PIPIRRANA A MI MANERA

Pipirrana con aguacate y anchoa 

La pipirrana es un plato frío, consumido en el sur de España y que se encuentra a medio camino entre la ensalada y el gazpacho. 
Aunque sus ingredientes básicos son el tomate, la cebolla, el pimiento y el pepino, las diferentes variantes geográficas cambian o incluyen algún ingrediente como el pan, el huevo cocido o algún tipo de conserva de carne o de pescado.
En mi propuesta de hoy utilizo tomate triturado e incluyo aguacate y anchoas. A ver que os parece.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de tomate triturado sin piel ni semillas, puede ser uno en conserva de buena calidad. 
Un aguacate
Un tomate mediano que no esté maduro
Media cebolla tierna
1/2 pimiento rojo, no muy grande..
1/2 pimiento verde
Una lata de anchoas en aceite
Un puñado de olivas negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina medio gruesa
Vinagre de reducción de Pedro Ximenez 

Preparación:

Cortar la cebolla, el tomate y los pimientos en trozos del mismo tamaño, de un centímetro aproximádamente y reservar.
Pelar el aguacate y trocear de la misma manera.
Montar la pipirrana por platos, distribuyendo los ingredientes para cuatro, de la siguiente manera:
Poner en el fondo de cada plato hondo el tomate triturado, añadir la cebolla, el tomate, el pimiento y el aguacate.
Salar.
Añadir las olivas y a continuación las anchoas por medios filetes.
Regar con aceite de oliva y aliñar con el vinagre.
Tomese fresquito y con cuchara.

ENSALADA DE CANÓNIGOS, PIÑA Y HUEVAS DE BACALAO

Ensalada de canónigos, piña y huevas de bacalao con vinagreta agridulce

Otra cena de verano solucionada, una combinación de hortalizas, pescado y frutas, con un aliño agridulce.


Ingredientes para 2 personas:

Un buen puñado de canónigos
4 rodajas de piña en conserva en su jugo
100 gr. de huevas de bacalao en conserva
Un tomate rojo
Unas tiras de pimiento rojo crudo
4 cucharadas de apio en conserva de vinagre
Un puñado de olivas negras arrugadas de Aragón
Unas rajitas de limón
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Manzana
Sal en escamas
Pimienta de 5 colores
Una cucharadita de miel 

Preparación:

Disponer en un plato amplio o una fuente los canónigos
Colocar sobre estos la piña en medias lunas
Cortar el tomate en rodajas y alternas con la piña
Distribuir sobre ambos el apio y las tiras de pimiento
Salar
Colocar encima las huevas troceadas
Echar las olivas y preparar una vinagreta para el aliño: 
En un recipiente que se pueda cerrar, un frasco de cristal, por ejemplo, poner una parte de vinagre de manzana, una parte del jugo de la piña, dos partes de aceite, una cucharadita de miel y un golpe de pimienta. Cerrar biuen y agitar para mezclar.
Aliñar la ensalada regando con esta vinagreta. 
Decorar con las rajitas de limón.

CREMA DE PUERROS SIN NATA

Crema ligera de puerros sin nata

Para esta versión de la crema de puerros prescindiremos de nata o mantequilla, consiguiendo que la crema espese evaporando la leche añadida, con lo que obtendremos una rica y ligera crema.

Ingredientes:

4 puerros medianos
1 patata grande
1 zanahoria grande
1/2 litro de leche semidesnatada
1/2 litro de caldo de verduras
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta de 3 colores
Sal 

Preparación:

Limpiar los puerros, desechar las hojas verdes, seleccionar las partes mas blancas y guardar el resto para preparar un caldo vegetal o cocer junto con la zanahoria, la patata y algo de cebolla.
Picar finamente la parte blanca de los puerros.
En una cacerola alta poner un chorrito de aceite y a fuego medio pochar el puerro.
Cuando el puerro esté blandito, añadir la leche y subir un poco el fuego para que se cueza el puerro y la leche espese un poco.
Una vez cocidas la patata y la zanahoria, triturar estas con un tenedor y añadir a la cacerola con el puerro. 
En la misma cacerola si es suficientemente alta, o otro recipiente en caso contrario, triturar los vegetales con la batidora, empezando con velocidad baja y finalizando con la velocidad estandar. 
Conforme se vaya licuando la mezcla ir añadiendo el caldo, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia de una crema no espesa.

