domingo, 25 de abril de 2021

ENSALADA CON CALABACÍN MARINADO

Ensalada variada con calabacín marinado

Definitivamente las ensaladas son las reinas de la mesa en nuestras cenas. 

Hidratan y refrescan, aportan fibra a nuestra dieta, son depurativas y nos proporcionan vitaminas. 

Comer ensaladas nos ofrece todos estos beneficios y además, por lo general, sirven para aligerar nuestra dieta de calorías.

Hoy he introducido en esta ensalada el calabacín crudo marinado. Probadlo.


Marinated zucchini salad

Ingredientes:

1/2 calabacín

1/2 cebolleta pequeña

1 tomate rosa mediano

1 tomate negro

1/2 cogollo de lechuga

un puñado de olivas verdes aliñadas

un puñado de olivas negras de Calanda

Sal en escamas

Aceite de oliva virgen extra Oliambel ecológico

Mezcla de 5 pimientas

Vinagre de Jeréz

1 cucharadita de Orégano seco picado

Preparación:

Lavar y cortar el calabacín en láminas de un par de milímetros de grosor.

Poner a marinar en un recipiente con un chorrito de vinagre y el orégano.

Dejar al menos una hora marinando.

Escurrir bien las láminas de calabacín y trocear en piezas de unos tres o cuatro centímetros y poner en una ensaladera.

Lavar y cortar los vegetales para ensalada y añadir a la ensaladera.

Mezclar.

Sazonar con escamas de sal, un golpe de pimienta, un chorrito de vinagre y un chorreón de aceite.

Mezclar un poco y servir.

Insalata con zucchine marinate


jueves, 22 de abril de 2021

CANELONES DE SETAS AL QUESO DE CABRALES

Canelones rellenos de setas y queso de cabrales

Hoy os sugiero un primer plato de pasta rellena: canelones de setas y queso de cabrales con salsa de nata y albahaca, cocinados al horno.

Un plato perfecto para una comida de domingo. 

Son algo laboriosos de preparar, pero el resultado está buenísimo. Merece la pena.

Cannelloni ripieni di funghi e formaggio

Ingredientes para dos personas: 

8 canelones cilíndricos

200 gr de champiñones frescos

15 gr de seta trompetilla negra seca (craterellus cornucopioides)

50 gr de queso de cabrales

75 gr de queso fresco de untar

200 cc de nata de cocinar

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 cucharadita de albahaca seca triturada

1 pizca de mezcla de 5 pimientas

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Poner las setas trompetilla a hidratar en una taza con agua templada un par de horas antes. Una vez hidratadas escurrir y reservar el agua. Trocear las setas, (por ejemplo con unas tijeras de cocina).

Limpiar los champiñones, separar los pies y guardarlos aparte. Trocear los sombreros en gajos de pequeño tamaño.

Poner un chorrito de aceite en una sartén, picar muy menudo el diente de ajo y echarlo a la sartén.

Cuando comience a dorarse el ajo, incorporar los champiñones y las setas a la sartén, sazonar con sal y una pizca de pimienta y cocinar a fuego suave durante unos 8 o 10 minutos. 

Añadir a los hongos el queso de cabrales desmenuzado, añadir el queso crema y mezclar bien para que se integre. Echar dos o tres cucharadas del agua de las setas, remover y cocinar un par de minutos mas.

Tiene que adquirir una consistencia cremosa, no liquida. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.

Poner agua abundante en una olla con una pizca de sal y llevar a ebullición.

Añadir los canelones, bajar el fuego y cocer durante 4 minutos (el fabricante indicaba que la pasta se rellenaba directamente sin cocer, pero preferí cocerlos ligeramente para que no quedasen crudos)

Retirar los canelones, escurrir y dejar enfriar sin que se peguen (para ello añadí un chorrito de aceite al agua)

Mientras tanto proceder a preparar la salsa.

Picar menuda la cebolla y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite, incorporar los pies de los champiñones finamente picados, sazonar con sal.

A los 10 minutos o cuando cebolla y pies estén cocinados y tiernos, añadir la albahaca, la nata, cuatro cucharadas del agua de las setas y mezclar. Cocinar durante dos o tres minutos mas.

Dejar enfriar un poco y triturar con la batidora y reservar.

Ahora, con  la ayuda de una manga proceder a rellenar los canelones con las setas al queso.

