado el famoso osobuco. Tenía mis dudas respecto de la ternura del plato resultante, pero tengo que decir que el resultado fué más que satisfactorio.

Ingredientes:

2 rodajas de jarrete de ternera u osobuco

½ cebolla pequeña

la parte blanca de un puerro pequeño

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate maduro pequeño

1 vaso de vino blanco

1 diente de ajo

1 ramita de perejíl

pimienta negra

sal

harina para rebozar

aceite de oilva virgen extra

Preparación:

Picar menuda la cebolla y el pimiento, cortar la zanahoria en finas rodajas y el puerro en tiritas, aplastar el ajo y poner todo a sofreír en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva.

Una ver esté el sofrito, retirarlo con la espumadera y ponerlo en la olla rápida, conservando el aceite en la sartén.

Dar unos cortes superficiales alrededor de las rodajas de jarrete, para que no se encojan en la sartén.

Salar la carne, rebozar las rodajas en harina y freír ligeramente en la sartén con el aceite del sofrito. Retirar las rodajas y pasarlas a la olla.

Escaldar el tomate, pelarlo y partir en dados, eliminando las semillas. (*) 

Sofreirlo ligeramente en el aceite que queda en la sartén y añadir el vino blanco a la misma. Darle un golpe de calor removiendo con una cuchara de madera para disolver la harina que se ha tostado al freír, y verterlo todo en la olla sobre la carne.

Añadir medio vasito de agua, una ramita de perejil, una pizca de pimienta negra y cerrar la olla. Cocinar durante 30 minutos.

Si se desea espesar la salsa, retirar la carne y triturar el resto, reduciéndolo en recipiente aparte, para incorporarlo después.

Espero que os guste.

(*) Si tratamos de eliminar las semillas del tomate podemos desperdiciar casi toda la pulpa, por lo que recomiendo pasar la pulpa a un colador y exprimirla con el dorso de una cuchara para recoger los jugos y evitar las semillas. Así podemos incorporar el jugo a nuestra preparación sin la presencia de las semillas.

ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN FRITADA DE TOMATE.

Albóndigas de ternera en fritada de tomate.

Ingredientes:

600 gr. de carne picada de ternera

2 huevos medianos

120 gr de pan duro, sin corteza

1 vaso de leche

1 o 2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de pimienta

harina

sal

aceite de oliva virgen extra

Para la fritada:

1 lata de tomate triturado de 400 gr

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde no muy grande

1 zanahoria

1 cucharadita de azucar

sal

aceite de oliva virgen extra

Preparación de las albóndigas:

Picar muy fino el ajo, preferiblemente con un rallador y cortar muy fino el perejil. Añadir ambos a la carne picada que habremos dispuesto en una bandeja de tamaño apropiado.

Poner el trozo de pan duro en un cuenco con la leche, de manera que se empape. Cuando haya absorbido toda la leche y ya esté blando, escurrir con la mano para eliminar el exceso de leche y mezclar con la carne picada.

Batir los huevos, e incorporar a la bandeja de la carne, añadir la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto, y mezclar bien la picada para que se forme una masa homogénea. Tapar con film de plástico y dejar reposar en el frigo al menos un par de horas. Yo prefiero preparar la carne de un día para otro.

Una vez reposada, formar bolas de tamaño no muy grande, pasar ligeramente por harina y freír por tandas, dejándolas, al sacar de la sartén, sobre papel absorbente.

Elaboración de la fritada:

Picar la cebolla y el pimiento muy finos así como la zanahoria en juliana. Pochar en aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, en una sartén lo suficientemente grande. Hay que conseguir que la cebolla quede transparente y el pimiento no se queme y buscando que la juliana de zanahoria quede caramelizada.

Una vez esté el sofrito en su punto, retirar el exceso de aceite y añadir el tomate triturado, dejando un par de minutos a fuego medio. A continuación añadir el azucar, salar al gusto y dejar durante unos 10 o 15 minutos a fuego lento.

Cocinar las albóndigas:

Poner las albóndigas, escurridas de su aceite, en un recipiente adecuado, olla mediana con tapa, fuente de barro apta para vitrocerámica, etc.

Añadir la fritada de tomate que previamente habremos triturado y pasado por el chino. Poner a fuego medio-bajo, durante unos 10 minutos, con el recipiente tapado. Transcurridos el tiempo apagar el fuego y dejar en reposo otros 5 minutos más y listo.

(La fritada también puede prepararse sustituyendo el pimiento verde por pimientos del piquillo o pimiento rojo asado y pelado, pudiendo admitir un toque picante si se añade una cayenita.)