ENSALADA OLIVIER

Ensalada Olivier, la precursora de la Ensaladilla Rusa

A finales del siglo XIX, Lucién Olivier, cocinero de origen belga y dueño del famoso restaurante Hermitage, situado en el centro de Moscú, ideó la receta de la afamada ensalada que lleva su nombre. Por desgracia, la receta original de Olivier no ha sobrevivido hasta nuestros días, pero en múltiples ocasiones se ha tratado de conseguir una fórmula parecida siguiendo testimonios de la época.

Por lo que parece el plato que se servía en Hermitage contaba entre otros ingredientes con carne de urogallo, langosta o cangrejo hervido, caviar e incluso lengua de ternera, aparte de patata, pepino, olivas, alcaparras y lechuga, acompañados por una salsa “provenzal” hecha con aceite de oliva, huevo y mostaza francesa.

Durante el período soviético, se popularizó una ensalada inspirada en la fama de la Olivier incluyendo ingredientes mucho más humildes, siendo la base de la conocida como ensaladilla rusa.

En mi receta, lejos de poder conseguir urogallo he utilizado pechuga de pollo en escabeche enlatada y he sustituido la langosta o cangrejo por palitos de surimi.

Presento a continuación mi humilde aproximación a la mítica Ensalada Olivier.

Ingredientes:

4 patatas medianas no harinosas

3 huevos

1 lata de pechuga de pollo en escabeche, (he empleado la marca Casa Matachín)

4 palitos de surimi de buena calidad, (en mi caso Krissia)

12 olivas verdes

1 o 2 pepinillos en vinagre

1 cucharada de alcaparras

sal

Para la Salsa Provenzal:

6 cucharadas de mahonesa

1 cucharada de mostaza de Dijón

1 cucharada de leche fresca

1 cucharadita de salsa de soja

1 vaso de aceite de oliva virgen extra, del que solo emplearemos 2 cucharadas

1 cucharada de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda.

1 cucharadita de vinagre de jerez.

Preparación:

Lavar las patatas y cocer con su piel en agua con sal, hasta que estén en su punto, es decir, ni crudas ni demasiado cocidas. Una vez cocidas, refrescar con agua corriente y pelar.

Cocer los huevos, refrescar y pelar.

Partir las patatas y los huevos en rodajas de algo más de medio centímetro, disponiendo en una bandeja capas de patatas y huevo, salar ligeramente.

Repartir la pechuga escabechada en la fuente de la ensalada, así como el surimi cortado a trozos de un centímetro aproximadamente.

Cortar el pepinillo en rodajas, repartir este y las alcaparras en la bandeja.

Repartir las olivas y dejar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Elaboración de la Salsa Provenzal:

Previamente habremos puesto a aromatizar el aceite añadiéndole la mezcla de hierbas y dejándolo en reposo durante al menos cuatro horas. Este aceite una vez aromatizado debe colarse para su empleo.

En un cuenco mezclar la mahonesa, la mostaza, el vinagre, la salsa de soja y la leche, hasta dejarlo todo homogéneo.

A continuación agregar dos cucharadas del aceite aromatizado y volver a mezclar.

Una vez conseguida una salsa homogénea refrescar en el frigorífico hasta su uso.

Presentación:

Se cree que al principio Olivier presentaba su ensalada con los ingredientes dispuestos en una fuente, agrupados pero no mezclados y la salsa aparte. En este caso presentamos la ensalada con sus componentes distribuidos por capas en la bandeja y aparte un cuenco con la salsa a disposición de los comensales.

A disfrutar de este refrescante y veraniego plato.

BROCOLI PICANTE CON REQUESÓN

Brócoli picante con comino y requesón

Ingredientes:

500 gr de brócoli

100 gr de requesón

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de salsa de soja

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 guindilla

sal

Preparación:

Quitar al brócoli hojas y tallos y trocear en ramitos. Lavar bajo el grifo.

Poner a cocer el brócoli en abundante agua con sal, durante 20 o 25 minutos aproximadamente, de manera que quede cocido pero no blando. Alcanzado este punto, retirar del fuego y escurrir, reservando medio vasito del agua de cocción.

Mientras se cuece la verdura, poner el aceite en una sartén, saltear la guindilla durante un minuto o dos y retirarla. Aplastar el requesón en un cuenco con un tenedor, añadir el comino y la salsa de soja mezclando bien. Una vez mezclado añadir a la sartén junto con un poco del agua de cocción que se ha reservado y tener a fuego bajo, durante unos minutos.

