Tartar de tomates y ventresca de bonito con olivas negras sevillanas
El tartar de tomates es un plato ligero, rico y fácil de preparar, que además queda muy vistoso.
El secreto para un buen tartar de tomates es utilizar variedades de tomate de carne firme y cuyos sabores contrasten entre sí. En este caso la ligera acidez del tomate tardío contrasta con el sabor mas dulce del tomate negro. Pero sobre todo, que sean tomates sabrosos, intensos, de los que produce nuestra tierra.
Ingredientes:
dos tomates tardíos de secano de Zaragoza
dos tomates negros o kumatos
150 gr de ventresca de bonito en aceite de oliva
150 gr de olivas negras sevillanas
6 u 8 boquerones al ajillo
sal rosa
aceite de oliva virgen extra
reducción de vinagre de Pedro Ximénez
Preparación:
Pelar los tomates, para lo cual se pueden escaldar un par de segundos con lo que la piel sale fácilmente o utilizar un cuchillo muy afilado, que es lo que hice yo, para que la carne del tomate se mantenga dura.
Retirar el jugo y las semillas de los tomates, que pueden reutilizarse después para hacer tomate rallado para untar.
Cortar los tomates en daditos pequeños y dejar escurrir sobre un colador, que no sea de aluminio, pues los ácidos del tomate pueden reaccionar con el aluminio. Salar el tomate al gusto.
Escurrir también la ventresca y desmenuzar.
En un cuenco amplio mezclar con cuidado el tomate y el bonito.
Utilizando un aro de emplatar, ligeramente untado en su interior con aceite, montar los platos presionando levemente la mezcla con una cuchara y retirando el aro con cuidado.
Aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en mi caso de la variedad empeltre, autóctona de la zona del Bajo Aragón, producido por La Masada Roya, de Andorra, Teruel.
Poner un hilillo de reducción de vinagre de Pedro Ximénez, colocar un boquerón encima y acompañar de unas aceitunas negras sevillanas.
