BOCADITOS DE PECHUGA DE POLLO

Bocaditos de pechuga de pollo

No son lo que parecen, son bocaditos de pechuga con rebozado crujiente.  Una receta barata y sencilla que nada tiene que ver con los polémicos “nuggets”, en cuya composición la carne de pollo es de lo más difícil de encontrar.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

100 gr. de pan rallado

1 cucharadas de harina

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de perejil picado

½ cucharadita de pimentón dulce

1 pizca de nuez moscada

un puñado de cereales de desayuno, sin miel, ni chocolate ni nada

sal

agua

aceite de oliva virgen extra o de girasol alto oleico

Preparación:

Triturar los cereales en un mortero algo más gruesos que el pan rallado.

Mezclar bien en una bandeja el pan rallado, la harina, el ajo, el perejil, el pimentón, la nuez moscada y los cereales triturados.

Partir la pechuga en pedazos del tamaño de una nuez aproximádamente.

Mojar ligéramente con el agua y salar al gusto.

Pasar los pedazos húmedos por el preparado anterior de manera que queden totalmente rebozados.

Freir en abundante aceite caliente y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Servir calentitos con una patata frita y salsa de tomate casera.

PIZZA DEL CERDITO MARINERO

Pizza del cerdito marinero

A algunos le gusta de anchoas, a otros de bacón y a mí...de las dos maneras.  Así que siempre que hago una pizza en casa acaba siendo la mitad marinera, por supuesto que las anchoas nunca pueden faltar, y la otra mitad de bacón, panceta, jamon cocido, serrano, etc. 
¡Ah!, y con olivas, por supuesto.

                                   Pizza del “cerdito marinero”

lado “marinero”

lado del “cerdito”

Ingredientes para la masa:

300 gr. de harina de fuerza, mas un puñado aparte para embadurnar

200 cc. de agua tibia

20 gr. de levadura fresca

½ cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para el relleno:

200 cc. de tomate frito casero

200 gr. de queso Mozzarella rallado

1 lata de anchoas en aceite

1 lata de mejillones en escabeche

6 olivas negras

6 olivas verdes

3 lonchas de panceta curada

3 lonchas de bacón ahumado

1 loncha de jamón de york

100-150 gr. de champiñones al ajillo, (en láminas)

orégano

aceite de oliva virgen extra

Preparación de la masa:

Poner la harina en un cuenco grande, hacer un hoyo en el centro. Disolver la levadura en el agua tibia y echarla en el hoyo. 

Mezclar bien de dentro a fuera, primero con la ayuda de una cuchara de palo y luego con las manos embadurnadas de harina.

Poner el aceite en un vaso, echar la sal y remover, añadirlo a la masa mezclando y amasando bien y dejar reposar 5 minutos.

Volver a amasar estirando y retorciendo la masa, ayudándonos con un poco más de harina en las manos, así hasta que no se nos pegue a los dedos.

Hacer una bola y poner en el cuenco, tapada con un trapo algo húmedo.

Dejar reposar la masa en un lugar tibio durante unos 45 minutos. La masa habrá doblado su volumen.

Estirar la masa sobre una superficie limpia, lisa y enharinada y con la ayuda de un rodillo.

Elaboración de la pizza:

Untar una bandeja de horno con aceite, para que la pizza no se agarre.

Con la ayuda del rodillo, sobre el que enrollaremos la masa ya estirada, colocar y extender la masa sobre la bandeja.

Cubrir bien con el tomate, distribuirlo por toda la superficie.

Importante comenzar ahora por la mitad “marinera”, disponiendo las anchoas en media pizza.

Distribuir ahora la Mozzarella rallada por toda la masa, sobre la mitad de las anchoas y sobre la otra mitad todavía sin relleno. Esta es la manera de que las anchoas no se sequen demasiado al hornear.

En el lado “marinero” poner los mejillones y las olivas negras.

En el lado del “cerdito” y sobre el queso distribuir la panceta, el bacón y el jamón, todo cortado en tiritas. Poner también las olivas verdes en este lado.