Al poner sal en el agua de cocción y llevar salsa de soja, no debería ser preciso añadir más sal a este plato.

Poner el brócoli en una fuente, añadir el preparado de la sartén, mezclar con cuidado y servir.

(La opción de la guindilla se puede eliminar si no se desea tomar picante y sustituir por un diente de ajo.)

BUÑUELOS DE AVES DE CORRAL

Buñuelos de pollo y pavo.

Una sencilla solución para un aperitivo, una cena informal o un plato nutritivo que resultará atractivo para los niños.

Ingredientes:

200 gr. de pechuga de pollo

100 gr. de jamón cocido de pavo

100 gr. de queso hilado

1 huevo

1 diente de ajo

1 ramita de perejíl

1 taza pequeña de puré de patata

sal

aceite de girasol

para el rebozado:

1 huevo

harina

pan rallado

Elaboración:

Limpiar la pechuga de piel, grasa y tendones, picar finamente con el cuchillo, primero en tiras y luego en trozos cada ves más pequeños.

Trocear el jamón cocido de pavo de la misma manera que la pechuga y picar finamente el ajo y el perejil.

En una batidora de vaso, poner el huevo, añadir media cucharadita de sal, el pollo, el pavo, el ajo, el perejil, el queso y el puré de patata. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una masa más o menos homogénea.

Formar bolitas con la masa. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Freír por tandas en abundante aceite de girasol caliente, con cuidado de que se doren uniformemente pero sin quemarse.

Puedo garantizar que a los niños les encantarán.

ARROZ CREMOSO CON PANCETA TRIPERA

Arroz cremoso con panceta tripera.

Me resisto a llamar risotto a esta preparación por varios motivos: en primer lugar porque no soy italiano y aquí al arroz se le llama arroz, en segundo lugar porque no he empleado variedad de grano corto sino semilargo, y en tercer lugar porque aunque le he añadido queso para darle el punto cremoso, este ha sido queso de untar en lugar de parmesano rallado.

He empleado arroz de grano semilargo, en este caso un arroz de Aragón, Brazal, de Arrocera del Pirineo, que al tener su almidón homogéneamente distribuido a lo largo de todo el grano permite prolongar la cocción quedando más suelto y entero, aunque por ello exige la adición de más cantidad de caldo.

Así pues no le he llamado "risotto con pancetta" sino arroz cremoso con panceta tripera. Y lo de panceta tripera es porque he empleado panceta de la falda del cerdo curada al pimentón, similar a la empleada para hacer los torreznos.

Aclarados estos términos, pasamos a la receta.

Ingredientes:

300 gr. de arroz de grano semilargo, Brazal.

150 gr. de panceta tripera o de torrezno

1 puerro pequeño

1 cucharada de mantequilla

1 vaso de vino blanco seco

75 gr. de queso de untar

2 litros de caldo (*)

Elaboración:

En primer lugar separar la piel de la panceta y cortar esta en tiras y después en daditos.

En una sartén grande, paellera o recipiente en el que vayamos a preparar el arroz ponemos la piel, cortada en varios trozos, con la parte de la grasa hacia abajo y la mantenemos a fuego medio-bajo para que suelte toda su grasa. Una vez se haya desprendido de ella utilizaremos la corteza para elaborar el caldo.

(*) Preparación del caldo: con una carcasa de pollo, una cebolla, una zanahoria, sal, un diente de ajo, una cucharadita de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda y la corteza de la panceta después de haber extraido la grasa, así como dos litros y cuarto de agua, elaboramos un caldo a fuego lento.

Cortamos el puerro, despojado de la parte más verde, en juliana, y lo ponemos en la sartén que tiene la grasa de la panceta. Añadimos la mantequilla y vamos sofriendolo sin que se queme.

Una vez esté doradito el puerro, añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que se impregne bien.

Lo regamos con el vino blanco y dejamos unos minutos hasta que se consuma.

Ahora añadimos tres cazos de caldo caliente y aumentamos un poquito la potencia del fuego.

Vamos cocinando el arroz añadiendo tanto caldo como sea necesario solo cuando se haya consumido el anterior.

Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego y añadir el queso de untar, revolver bien y servir a continuación.

¡Que aproveche!

ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN FRITADA DE TOMATE.

Albóndigas de ternera en fritada de tomate.

