CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

Chipirones rellenos en tinta de calamar

Nos encontramos en temporada de chipirones, ya que entre julio y septiembre es cuando se capturan los mejores chipirones de las costas gallegas o cantábricas. Ahora en agosto, todavía son pequeñitos, pero luego, entrado el otoño se encuentran ya mas crecidos.
Encontré en el mercado unos chipirones con un aspecto estupendo, pequeñitos, pero no demasiado, que prometían estar muy tiernos.  De modo que me decidí a comprarlos, sin saber todavía como iba a prepararlos.
Personalmente me gustan mucho los chipirones en su tinta. Los mejores que he probado fueron, hace ya bastantes años, en Lequeitio, en un restaurante en el puerto pesquero. Impresionantes.
Así que me propuse hacerlos también en su tinta, pero rellenos, y este fué el resultado.

 

Ingredientes:
(para 4 personas, unos 6 chipirones por cabeza)
 
1 kilo de chipirones pequeños
9 langostinos
2 huevos
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
6 cucharadas de tomate triturado
1 bolsita de tinta de calamar
1 cucharada de maizena (opcional)
un vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
agua
sal 
palillos


Preparación:

Limpiar los chipirones, quitando cabeza, pluma, visceras y la piel exterior, lavar y escurrir bien.  Reservar los tentáculos.
Mientras poner a cocer dos huevos, dejando enfriar cuando estén cocidos.
Lavar los langostinos, quitar cabezas y caparazones y reservar.
Con las capas exteriores de la cebolla y las cabezas y caparazones hacer un fumet con un par de vasos de agua.
Picar muy fina el resto de la cebolla y ponerla a pochar en una sartén con un poquito de aceite.
Cuando la cebolla esté tierna, retirar del fuego y reservar, colando el aceite que volverá de nuevo a la sartén.

Preparamos el relleno:
En este aceite, pochar el pimiento fínamente troceado y saltear las patas de los chipirones y los langostinos, cortados ambos a trocitos pequeños.

Mientras pelar y picar finamente los huevos y poner en un  recipiente adecuado. 
Incorporar las patitas y el langostino y mezclar, salar y probar.
Dejar enfriar.

Rellenando:
Proceder a  rellenar los chipirones con la mezcla de relleno, con una cucharilla o con la ayuda de una jeringa grande o utensilio para rellenar con una boquilla suficiente para que salga la mezcla sin que se obture.

Rellenarlos dejando un centímetro de margen.
Cerrar los chipirones con ayuda de palillos.

Los chipirones:
Una vez rellenos los chipirones, preparar una sartén un par de cucharadas de aceite, y freirlos por tandas, ligéramente y a fuego bajo, poco mas de medio minuto por cada lado. Depositarlos, conforme se van friendo, en una cacerola con tapa, baja y amplia como para que quepan todos en una sola capa.

Preparando la salsa:
Una vez fritos los cefalópodos, en la misma sarten utilizada, poner la cebolla frita que teníamos reservada. 
Añadir un vaso de vino blanco, bajar el fuego y remover para que se integre con los jugos de la fritura. 
Añadir el tomate y un buen vaso del fumet, la bolsita de tinta y remover bien para que esta se disuelva.
Subir un poco el fuego y dejar cinco minutos. Probar y poner sal si fuera necesario.

Terminación:
Añadir la salsa a los chipirones y poner el recipiente al fuego medio.
Menear la cacerola unas cuantas veces y tapar.
Mantener al fuego unos 8 minutos y retirar.
Comprobar si la salsa está lo suficientemente espesa, en caso contrario puede reducirse esta en un recipiente aparte a fuego vivo o puede espesarse con una cucharadita de maizena. Yo particularmente prefiero el primer método.
Y de este modo han debido quedar unos chipirones tiernos y sabrosos, con una salsa de rechupete.