CABALLA AHUMADA EN CASA

Caballa curada con sal y humo.

Como siempre me ha atraído la historia del tratamiento y conservación de los alimentos, he querido poner en práctica algunas de las técnicas que tradicionalmente se han empleado para ello.

Descubrí un método casero empleado por un cocinero escandinavo para realizar la curación del pescado combinando la sal y el humo, y prometiendo un pescado con su punto justo de sal y con una textura totalmente distinta a la obtenida con el Gravlax, me dije: “esto tengo que probarlo yo”

Así que elegí la caballa, uno de los pescados azules más económicos y más saludables, ya que es rico en ácidos grasos omega 3, y que por su tamaño se prestaba muy bien para el experimento.

Partiendo de dos lomos de caballa sin espinas el resultado fue sorprendente:

Hay que recordar que debemos congelar el pescado previamente durante al menos 48 horas para acabar con posíbles parásitos.

Las mitades de caballa fueron tratadas previamente con la cantidad justa de sal y azúcar aromatizados con eneldo, lo suficiente para que retengan algo de sal, aunque no lo bastante como para inhibir del todo el deterioro microbiano. Y posteriormente ahumadas durante unos 15 minutos, expuestas a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las sustancias presentes en el humo.

Al no disponer de un ahumador tuve que hacer de McGuiver en la cocina. Así que preparé una lata de conserva de pescado usada, de las de 1 kilo, donde prender la madera para obtener el humo. Utilicé una parrilla de las empleadas en los microondas en la función gratinado, sobre la que colocar el pescado. Y como combustible unas ramitas de romero secas junto con unas virutas de la madera de mi fallecido limonero, (no soportó el cierzo que azota mi terraza)

       Un lomo de caballa recién ahumado

Ingredientes:

1 caballa en dos lomos sin espinas de unos 500 gr. en total. (*)

1 y ½ cucharaditas de sal Maldom

½ cucharadita de sal especial para marinar

2 cucharaditas de azúcar

1 pizca de eneldo

(*) Sacar las espinas de los lomos mediante unas pinzas.

Preparación:

Mezclar en un mortero la sal de uno y otro tipo con el azúcar, dar unos pocos toques con la mano de mortero para romper los granos mas gruesos y añadir el eneldo.

Aplicar la mezcla a los lomos de caballa, por ambos lados y cubrir con plástico de cocina, dejar una hora en el frigo.

Sacar del frigo, quitar el plástico escurrir el líquido rezumado y secar ligeramente con papel de cocina, sin arrastrar la mezcla aplicada.

Colocar sobre la parrilla, prender las ramitas y virutas, (yo ayudé con un poquito de alcohol de romero), y cuando comience a humear colocar la parrilla encima, dejándola durante unos 15 minutos, la mitad por cada cara.

Una vez ahumada, volver a cubrir cada lomo con plástico y colocar en una bandeja, con algo de peso encima y de nuevo al frigorífico, durante 24 horas, en el transcurso de las cuales retirar varias veces el agua que desprendan.

Dejar unos minutos a temperatura ambiente antes de consumir.

El resultado, como digo, fue estupendo. Un pescado con sabor a humo y a eneldo, con una textura muy agradable y para nada seco ni salado.

Y esta fue mi presentación en la mesa:

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¡Todo un descubrimiento!