Ingredientes:

600 gr. de carne picada de ternera

2 huevos medianos

120 gr de pan duro, sin corteza

1 vaso de leche

1 o 2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de pimienta

harina

sal

aceite de oliva virgen extra

Para la fritada:

1 lata de tomate triturado de 400 gr

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde no muy grande

1 zanahoria

1 cucharadita de azucar

sal

aceite de oliva virgen extra

Preparación de las albóndigas:

Picar muy fino el ajo, preferiblemente con un rallador y cortar muy fino el perejil. Añadir ambos a la carne picada que habremos dispuesto en una bandeja de tamaño apropiado.

Poner el trozo de pan duro en un cuenco con la leche, de manera que se empape. Cuando haya absorbido toda la leche y ya esté blando, escurrir con la mano para eliminar el exceso de leche y mezclar con la carne picada.

Batir los huevos, e incorporar a la bandeja de la carne, añadir la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto, y mezclar bien la picada para que se forme una masa homogénea. Tapar con film de plástico y dejar reposar en el frigo al menos un par de horas. Yo prefiero preparar la carne de un día para otro.

Una vez reposada, formar bolas de tamaño no muy grande, pasar ligeramente por harina y freír por tandas, dejándolas, al sacar de la sartén, sobre papel absorbente.

Elaboración de la fritada:

Picar la cebolla y el pimiento muy finos así como la zanahoria en juliana. Pochar en aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, en una sartén lo suficientemente grande. Hay que conseguir que la cebolla quede transparente y el pimiento no se queme y buscando que la juliana de zanahoria quede caramelizada.

Una vez esté el sofrito en su punto, retirar el exceso de aceite y añadir el tomate triturado, dejando un par de minutos a fuego medio. A continuación añadir el azucar, salar al gusto y dejar durante unos 10 o 15 minutos a fuego lento.

Cocinar las albóndigas:

Poner las albóndigas, escurridas de su aceite, en un recipiente adecuado, olla mediana con tapa, fuente de barro apta para vitrocerámica, etc.

Añadir la fritada de tomate que previamente habremos triturado y pasado por el chino. Poner a fuego medio-bajo, durante unos 10 minutos, con el recipiente tapado. Transcurridos el tiempo apagar el fuego y dejar en reposo otros 5 minutos más y listo.

(La fritada también puede prepararse sustituyendo el pimiento verde por pimientos del piquillo o pimiento rojo asado y pelado, pudiendo admitir un toque picante si se añade una cayenita.)

ENTREMESES VARIADOS

Entremeses variados

Espárragos:

Aliñados con Aceite de Oliva Virgen Extra y Vinagre de Jerez

Espárragos rellenos:

Abrir los espárragos, cortar unas tiras de jamón york de la misma longitud y embadurnar con queso de untar. Rellenar cada espárrago con el jamón y envolver con láminas de salmón ahumado untadas ligeramente con mayonesa.

Tostadas de queso con anchoa:

Batir queso azul de hojas o queso Picón con queso de untar y extender sobre tostadas que habremos frotado con ajo. Colocar encima una anchoa de salmuera.

Rollos de palito con york:

Desenrollar los palitos de surimi, poner sobre este un filete de jamón york de las mismas dimensiones, extender sobre el jamón queso fundido o queso de untar, volver a enrollar todo el conjunto y decorar con un hilo de mayonesa.

Banderillas variadas:

Aceituna rellena con palito y huevo de codorniz cocido, con cordón de mayonesa.

Aceituna rellena con boquerón en vinagre, pepinillo y huevo de codorniz.

Mejillón en escabeche, aceituna y medio huevo de codorniz.

....y lo que la imaginación nos diga.....

¡Buen provecho!

FIDEUA CON SALCHICHAS DE FRANKFURT

Fideua-furt o Fideuada con Salchichas Frankfurt

Ingredientes:

250 gramos de fideos huecos, especiales para fideua

1 paquete de salchichas frankfurt

4 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 pizca de tomillo

1 pizca de romero

1/2 cerveza

1/2 pastilla de caldo

1/2 cebolla

1/2 vaso de tomate triturado

aceite de oliva virgen extra

agua

sal

pimienta

Preparación:

En primer lugar pelar los ajos y cortar en tiras finas. Poner medio vasito de aceite de oliva en un cuenco, echar los ajos y meter al microondas, a 75% de potencia durante 3 minutos. El ajo saldrá tostado y crujiente, sin quemarse, y habrá dado todo su aroma al aceite.

Cortar las salchichas en rodajas finas. Poner al fuego en un recipiente adecuado, paellera o sartén ancha, el aceite, sin los ajos que reservaremos para el final. Añadir las salchichas y sofreir a fuego suave.

