ARROZ CREMOSO CON PANCETA TRIPERA

Arroz cremoso con panceta tripera.

Me resisto a llamar risotto a esta preparación por varios motivos: en primer lugar porque no soy italiano y aquí al arroz se le llama arroz, en segundo lugar porque no he empleado variedad de grano corto sino semilargo, y en tercer lugar porque aunque le he añadido queso para darle el punto cremoso, este ha sido queso de untar en lugar de parmesano rallado.

He empleado arroz de grano semilargo, en este caso un arroz de Aragón, Brazal, de Arrocera del Pirineo, que al tener su almidón homogéneamente distribuido a lo largo de todo el grano permite prolongar la cocción quedando más suelto y entero, aunque por ello exige la adición de más cantidad de caldo.

Así pues no le he llamado "risotto con pancetta" sino arroz cremoso con panceta tripera. Y lo de panceta tripera es porque he empleado panceta de la falda del cerdo curada al pimentón, similar a la empleada para hacer los torreznos.

Aclarados estos términos, pasamos a la receta.

Ingredientes:

300 gr. de arroz de grano semilargo, Brazal.

150 gr. de panceta tripera o de torrezno

1 puerro pequeño

1 cucharada de mantequilla

1 vaso de vino blanco seco

75 gr. de queso de untar

2 litros de caldo (*)

Elaboración:

En primer lugar separar la piel de la panceta y cortar esta en tiras y después en daditos.

En una sartén grande, paellera o recipiente en el que vayamos a preparar el arroz ponemos la piel, cortada en varios trozos, con la parte de la grasa hacia abajo y la mantenemos a fuego medio-bajo para que suelte toda su grasa. Una vez se haya desprendido de ella utilizaremos la corteza para elaborar el caldo.

(*) Preparación del caldo: con una carcasa de pollo, una cebolla, una zanahoria, sal, un diente de ajo, una cucharadita de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda y la corteza de la panceta después de haber extraido la grasa, así como dos litros y cuarto de agua, elaboramos un caldo a fuego lento.

Cortamos el puerro, despojado de la parte más verde, en juliana, y lo ponemos en la sartén que tiene la grasa de la panceta. Añadimos la mantequilla y vamos sofriendolo sin que se queme.

Una vez esté doradito el puerro, añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que se impregne bien.

Lo regamos con el vino blanco y dejamos unos minutos hasta que se consuma.

Ahora añadimos tres cazos de caldo caliente y aumentamos un poquito la potencia del fuego.

Vamos cocinando el arroz añadiendo tanto caldo como sea necesario solo cuando se haya consumido el anterior.

Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego y añadir el queso de untar, revolver bien y servir a continuación.

¡Que aproveche!