Para terminar distribuir el champiñón por toda la pizza, espolvorear con orégano, regar con un finísimo hilillo de aceite de oliva virgen extra, y lista para el horno.

Precalentar el horno a unos 250º C durante 10 minutos.

Poner la pizza en el horno, en la parte media-baja, y dejar a esta temperatura durante unos 15-18 minutos.
Vigilando que no se haga demasiado se obtendrá una deliciosa pizza de masa esponjosa.

TORTILLA DE BERENJENAS A LA ANDALUSÍ

Tortilla de Berenjenas 

Ibn Razin al-Tuyibi, jurista y escritor murciano del siglo XIII fué el autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días: "Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos" y que recoge algunas de las costumbres gastronómicas existentes en la Península Ibérica durante el periodo musulmán, en la Edad Media.  

De una traducción de este recetario he sacado esta receta.  Sin disponer de las medidas de los ingredientes a emplear, la he interpretado libremente y este es el resultado:

Receta de tortilla de berenjenas a la andalusí

(Interpretación libre de la receta de Ibn Razin al-Tuyibi)

Ingredientes:

2 berenjenas no muy grandes

50 gr. de miga de pan

4 huevos

1 pizca de cilantro seco

1 pizca de canela

sal

aceite de oliva virgen extra

Salsa de Amorí para acompañar

Preparación:

Pelar las berenjenas, cortar a dados y poner a cocer en agua con sal hasta que queden bien cocidas.

Escurrir bien el agua y machacar la berenjena en un cuenco. 

Mezclar con la miga de pan, los huevos batidos, una pizca de cilantro seco y otra de canela, de manera que quede una pasta más o menos homogénea.

Poner a cuajar en una sartén con un poquito de aceite y a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, como si fueran unos huevos revueltos. Cocinar hasta alcanzar el punto en el que se mantenga ligado. Voltear con cuidado con ayuda de un plato y cocinar por el otro lado.

Servir la tortilla con la salsa de Amorí por encima.

Para preparar una Salsa de Amorí se necesita:

1 cucharadita de harina

2 cucharaditas de miel

1 pizca de sal

1 diente de ajo majado

1 pizca de Ras el Hanout

4 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Mezclar bien la harina con la sal y la miel.

Añadir el ajo majado, el Ras el Hanout y mezclar de nuevo.

A continuación echar el vinagre caliente y batir bien.

Incorporar el aceite poco a poco y sin dejar de remover.

Calentar un poco en el microondas sin dejar que borbotée, sacar, dar un par de vueltas más y listo.

LOMO AL CHILINDRÓN

Lomo Al Chilindrón

Mi abuela Mercedes era de Huesca, así que el Chilindrón es una salsa que ha estado presente en la cocina desde mi infancia, y que mi madre me ha hecho adorar desde siempre.  Es una perfecta combinación del tomate y el pimiento para engrandecer cualquier plato en el que se encuentre.

Aunque el Pollo al Chilindrón es el plato más conocido y emblemático, ternasco y cerdo también se prestan a ser elaboradas de este modo.

A continuación he preparado lomo de cerdo al Chilindrón, plato no apto para quienes no les guste untar pan en las salsas.

Ingredientes:

1kg de lomo de cerdo fresco en filetes algo gruesos

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate grande maduro

½ zanahoria

2 dientes de ajo

harina para rebozar

sal

pimienta blanca molida

aceite de oliva virgen extra

caldo de verduras

Preparación:

Limpiar muy bien el lomo de grasa y telillas.

Salar ligeramente los filetes y pasar por harina.

Freír el lomo, pero no demasiado, en aceite de oliva y reservar.

Pelar los ajos y trocear, picar finamente la cebolla, la zanahoria y los pimientos y ponerlos a sofreír en la misma sartén donde se ha frito la carne pero colando previamente el aceite empleado.