Cuando las salchichas estén doradas se añaden los fideos, se dan unas vueltas para que se empapen del aceite y a continuación la cerveza dejando que se consuma un poco.

Mientras habremos preparado un caldo con 750 ml. de agua, la media pastilla de caldo y la media cebolla.

Picamos el perejil y lo echamos a los fideos junto con la pizca de tomillo, la de romero, el tomate triturado y volvemos a remover bien.

Ahora incorporamos el caldo a los fideos, salpimentar al gusto y dejar a fuego medio hasta que la pasta esté hecha pero no pasada. Añadir más caldo o agua si fuera preciso y corregir de sal.

Servir añadiendo el ajo crujiente por encima y ¡a por ellos!

CORAZONES DE ALCACHOFA CON FUSION DE QUESO CAMEMBERT, PICON Y ANCHOA

Corazones de alcachofa de Zaragoza con fusión de queso Camembert, queso Picón de La Liébana y anchoa del Cantábrico

Ingredientes por ración:

6 Alcachofas de la Huerta de Zaragoza

6 Anchoas del Cantábrico en aceite

1/2 limón

50 gramos de queso Camembert

50 gramos de queso Picón, (queso azul elaborado en Cantabria)

1/2 cucharada de mantequilla

1cucharada de queso de untar

1 cucharadita de salsa de soja

Preparación:

Se limpian las alcachofas, dejando los corazones, que se frotan con el limón. Se cuecen durante diez minutos en agua con sal a la que añadiremos el limón que hemos empleado.

Por otro lado, se deshacen los quesos en un cuenco, que habremos tenido durante una hora a temperatura ambiente, ayudandonos con un tenedor y mezclando con el queso de untar, la mantequilla,y la salsa de soja.

Rellenamos los corazones con la mezcla de quesos, los ponemos en una bandeja de horno e introducimos durante unos minutos hasta que el queso se derrita un poco.

Servimos colocando una anchoa en aceite sobre cada corazón.

TORTILLA DE ACELGAS

 

Tortilla de acelgas

Ingredientes:

1/2 ración de acelgas cocinadas

3 huevos

1 diente de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Pimienta

Sal

Preparación:

La tortilla que he preparado me ha servido para aprovechar media ración de acelgas con patata del día anterior, pero era casi todo acelga, con muy poca patata.

Lo primero es escurrir muy bien la acelga, y si lleva algo de patata, partirla en trozos más pequeños o retirar, según nuestra preferencia.

Poner un poco de aceite, una cucharada o cucharada y media, en la sartén y dorar el ajo picado.

A continuación rehogar la acelga con el ajo unos minutos. Retirar con espumadera, dejar escurrir y reservar.

Batir ahora los huevos en un cuenco, incorporarles la acelga, salpimentar al gusto y mezclar con cuidado.

Limpiar la sartén si la acelga ha soltado caldo, poner otro poco de aceite.

Cuando el aceite esté en su punto, verter el cuenco en la sartén y cuajar por ambos lados, procurando que no quede seca por dentro.

SOPA DE ALMEJAS CON ARROZ

SOPA DE ALMEJAS CON ARROZ

Ingredientes:

Una carcasa de pollo

1 puerro, la parte blanca

1 cebolleta pequeña

1 zanahoria

100 gramos de arroz semilargo

250 gramos de almejas

1 ramito de perejil

3 dientes de ajo

1 taza de las de café de tomate frito casero espeso

Sal

Pimienta blanca

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Se preparará primero un caldo con la carcasa de pollo, la parte blanca del puerro, la cebollita partida por la mitad y la zanahoria pelada y cortada a trozos. A estos ingredientes se les añade dos litros de agua y el perejil.

Listo el caldo, se cuela bien y se vuelve a poner al fuego en una cacerola. Se lava el arroz bajo el grifo, se echa al caldo, se sala ligeramente y se mantiene unos veinte minutos hasta que el arroz esté cocido, empapado del caldo pero no deshecho.

Una vez lavadas las almejas, se ponen en una sartén con los ajos cortados el láminas gruesas y una cucharada de aceite, hasta que se abran. Añadir ahora el tomate, un poquito de pimienta y un par de cucharadas del caldo, y se tienen un par de minutos a fuego bajo para que tomen el gusto del sofrito.

Se incorporan las almejas con su sofrito a la sopa, se corrige de sal y se mantiene unos minutos al fuego para que adquiera el gusto de estas.

Esta sopa de arroz con almejas es sencilla, económica pero muy sabrosa. 

Muy tonificante cuando el tiempo es fresquito.   ¡Animo y a probarla.!