Poner una base de salsa en un recipiente de tamaño adecuado y apto para horno, (en mi caso elegí uno de vidrio con tapa también de vidrio). Colocar los canelones rellenos en el recipiente y cubrir bien con la salsa.

Tapar el recipiente y poner en el horno previamente calentado a 190ºC. 

Hornear durante 25 o 30 minutos.

Canelones al horno de setas y cabrales


lunes, 19 de abril de 2021

ENSALADA NICOISE

Ensalada Niçoise

Esta ensalada es originaria de la Occitania francesa, seguramente de la ciudad de Niza, en la Costa Azul, de ahí que se le conozca también como ensalada Nizarda. La ensalada Niçoise es otra de las preparaciones conocidas en todo el mundo. Tan famosa como polémica en la inclusión de sus ingredientes.

John Ayto en su obra The Diner’s Dictionary, (1993), la refiere como: "Una ensalada que normalmente contiene atún (o anchoa), huevos duros, aceitunas negras pequeñas y tomates y, opcionalmente, también elementos como cebolla cruda, pimientos verdes, habas tiernas y corazones de alcachofa."

Elizabeth David en su libro French Provincial Cooking, (1960), indica que los ingredientes dependen de la temporada y de lo que esté disponible. Pero los huevos duros, los filetes de anchoas, las aceitunas negras y los tomates, con ajo en el aderezo, son elementos bastante constantes 

Para Henri Heyraud, La Cuisine à Nice, (1909), los ingredientes de la Ensalada Niçoise son: corazones tiernos de alcachofa en cuartos, aceitunas negras, pimiento morrón crudo, tomates cortados en cuartos, filetes de anchoa, condimentados con una vinagreta compuesta por aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, mostaza y finas hierbas.

El mismo Auguste Escoffier, ya la incluye en su libro: Le Guide culinaire, (1903), donde describe la receta para elaborar la Salade Niçoise en estos términos: "Tome cantidades iguales de judías francesas, dados de patata y tomates en cuartos. Decorar con alcaparras, aceitunas pequeñas deshuesadas y filetes de anchoa. Condimente con aceite y vinagre."

Sea como fuere, la ensalada Niçoise o ensalada nissarda suele ser elaborada con diferentes vegetales, verduras crudas o hervidas, huevos cocidos, atún en conserva, anchoas en aceite y aceitunas negras locales, aliñada con aceite de oliva, vinagre y hierbas aromáticas.

Hoy os presento mi versión de la ensalada Niçoise que se compone de corazones de alcachofa, tomates cherry, rúcula, olivas, anchoas y huevo de codorniz.

Ensalada nizarda

Ingredientes:

10 corazones de alcachofa en conserva

10 tomates cherry

6 huevos de codorniz

unas hojas de lechuga verde

unas hojas de rúcula

una lata de anchoas en aceite

12 olivas negras de la variedad Bolvina

para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva virgen extra 

45 ml de vinagre de Jeréz

1 cucharadita de mostaza de Dijón

1 diente de ajo

1/3 cucharadita de sal gruesa

2 cucharaditas de hierbas provenzales

Preparación:

Cocer los huevos de codorniz en agua con un chorrito de vinagre.

Una vez cocidos, enfriar bajo el grifo de agua fría, pelar con cuidado y cortar por la mitad.

En una ensaladera poner en el fondo la lechuga y parte de la rúcula alrededor.

Cortar los corazones de alcachofa en mitades así como los tomatitos cherry.

Distribuir sobre la lechuga la alcachofa, el tomate y los huevos.

Poner por encima el resto de la rúcula y añadir las olivas y las anchoas.

Ensalada nissarda

Para elaborar la vinagreta pelar el ajo y rallar con un rallador o picarlo muy fino. 

Ponerlo junto con la sal en un mortero y machacar. 

Añadir un poquito de vinagre y trabajar con la mano del mortero hasta que se disuelva la sal.

Añadir la mostaza, las hierbas y el resto del vinagre y mezclar. 

Incorporar ahora el aceite mezclando poco a poco hasta conseguir una emulsión homogénea.

También podemos llevar a cabo el procedimiento abreviado de incorporar la sal y el ajo disueltos en un frasco de cierre hermético junto con el resto de ingredientes, cerrar y agitar enérgicamente.

Aliñar la ensalada con la vinagreta y ya está.

