Arroz cremoso con panceta tripera.
Me
resisto a llamar risotto a esta preparación por varios motivos: en
primer lugar porque no soy italiano y aquí al arroz se le llama
arroz, en segundo lugar porque no he empleado variedad de grano corto
sino semilargo, y en tercer lugar porque aunque le he añadido queso
para darle el punto cremoso, este ha sido queso de untar en lugar de
parmesano rallado.
He
empleado arroz de grano semilargo, en este caso un arroz de Aragón,
Brazal, de Arrocera del Pirineo, que al tener su almidón
homogéneamente distribuido a lo largo de todo el grano permite
prolongar la cocción quedando más suelto y entero, aunque por ello
exige la adición de más cantidad de caldo.
Así
pues no le he llamado "risotto con pancetta" sino arroz
cremoso con panceta tripera. Y lo de panceta tripera es porque he
empleado panceta de la falda del cerdo curada al pimentón, similar a
la empleada para hacer los torreznos.
Aclarados
estos términos, pasamos a la receta.
Ingredientes:
300
gr. de arroz de grano semilargo, Brazal.
150
gr. de panceta tripera o de torrezno
1
puerro pequeño
1
cucharada de mantequilla
1
vaso de vino blanco seco
75
gr. de queso de untar
2
litros de caldo (*)
Elaboración:
En
primer lugar separar la piel de la panceta y cortar esta en tiras y
después en daditos.
En
una sartén grande, paellera o recipiente en el que vayamos a
preparar el arroz ponemos la piel, cortada en varios trozos, con la
parte de la grasa hacia abajo y la mantenemos a fuego medio-bajo para
que suelte toda su grasa. Una vez se haya desprendido de ella
utilizaremos la corteza para elaborar el caldo.
(*)
Preparación del
caldo:
con una carcasa de pollo, una cebolla, una zanahoria, sal, un diente
de ajo, una cucharadita de hierbas provenzales o mezcla de romero,
orégano, tomillo, albahaca y lavanda y la corteza de la panceta
después de haber extraido la grasa, así como dos litros y cuarto
de agua, elaboramos un caldo a fuego lento.
Cortamos
el puerro, despojado de la parte más verde, en juliana, y lo ponemos
en la sartén que tiene la grasa de la panceta. Añadimos la
mantequilla y vamos sofriendolo sin que se queme.
Una
vez esté doradito el puerro, añadimos el arroz y lo rehogamos hasta
que se impregne bien.
Lo
regamos con el vino blanco y dejamos unos minutos hasta que se
consuma.
Ahora
añadimos tres cazos de caldo caliente y aumentamos un poquito la
potencia del fuego.
Vamos
cocinando el arroz añadiendo tanto caldo como sea necesario solo
cuando se haya consumido el anterior.
Cuando
el arroz esté en su punto, apagar el fuego y añadir el queso de
untar, revolver bien y servir a continuación.
¡Que
aproveche!
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