Cuando esté todo bien rehogado, pero no dorado, añadir el tomate pelado y troceado, mantener unos minutos que se haga bien el tomate, añadir un vasito o medio de caldo de verduras y triturarlo todo.

Poner la salsa obtenida en un recipiente adecuado para contener también el lomo. Añadir una pizca de pimienta, rectificar de sal y corregir con azúcar la acidez del tomate, si procede.  En mi caso no ha sido necesario al emplear una variedad bastante dulce de por sí.

Añadir los trozos de lomo y dejar a fuego medio-bajo unos 12 o 15 minutos, para que termine de cocinarse la carne y la salsa reduzca un poco.  Se puede añadir más caldo si reduce demasiado.

...no olvidar el pan para dar buena cuenta de esta salsa...

ARROZ CREMOSO DE BOLETUS Y QUESO GRANA PADANO

Arroz Cremoso de Boletus al Grana Padano

El otoño ha llegado, de repente.  Ya es tiempo de setas, castañas y platos con enjundia.

Hoy presento un arroz cremoso que preparé ayer, con unos magníficos Boletus que conseguí en la tienda de al lado.  No me pude resistir y me decidí a preparar este plato, con inspiración otoñal, ya que para elaborar el caldo de verduras incorporé un par de castañas, que le dieron un sutil aroma.

Ingredientes:

250 gr. de arroz bomba

300 gr. de Boletus Edulis

½ cebolla no muy grande

Abundante caldo de verduras: (puerro, cebolla, zanahoria, perejil, muy poco apio, un par de castañas, tomate y una pizca de sal)

75 gr. de queso Grana Padano rallado

1 trocito de queso de cabra, de rulo, unos 20-25 gr

1 vaso de vino blanco seco, en mi caso Pajarilla del Campo de Cariñena

1/2 vaso de leche, de los de vino

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Limpiar las setas y trocear en dados, poner en una sartén a temperatura media-baja e ir rehogando.  Que no queden demasiado hechas.  Reservar aparte con su aceite.

Rallar la cebolla y rehogar con un poquito de aceite, a fuego muy lento, en el recipiente donde vayamos a hacer el arroz.

Añadir las setas con su aceite, dar un par de vueltas e incorporar el arroz, echamos medio vaso de vino y un poco de caldo. Vamos cocinando a fuego lento, añadiendo caldo de verduras cada vez que se vaya evaporando, y sin dejar de remover, para que no se pegue.

Mientras tanto, poner en un recipiente apropiado para microondas el resto del vino, la leche, el queso de cabra y 1/3 del Grana Padano. Regular el microondas al 60% de potencia y dejar reducir durante 10-12 minutos, dando vueltas de vez en cuando.

Recordar ir añadiendo caldo al arroz conforme lo vaya necesitando, y sin dejar de remover.

Cuando el arroz esté casi a punto, echar la reducción obtenida y mezclar bien.  Probar y corregir de sal.

Espolvorear el resto del Grana Padano por encima y servir enseguida, sin dejar que se enfríe.

MI SOPA DE PESCADO

Sopa de pescado a mi manera

He de considerar en primer lugar que en cada casa, en cada restaurante hay una sopa de pescado distinta.  Cada cocinero tiene su propia receta, y esto es síntoma de la riqueza culinaria española.

La que presento a continuación es tan solo una más, una de tantas, e incluso diferente de la que preparé ayer o prepararé mañana.  Pero no por ello mejor ni peor, solamente otra.

Todavía no acaba de abandonarnos este tiempo veraniego, pero ya teníamos ganas.  Nos apetecía un buen plato de sopa.  Nada más tonificante para días más fríos, pero también gustosa y digestiva en días tan benignos como estos primeros del otoño.