Salade Niçoise


sábado, 17 de abril de 2021

CALABACINES REDONDOS RELLENOS

Calabacines redondos rellenos de atún y pimiento

El calabacín, nombre científico cucurbita pepo, es originario del continente americano, y fueron españoles y portugueses quienes lo introdujeron en Europa..

Si bien, distintas variedades de cucurbitáceas estaban extendidas por todo el mundo. La calabaza de peregrino y la sandía originarias de África, el melón conocido en el mediterráneo oriental y Asia occidental hace 4.000 años, el pepino, que proviene de la India, la calabaza blanca de China y calabazas o zapallos y calabacines que ya se cultivaban en América hace varios miles de años. 

No obstante hay fuentes que aseguran que el calabacín procede de Asia y que ya era conocido por los egipcios.

El calabacín es una hortaliza de alto contenido en fibra y agua y un bajo nivel de calorías, 100 gramos de calabacín apenas tienen 20 calorías, que ayuda a reducir los niveles de colesterol por su contenido de ácidos grasos Omega-3.

El calabacín es rico en potasio por lo que es diurético y ayuda a controlar la presión arterial. También contiene fósforo y magnesio aunque en menor cantidad.

Presenta un alto contenido en carotenoides y vitaminas A y C por lo que constituye una buena fuente de antioxidantes, tiene además propiedades anti-inflamatorias y contiene también luteína y la zeaxantina, beneficiosas para la vista.

Hoy presento una receta utilizando calabacines redondos, con relleno de atún y pimiento, elaborada en esta ocasión por Teresa.

Calabacines redondos rellenos gratinados

Ingredientes:

4 calabacines redondos

1 puerro (la parte blanca)

100 gr de pimientos rojos asados

160 gr de atún en aceite

120 gr de queso de oveja rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Cortar el calabacín unos milímetros por debajo del pedúnculo para obtener una tapa y guardar.

Vaciar los calabacines extrayendo la pulpa con una cuchara y reservar.

Asar los calabacines en el horno hasta que dejen de estar crudos pero con la carne todavía firme.

Picar finamente el puerro y la pulpa de los calabacines, sofreír en una sartén con aceite. 

Añadir el pimiento también picado y mezclar un par de minutos.

Incorporar ahora el atún desmigado y dar unas vueltas para que se integre bien con el resto.

Retirar del fuego, añadir la mitad del queso rallado y mezclar.

Rellenar los calabacines con la mezcla y terminar cada uno de ellos con un poco de queso rallado, colocar las tapas sin presionar.

Meter en el horno a 170 ºC, arriba y abajo, durante 10 minutos aproximadamente o hasta que se funda el queso.

Calabacín redondo relleno gratinado


sábado, 10 de abril de 2021

ENSALADA WALDORF, A MI MANERA

Ensalada Waldorf, mi receta

Ensalada Waldorf a mi manera

La Ensalada Waldorf

En 1893 Oscar Tschirky, maitre del hotel Waldorf en Manhattan, New York, (posteriormente Waldorf-Astoria, emplazado en la Quinta Avenida, en el lugar donde desde 1931 se levanta el archiconocido Empire State Building), publico su libro "The Cookbook by 'Oscar' of the Waldorf".

Como Oscar explica en el prólogo, su libro pretende ser una guía ilustrativa de los mejores métodos de preparación de alimentos de la época.

No siendo cocinero sino maitre, recoge en su obra una colección de recetas fáciles de comprender, y que, según sus palabras, cumplan con los requisitos del servicio de catering para grandes cenas o recepciones, así como que se puedan llevar también a los hogares.

Una de las preparaciones recogidas en este recetario es la que describe la renombrada "Ensalada Waldorf". 

Al parecer, la ensalada nació para una cena de sociedad de 1500 personas en celebración de la apertura del Waldorf, en la primavera de 1893.

A tenor de la reseña de Oscar en su compendio, la Ensalada Waldorf se componía tan solo de tres ingredientes: manzana, apio y mayonesa.

Así de sencilla describe la elaboración de esta afamada ensalada:

Pelar dos manzanas y cortar en trozos pequeños, de poco mas de un centímetro cuadrado, evitando las semillas y cortar un poco de apio de la misma manera, mezclarlo con la manzana y aderezar con una buena mayonesa.