Sazonar de sal al gusto y ponerle un golpe de pimientas.
Dejar unos minutos en el fuego, hasta que haga chup, chup, y ya está.
Puede consumirse tanto caliente como fría. Yo la prefiero templada.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ensalada de garbanzos

Otra solución para una cena o un primer plato estival, nutritiva y energética pero refrescante y muy completa.


Ingredientes:

Un bote de garbanzos cocidos
Una cebolleta pequeña
Tres huevos 
Un tomate
Un pimiento verde no muy grande
Medio pimiento rojo
Un par de zanahorias
100 gr. de jamón cocido de pavo
6 palitos de surimi
Un puñado de olivas, verdes y/o negras
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jeréz
Sal en escamas

Preparación:

Poner los huevos a cocer, una vez hechos dejar enfriar.
Abrir el bote de garbanzos, (colar si deseamos conservar el líquido de cocción o aquafaba para otras preparaciones) y lavar los garbanzos con agua fría. Escurrirlos bien y ponerlos en una ensaladera.
Picar la cebolla en trozos del tamaño aproximado de los garbanzos y añadir a la ensaladera.
Hacer lo mismo con el tomate y los dos tipos de pimiento.
Pelar sutilmente la zanahoria y trocearla igual. 
Incorporar ambos a la ensaladera.
Cortar el jamón cocido y el surimi en dados del mismo tamaño y poner en la ensaladera.
Pelar los huevos y cortar en trozos como el resto de los ingredientes.
Mezclarlo todo homogéneamente.
Salar la ensalada y añadir las olivas.
Aliñar ahora con el aceite y el vinagre y mezclar para que se integren con los ingredientes.
Puede tomarse del tiempo o fresquita recién salida del frigo.

HIGADO ENCEBOLLADO

Hígado de ternera con cebolla

El hígado de ternera es un alimento que no a todo el mundo gusta por su intenso sabor y su particular textura.
Es un alimento nutritivo, que aporta un alto contenido proteico y rico en vitaminas y minerales, como nhierro, vitaminas A y D y vitaminas del grupo B, entre otras. Pero presenta el inconveniente de ser un alimento que eleva los niveles de colesterol. Por ello y por su contenido en grasas saturadas, como el resto de las vísceras, debe se consumido esporádicamente, con moderación.

El clásico hígado encebollado es un plato simple pero sabroso.


Ingredientes:

Hígado de ternera 
Cebolla
Cilantro
Comino
Aceite de oliva virgen extra
Vino Pedro Ximenez
Vinagre o limón, opcional

Preparación:

Pulir el hígado de telillas y otros tejidos, trocear y si se desea suavizar su sabor, dejar uns 20 min utos en un recipiente con zumo de limón o vinagre, aclarar con agua y secar bien.
Freir en aceite de oliva hasta dorar por fuera, pero sin hacerlo demasiado, debería quedar algo rosado por dentro. Reservar.
En el mismo aceite caramelizar la cebolla. Sazonar con una pizca de cilantro y de comino. Añadir una copa de vino Pedro Ximenez.
Incorporar los filetes de hígado, mantener un par de minutos al fuego y retirar.

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

Chipirones rellenos en tinta de calamar

Nos encontramos en temporada de chipirones, ya que entre julio y septiembre es cuando se capturan los mejores chipirones de las costas gallegas o cantábricas. Ahora en agosto, todavía son pequeñitos, pero luego, entrado el otoño se encuentran ya mas crecidos.
Encontré en el mercado unos chipirones con un aspecto estupendo, pequeñitos, pero no demasiado, que prometían estar muy tiernos.  De modo que me decidí a comprarlos, sin saber todavía como iba a prepararlos.
Personalmente me gustan mucho los chipirones en su tinta. Los mejores que he probado fueron, hace ya bastantes años, en Lequeitio, en un restaurante en el puerto pesquero. Impresionantes.
Así que me propuse hacerlos también en su tinta, pero rellenos, y este fué el resultado.