Ingredientes:

250 gr de Huesos de rape

250 gr de cabezas/espinas/colas de pescado

300 gr de chirlas

500 gr de mejillones

250 gr de gambas/gambones

1 sepia

1 puerro

1 cebolla

1 tomate maduro

1 diente de ajo

75-80 gr de sémola de arroz, (para unos 3 litros de caldo)

Aceite de oliva virgen extra

1 pizca de pimienta blanca

1 pizca de azafrán

Sal

Agua

Preparación:
Para su preparación he partido de restos de pescado, huesos de rape, cabezas, colas, espinas de otras especies como gallo, merluza, bacalao, etc.  Ya que siempre le digo al pescatero que no los tire, y los conservo congelados hasta que los necesito, como en este caso.

En una olla grande poner los huesos, cabezas y espinas de pescado junto con el puerro limpio, la cebolla y el tomate partidos por la mitad. Cubrir con agua abundante y poner a fuego medio-alto.

Retirar la primera espuma que se forma y cuando llegue a ebullición bajar a fuego medio-bajo y colocando una tapa que no sea hermética dejar cocer por lo menos una hora.

Mientras, limpiar los mejillones y ponerlos a abrir en una cazuela sin agua, tan solo con la que ellos desprenden, reservando el caldo resultante. Quitar los mejillones de sus valvas y trocear según su tamaño.

Lavar bien las gambas o gambones, pelarlos y trocearlos junto con los mejillones, reservando las cabezas y cáscaras.

Con el agua de los mejillones, las cabezas y las cáscaras hacer un “fondo” cociéndolos en un cazo o cazuela durante unos 15 minutos, aplastarlos bien con un tenedor para que desprendan todos sus sabores. Transcurrido el tiempo, colar y reservar este caldo.

Una vez limpia la sepia, poner en una sartén con un hilillo de aceite, para que se vaya haciendo a la plancha. Una vez hecha, cortar en tiritas y guardar junto con el mejillón y las gambas.

En la misma sartén que se ha puesto la sepia, sin limpiarla, añadir un poco más de aceite y el diente de ajo partido. Poner entonces las chirlas, (o almejas), bien limpias, y mantener a fuego medio, hasta que se abran, agregado una pizca de pimienta blanca al final. Una vez abiertas, (desechando las que estén cerradas), retirarlas, sin quitar las valvas, junto con los demás mariscos picados.

Echar, en la sartén donde se han cocinado las chirlas, un cucharón o dos del caldo que estamos preparando con los restos de pescado y las verduras. Remover bien con una cuchara de madera para tomar toda las sustancia que hayan dejado sepia y chirlas y dejar reducir unos minutos. Colar este caldo e incorporar al fondo que teníamos reservado.

Transcurrido el tiempo de cocción del caldo básico de pescado y verduras, retirar los restos. Aplastar bien estos restos con un tenedor para extraer todo el extracto posible y colar bien todo el caldo básico.

Volver a poner el caldo en la olla e incorporar el fondo que habíamos preparado, corregir de sal y llevar todo a fuego medio-alto.

Cuando llegue a ebullición es el momento de echar la sémola, sin dejar de remover y bajando la potencia del fuego. Remover durante un par de minutos para que no haga grumos.

Añadir ahora los mariscos que teníamos apartados, una pizca de azafrán y mantener a fuego medio durante 5 minutos más. Y luego apagar y dejar que repose.

Puede tomarse en cuanto se enfríe lo suficiente, pero, para mí, cuando mejor está es de un día para otro.

Que la disfrutéis.

MERLUZA CON GULAS AL AJILLO

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Tacos de merluza rebozada con gulas al ajillo

Un plato sencillo y rápido que junto con una ensalada puede solucionar fácilmente una cena, empleando algo de lo que nunca suele faltar en mi congelador, y probablemente en el de mucha gente, la merluza sin espina en tacos o filetes y las gulas.
Indudablemente también se pueden emplear estos productos frescos, aunque en este caso quizás se presten más a otro tipo de preparaciones más elaboradas.

Ingredientes:

4 trozos de merluza

harina para rebozar, en mi caso Yolanda

200 gr. de gulas

dos dientes de ajo

un par de cayenas

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

En primer lugar, salar los trozos de merluza al gusto. Yo he empleado una caja de los llamados corazones de filete congelados. Los he dejado descongelar y he secado para eliminar el exceso de agua.