En una época de gran auge de las ensaladas frías en los cátering se popularizó por su sencillez y bajo coste. No obstante en mesas mas selectas fue evolucionando con la inclusión de ingredientes adicionales como escarola, nueces, paprika y pasas al principio, pasando después por el empleo de mayonesa elaborada con aceite de nueces, incorporación de arándanos, dátiles, trufa, malvaviscos, miel, así como la presencia de gelatina, uso de vinagre de sidra o incluso la sustitución de la mayonesa por crema batida, etc.

El emblemático hotel Waldorf-Astoria, que desde 1931 se emplaza en Park Avenue, pasó en 2014 a ser propiedad de un grupo asegurador chino y se encuentra cerrado para su reforma integral desde 2017.

En 2015 la carta de su restaurante recoge una puesta al día de la Ensalada Waldorf, reinventada por el chef canadiense David Garcelon, usando manzanas verdes y rojas en juliana, brunoise de raíz de apio, aceite de trufa, nueces confitadas, brotes tiernos y una vinagreta emulsionada. 

No obstante la neoyorquina Ensalada Waldorf sigue siendo una de las ensaladas mas famosas en la actualidad.

A continuación os presento mi versión particular de este refrescante plato.

Ensalada Waldorf a mi manera


Waldorf Salad

Ingredientes para 2 personas:

1 manzana granny smith

2 ramitas de apio grandes

un puñado de brotes tiernos: rúcula, lechuga roja, batavía, espinaca, etc

un puñado de cacahuetes tostados enteros

30 gr de queso de rulo de cabra

30 gr de queso emmental

2 cucharadas de mayonesa

1 vasito de leche fermentada

1/2 lima

sal en escamas

mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Lavar el apio y la manzana

Cortar el apio en trozos de algo menos de 1 cm de grosor y poner en una ensaladera.

Cortar la manzana en láminas de unos 2 o 3 mm y estas a su vez en tres o cuatro partes y juntar con el apio.

Incorporar los brotes y mezclar.

Añadir los cacahuetes pelados y los quesos cortados a daditos.

Mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Sazonar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta.

Preparar ahora la salsa de aliño mezclando en un recipiente la mayonesa, la leche fermentada y el zumo de la lima.

Regar la ensalada con el aliño y servir.

Receta ensalada Waldorf

jueves, 8 de abril de 2021

ARROZ CREMOSO AL CURRY

Arroz cremoso de queso al curry

Hoy os propongo un arroz cremoso condimentado con una mezcla de especias Curry. En este caso he elegido una mezcla de 3 partes de curry de intensidad suave y una parte de intensidad media. Pero lo  podemos sazonar con muestra propia fórmula, eliminando o potenciando mas o menos los sabores picantes.  El resultado es un rico arroz muy sabroso y aromático, a la vez que cremoso, que nos gustó mucho. Una combinación de estilos que nos brinda una manera diferente de preparar el arroz.


Riso al curry

Ingredientes:

2 tazas de arroz de grano redondo

1 cebolla

1/2 puerro (la parte blanca)

1/4 pimiento rojo

1,5 l de caldo caliente ( de verduras, carne o ave)

100 gr de queso crema

1,5 cucharaditas de curry de Madrás suave

½ cucharadita de curry Tandoori medio

2 cucharadas de queso de oveja rallado (opcional)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Picar muy fina la cebolla y el puerro y sofreír en una sartén con un chorrito de aceite.

Cuando esté transparente retirar cebolla y puerro aparte y dejar el aceite en la sartén.

En el mismo aceite poner a saltear el pimiento cortado a daditos y cuando esté tierno añadir el arroz y remover unos segundos.

Mojar con un vaso de caldo caliente y cocinar durante un par minutos sin dejar que se evapore del todo.

Triturar con la batidora la cebolla y el puerro, junto con un poco de caldo.

Incorporar el triturado, el curry y una pizca de sal, remover.

Echar un vaso de caldo y cocinar unos 20 minutos mas o menos, añadiendo mas caldo a medida que se vaya evaporando y sin dejar de remover.

Unos minutos antes de finalizar la cocción del arroz, probar de sal y rectificar teniendo en cuenta que añadiremos un queso de sabor algo dulce.

Una vez el arroz esté en su punto, añadir el queso removiendo hasta que este se mezcle por completo con el arroz.

Retirar del fuego, tapar con un paño y dejar reposar un par de minutos

Creamy curry rice

Servir recién hecho, opcionalmente espolvoreando el queso rallado por encima.