 

Ingredientes:
(para 4 personas, unos 6 chipirones por cabeza)
 
1 kilo de chipirones pequeños
9 langostinos
2 huevos
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
6 cucharadas de tomate triturado
1 bolsita de tinta de calamar
1 cucharada de maizena (opcional)
un vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
agua
sal 
palillos


Preparación:

Limpiar los chipirones, quitando cabeza, pluma, visceras y la piel exterior, lavar y escurrir bien.  Reservar los tentáculos.
Mientras poner a cocer dos huevos, dejando enfriar cuando estén cocidos.
Lavar los langostinos, quitar cabezas y caparazones y reservar.
Con las capas exteriores de la cebolla y las cabezas y caparazones hacer un fumet con un par de vasos de agua.
Picar muy fina el resto de la cebolla y ponerla a pochar en una sartén con un poquito de aceite.
Cuando la cebolla esté tierna, retirar del fuego y reservar, colando el aceite que volverá de nuevo a la sartén.

Preparamos el relleno:
En este aceite, pochar el pimiento fínamente troceado y saltear las patas de los chipirones y los langostinos, cortados ambos a trocitos pequeños.

Mientras pelar y picar finamente los huevos y poner en un  recipiente adecuado. 
Incorporar las patitas y el langostino y mezclar, salar y probar.
Dejar enfriar.

Rellenando:
Proceder a  rellenar los chipirones con la mezcla de relleno, con una cucharilla o con la ayuda de una jeringa grande o utensilio para rellenar con una boquilla suficiente para que salga la mezcla sin que se obture.

Rellenarlos dejando un centímetro de margen.
Cerrar los chipirones con ayuda de palillos.

Los chipirones:
Una vez rellenos los chipirones, preparar una sartén un par de cucharadas de aceite, y freirlos por tandas, ligéramente y a fuego bajo, poco mas de medio minuto por cada lado. Depositarlos, conforme se van friendo, en una cacerola con tapa, baja y amplia como para que quepan todos en una sola capa.

Preparando la salsa:
Una vez fritos los cefalópodos, en la misma sarten utilizada, poner la cebolla frita que teníamos reservada. 
Añadir un vaso de vino blanco, bajar el fuego y remover para que se integre con los jugos de la fritura. 
Añadir el tomate y un buen vaso del fumet, la bolsita de tinta y remover bien para que esta se disuelva.
Subir un poco el fuego y dejar cinco minutos. Probar y poner sal si fuera necesario.

Terminación:
Añadir la salsa a los chipirones y poner el recipiente al fuego medio.
Menear la cacerola unas cuantas veces y tapar.
Mantener al fuego unos 8 minutos y retirar.
Comprobar si la salsa está lo suficientemente espesa, en caso contrario puede reducirse esta en un recipiente aparte a fuego vivo o puede espesarse con una cucharadita de maizena. Yo particularmente prefiero el primer método.
Y de este modo han debido quedar unos chipirones tiernos y sabrosos, con una salsa de rechupete.

ESPAGUETIS NEGROS CON GAMBAS Y MEJILLONES

Espaguetis al nero di seppia con gambas y mejillones

Ingredientes:

350 gr. de Spaghetti al Nero di Seppia de Pastas Romero 
250 gr. de gambas
500 gr. de mejillones
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
4 o 5 cucharadas soperas de tomate concentrado
una copa de brandy
perejil picado
unas hebras de azafrán del Jiloca
aceite de oliva virgen extra de Belchite
sal

Preparación:

Limpiar los mejillones y cocer al vapor en un recipiente con un poquito de agua en el fondo. Una ver cocidos sacar de sus valvas y colar y reservar el agua de cocción.
Lavar las gambas, pelar y reservar caparazones y cabezas.
Con las capas exteriores de la cebolla, la mitad del caldo de los mejillones, los caparazones de las gambas, una pizca de perejil y un poquito de agua, hacer un fumet cociendo todo en un cazo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos. Colar el fumet y reservar.
Picar finamente el resto de la cebolla. 
En una sartén grande, o recipiente suficiente como para que quepa después la pasta, poner un par de cucharadas de aceite, los ajos cortados a láminas e incorporar la cebolla. Dejar pochar léntamente.
Una vez tierna la cebolla, subir un poquito el fuego y añadir las gambas peladas, tener medio minuto por cada lado, añadir la copa de brandy, esperar uno o dos minutos a que evapore el alcohol y añadir un vasito del fumet.
Tener un par de minutos al fuego, añadir el tomate y el azafrán, así como los mejillones enteros o cortados, según el tamaño.
Mantener al fuego medio unos minutos para que evapore un poco y espese la salsa.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, a la que se habrá añadido el agua de cocer los mejillones y el fumet sobrantes.
Cuando la pasta esté al dente, escurrir y echar en el recipiente con la salsa.
Mezclar bien hasta que se la pasta se impregne bien de salsa y servir.