Pasar la merluza por harina y freír en sartén con abundante aceite caliente.

Retirar los trozos, una vez hechos, sobre un papel para absorber el aceite.

Pelar y cortar en láminas los ajos y poner en otra sartén con una cucharada de aceite, dejar que se doren un poquito junto con las cayenas enteras. (Se puede hacer sin cayenas o con una solo si no nos gusta o nos gusta poco el picante, ahora bien, si somos de paladar valiente, trocearemos las cayenas para intensificar su efecto)

Añadir las gulas y remover dos o tres  minutos para que empapen y

tomen el sabor del ajillo.

Poner la merluza en una fuente acompañada de las gulas y ¡al ataque!.

ARENQUE AHUMADO CON QUESO IBERICO Y SALSA DE ENELDO

Tostada de arenque ahumado con queso ibérico curado sobre salsa de eneldo.

Entre los productos que mi hija trajo de Finlandia, país en el que estuvo recientemente, lo más exquisito fueron unos arenques ahumados, buenísimos. Los hemos consumido con deleite pero poquito a poco, para que no se acabasen demasiado pronto.

Una de las preparaciones ha sido este aperitivo consistente en una tostada de arenque ahumado y queso ibérico curado con salsa de eneldo, pepinillo, alcaparras y vinagreta de linaza.

Pero ¿qué es el queso ibérico? Es un queso elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, de pasta prensada no cocida y masa compacta que puede presentar pequeñas oquedades. Su maduración es corta. Tiene sabor cremoso, suave y aromático, ya que presenta las mejores características de los elaborados con cada una de las leches.

El Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero, regula su elaboración, estableciendo que en su composición se utilizará leche de vaca (máximo 50%), de cabra (mínimo 15%) y de oveja (mínimo 15%).

En particular el que he empleado es de la marca Rocinante, un buen queso elaborado en Ciudad Real.

Ingredientes por tostada:

1 arenque ahumado

1/2 triángulo de queso ibérico curado

1 lámina de pepinillo en vinagre

3 alcaparras

1 tostada

Para la salsa de eneldo:

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de mostaza de Dijón

1 cucharada de mahonesa

una pizca de eneldo

Para la vinagreta de linaza:

1 cucharadita de semillas de lino

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de Jerez

Preparación:

Primero elaborar la salsa de eneldo mezclando en una salsera la mantequilla, la mostaza y la mahonesa, en las proporciones indicadas, y añadiendo después el eneldo.

Untar la tostada con la salsa de eneldo.

Disponer sobre la tostada la lámina de pepinillo, el arenque envolviendo al queso ibérico y todo pinchado con un palillo para que se sujete.

Ahora prepar la vinagreta de linaza de la siguiente manera: Moler en un molinillo de café o triturar en un mortero las semillas de lino, añadir el aceite y luego el vinagre mezclando bien.

Terminar la tapa adornando con las alcaparras y una cuharadita de vinagreta de linaza por encima.

¡No os lo perdais, está buenísimo!

MANTO DEL PILAR

Manto de la Virgen del Pilar realizado con Pastel de Pan

Sencillo postre casero que pudimos degustar en las recientes Fiestas del Pilar 2013.

INGREDIENTES:

Una barra de pan de 250 gr, duro de 2 o 3 días

1 litro de leche entera

1 corteza de limón

1 palo de canela

1 cucharada de agua de azahar

1 cucharada de miel

5 huevos

125 gr. de azúcar

1 chorrito de ron

Mantequilla

Chocolate negro

Adornos de confitería, (estrellitas, corazones, etc)

PREPARACIÓN:

Quitar la corteza al pan y desmigar en un recipiente adecuado en trozos no muy grandes.

Poner la leche en un cazo con la corteza de limón y la canela. Calentar 20 minutos sin que llegue a hervir. Añadir el azucar, remover bien hasta que se disuelva y retirar del fuego. Añadir ahora el agua de azahar.

Echar la leche sobre el pan, habiendo retirado el palo de canela y la corteza de limón.

Batir 3 huevos con el ron y las claras de los otros dos, reservando dos yemas.

Cuando el pan remojado en la leche ya no esté caliente como para que cuajen, añadir los huevos batidos y mezclar.

Untar con un poco de mantequilla un molde apto para horno y verterlo la mezcla anterior.

Meter al horno precalentado a unos 180º y hornear de 45 a 50 minutos hasta comprobar que esté cuajada pinchando con un cuchillo.

Mezclar las dos yemas con la miel, extender sobre el pastel y gratinar durante 3 o 4 minutos más.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Mientras derretir el chocolate con un poco de mantequilla.

Con una hoja de papel de aluminio, hacer una plantilla con el motivo que deseemos reflejar en la superficie del pastel, (en nuestro caso el manto y el pedestal).

Verter el chocolate fundido sobre la plantilla y retirar esta antes de que solidifique.

Terminar la decoración con los adornos de confitería y guardar en el frigo hasta la hora de tomar.

CROQUETAS DE JAMON Y LOMO ASADO

Croquetas de jamón y lomo asado. (Reciclando en la cocina)

Para aprovechar la carne sobrante de un menú de domingo, lomo de cerdo asado a la sal, (previamente marinado en vino pajarilla y después cubierto con pimentón dulce y mezcla de hierbas aromáticas), he preparado estas croquetas, que han resultado riquísimas y muy gustosas.

Un buen aperitivo, entrante o tapa para degustar en estos días festivos.

                       ¡Felices Fiestas del Pilar 2013!

Ingredientes:

Para la masa:

300 gramos de lomo de cerdo asado, sobrante de una comida anterior

100 gramos de jamón serrano

100 gramos de jamón york

100 gramos de harina

1 litro de leche entera y del tiempo

Sal

¼ cucharadita de nuez moscada

1/2 cebolla pequeña

un vasito de caldo o jugo de carne

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el rebozado:

2 huevos

pan rallado

Preparación de la masa para croquetas:

Desmenuzar la carne asada muy menuda, picar muy finamente el jamón serrano y el de york .

Poner tres cucharadas soperas de aceite en una sartén suficientemente grande y sofreír la cebolla picada muy finita. A continuación, añadir las carnes y darle unas vueltas en la sartén.

Retirar ahora la carne y la cebolla. Escurrir muy bien reservando el aceite. Añadir la nuez moscada a la carne, añadir la cebolla y triturarlo todo bien, preferiblemente con una batidora de vaso.

Volver a colocar al fuego la sartén con el aceite y agregar la harina, removiendo todo bien con una cuchara de madera.

Cuando la harina haya empapado el aceite y tome un color dorado, sin dejar de remover, incorporar poco a poco la leche, removiendo bien para que vaya ligando con la harina, sin parar, para que no se hagan grumos, hasta lograr una masa uniforme.

Echar ahora la carne triturada, un poquito de sal, un poco de caldo de carne si fuera preciso y mezclar muy bien todo.

Una buena croqueta necesita una bechamel mas bien espesa, entonces se debe ir removiendo hasta que la masa esté en ese punto, y rectificar de sal al final.

Una vez lista, poner la masa en una bandeja y dejar que se enfríe.

Cuando haya perdido temperatura, meter tapada con plástico en el frigorífico, hasta la preparación de las croquetas.

Preparación de las croquetas:

Batir los huevos, con una pizca de sal, en un plato hondo y echar el pan rallado en otro plato.

Tomar una porción de masa con una cuchara y dar forma a la croqueta ayudándose de otra cuchara o con las manos, pasarla por el huevo batido, por el pan rallado y depositar en una bandeja.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio-alto, si es posible en una sartén alta y con cestillo, dando la vuelta con cuidado hasta que se doren uniformemente y depositándolas sobre papel absorbente.

¡Buen provecho!