 

ENSALADA DE AGUACATE

Ensalada de tomate y aguacate

Refrescante y saludable ensalada para combatir el calor en estas cálidas noches de verano.

Ingredientes, sin especificar cantidades:

aguacate

tomate negro
cebolla dulce
pimiento verde
olivas verdes
olivas negras
aceite de oliva virgen extra
reducción de vinagre de Pedro Ximenez
sal

Preparación:

Lavar bien los vegetales
Cortar la cebolla en rajas
Cortar el tomate en gajos
Cortar el pimiento en tiras, sin semillas
Pelar y cortar el aguacate en dados, dejando esto para último lugar, para evitar que se oxide y oscurezca
Poner los ingredientes en una fuente o ensaladera
Regar con un generoso chorro de aceite
Salar
Añadir las olivas
Aderezar con la reducción de vinagre de Pedro Ximenez

EMPANADILLAS DE BERENJENA AL HORNO

Rescato y actualizo esta receta de hace ya 6 años, que me sigue gustando como el primer día

Empanadillas de berenjena

Empanadillas de berenjena

La berenjena, originaria de la India, fue introducida en Europa en la Edad Media, probablemente a través de España.

Junto con el tomate, el pimiento y la patata es una de las Solanáceas comestibles. 

De escaso valor calórico, el potasio es el mineral que mas aporta, y en menores cantidades fósforo, magnesio, hierro y zinc. Siendo discreto su aporte en vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos.

Es abundante en verano, aunque su cultivo en invernadero prolonga su presencia en nuestras mesas.

Muy apreciada en la cocina de distintas culturas en las que suele protagonizar más de un plato típicos.

Las empanadillas que presento a continuación son mi modesta contribución a las mil y una maneras de preparar la berenjena.

Ingredientes:

1 berenjena

1 ramita de perejil

2 dientes de ajo

1 rebanada de pan tostado

50 gr. de queso rallado

2 cucharadas de nata

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadas de AOVE

1 cucharadita de cebolla molida

1 pizca de orégano picado

1 pizca de azafrán

1 pizca de romero desmenuzado muy fino

1 pizca de nuez moscada rallada

1 pizca de pimienta blanca

sal

10 o 12 obleas para empanadillas

Preparación:

Pelar la berenjena y cortar en dados pequeños.

Poner en un recipiente de vidrio cubierto, apto para microondas , el aceite, la mantequilla y la nata junto con la berenjena.

Introducir al microondas durante 5 minutos al 100% de potencia.

Mientras, pelar y cortar menudos los ajos, picar finamente el perejil y ponerlo todo en un mortero. Desmenuzar en el mortero la rebanada de pan tostado y majar juntos pan, ajo y perejil.

Sacar el recipiente del microondas e incorporar el majado a las berenjenas.

Sazonar con la cebolla molida, el orégano, el azafrán, el romero, la nuez moscada y la pimienta.

Añadir un poquito de sal y remover bien todo mientras se aplasta la berenjena con un tenedor.

Una vez consigamos la textura deseada, volver al microondas durante otros 4 minutos.

A continuación, sacar de nuevo el recipiente del microondas y agregar el queso rallado, mezclando de nuevo.

Ahora, 1 minuto más al microondas y listo.

Pasar la masa a una bandeja, cubrir con film y dejar que se enfríe lo suficiente como para meterla en el frigorífico.

En mi caso esperé hasta el día siguiente para rellenar las empanadillas.

Extender las obleas en una superficie de trabajo, poner una cucharada de masa en cada una y cerrar sellando con la punta de un tenedor.

Pre-calentar el horno a 180 grados.

Poner las empanadillas sobre papel de horno rociado de aceite en una bandeja, en una chapa untada en aceite o en una rejilla e introducir al horno, en la parte central si van en rejilla o en la parte media baja en caso opuesto.
Se pueden rociar con un poco de aceite si se desea.

Hornear durante de 8 a 10 minutos y retirar.

Empanadillas de berenjena horneadas en rejilla

Dejar que se enfríen un poco y comer calentitas.