PULPO A FEIRA SOBRE EMULSION DE CACHELOS

Pulpo a la gallega sobre emulsión de patata.       

Os propongo un platillo de pulpo que queda muy bien en la mesa y mucho mejor en el paladar.

Casi se come por los ojos, pero....es mejor probarlo. ¡Animo!

Ingredientes:

2 patatas medianas

2 patas de pulpo cocido

50 gr de mantequilla

50 ml de leche evaporada

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce o picante, o mezcado, al gusto

Pimienta negra

Sal en escamas

Preparación:

Pelar las patatas, cortar y cocer en agua con una pizca de sal.

Una vez cocida, escurrirla, conservando un poco del agua de cocción.

En una trituradora poner la mantequilla, la patata, la leche evaporada, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas del agua de cocción y una pizca de pimienta negra y otra de pimentón.

Triturar hasta conseguir una emulsión fluida. Corregir de sal y si fuera necesario añadir algo mas de agua.

Extender la emulsión en un plato llano o bandeja.

Cortar el pulpo en rodajas y distribuir sobre la emulsión.

Regar con generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Sazonar bien el pulpo con pimentón y poner por encima unas escamas de sal.

Podemos tomarlo sobre finas rebanadas de pan, previamente untadas con tomate y tostadas en el horno.

CARPACCIO DE LOMO CURADO

Carpaccio de lomo embuchado

Santa Coloma es una localidad de La Rioja. Situada a 763 m de altitud en la falda del Serradero, en el valle del Yalde, muy cerca de Nájera, tiene un clima ideal para el secado de jamones y embutidos.

Ubicada en Santa Coloma, Embutidos Mariano Martínez es una empresa familiar con tradición en la elaboración de embutidos de calidad desde 1983.

No son pocos los viajes a la Rioja en los que, desviándonos un poquito de la ruta habitual, hacemos una parada en Santa Coloma, donde nos abastecemos de los ricos productos que allí se elaboran.

Hoy os muestro una delicia de plato, que como aperitivo está impresionante acompañado con una copa de vino de Rioja, este carpaccio preparado con un estupendo lomo embuchado curado con los aires del Serradero.

Ingredientes:

100 gr de lomo curado embuchado. 

1 cucharada sopera colmada de Boletus deshidratado

4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

30 gr de queso viejo de Los Cameros en finas láminas

unas hojas de Albahaca

Opcional, crema de vinagre al Pedro Ximenez

Preparación:

Lo primero es trocear las setas deshidratadas y poner en un recipiente con el aceite, dejando un par de horas a temperatura ambiente, para hidratar el Boletus y que este le transfiera los aromas.

Cortar el lomo en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado.

En el plato donde se va a servir, poner un hilillo del aceite aromatizado con Boletus.

Distribuir el lomo en el plato.

Regar con el resto del aceite, setas incluidas.

Poner por encima el queso y las hojas de albahaca y si lo deseamos, un hilillo de crema de vinagre Pedro Ximenez.

Esperar 15 minutos a que el embutido se impregne de los sabores, mientras se elige y descorcha una botella de un buen Rioja.

¡Una auténtica delicia!.

ALL I PEBRE DE POTA

Tiras de pota en all i pebre

El "all i pebre", (ajo y pimentón), más que un plato propiamente dicho, es una salsa, de origen valenciano, utilizada para aderezar pescados. Es famoso en la Albufera el plato de "all i pebre de anguila"

Hoy os propongo preparar una plato de taquitos de pota con esta sabrosa salsa.

Ingredientes:

500 gr de tiras de pota

1 cabeza de ajos

2 rebanadas de pan tostado

30 g almendras fritas o tostadas

750 ml de fumet o caldo de pescado

1 cucharadita de pimentón agridulce

1/2 guindilla seca

1 pizca de azafrán

Un manojito de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Sal

Preparación:

Cortar la pota en trozos regulares.

Salpimentar y enharinar.

Poner aceite de oliva virgen extra en una cazuela y dorar los tacos de pota.  Retirar y reservar.

Pelar los ajos y cortar en laminas de un par del grosor de una moneda,

En la misma cazuela, con tres cucharadas del aceite freír la pota, dorar los ajos y la guindilla cortados en trozos y luego añadir el pan.

Retirar el pan.

Romper las almendras en un mortero con unos granos de sal y luego majar con el pan y el perejil picado y el azafrán. 

Incorporar a la cazuela el majado del mortero y tres cucharadas del fumet.

A continuación, añadir el pimentón, mezclar bien y rehogar un minuto.

Añadir el fumet y poner a fuego medio-alto hasta que hierva y el pan se deshaga, ayudar con una rasera o espumadera.

Agregar la pota y cocinar a fuego medio hasta que esté tierna, unos 12 o 14 minutos aproximadamente. 

CHAMPIÑONES AGRIDULCES

Champiñones agridulces.

Esta receta que os propongo vuelve a emplear el delicioso champiñón Portobello para un platillo de aperitivo.

Un contraste de sabores que no os dejará indiferentes.

Ingredientes:

200 gr de champiñón Portobello

1 o 2 dientes de ajo

unas ramitas de perejil

1/2 copa de vino blanco

1/2 copa de agua

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 cucharada de azúcar moreno

1/2 cucharadita de eneldo seco

Aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas

Queso curado de oveja en finas láminas

Preparación:

Limpiar los champiñones y retirar los pies, (guardar para otras preparaciones)

Poner solo un poco de aceite en una sartén amplia a fuego medio y extender los champiñones, boca abajo, para que se vayan haciendo.

Una vez que estén a punto por este lado, retirar a un plato.

Mezclar en la sartén caliente el vino, el agua, el vinagre y el azúcar y arrastrar los jugos que dejaron los champiñones.

Añadir el eneldo y mantener al fuego hasta que reduzca un poquito, reservar este aliño en un recipiente aparte.

Aceitar de nuevo la sartén y poner los champiñones, ahora boca arriba.

Poner unas escamas de sal, el perejil picado y cocinar.

Cuando los champiñones casi estén hechos, regarlos con el aliño y mantener un par de minutos.

Retirar calientes a un plato, poner el queso por encima y servir.

TAPA DE PATATAS A LA RIOJANA SOBRE CAMA DE PORTOBELLO

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Patatas riojanas enchampiñonadas. 

El champiñón Portobello, Agaricus brunescens, es una atractiva variante dentro de la familia de los Agaricus bisporus o champiñones comunes.

El sombrero del champiñón Portobello, mas ancho y desarrollado, adquiere un color marrón tostado, manteniendo su interior blanco.

Su carne, de firme textura, tiene un aroma intenso muy agradable que lo convierten en un delicioso alimento.

Como el resto de los Agaricus, presenta una serie de propiedades y beneficios, como el hecho de tener un alto contenido en agua y bajo aporte calórico.

Es rico en fibra y aporta vitaminas y minerales esenciales como la vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.

La Rioja es la comunidad que mas champiñon produce en toda España, suponiendo el 55 % del total. Siendo Pradejón y Autol las localidades que destacan en la producción de estos deliciosos regalos de la naturaleza.

Hoy os presento un pequerño homenaje a la gastronomía riojana en la forma de esta tapa que combina varios elementos emblemáticos de la misma, como son los champiñones, el chorizo y las patatas a la riojana. Se trata de patatas a la riojana enchampiñonadas o patatas con chorizo sobre cama de Portobello

La idea se me ocurrió ante un resto de deliciosas patatas a la riojana elaboradas por mi mujer y media bandeja de champiñones Portobello que tenía que aprovechar. Acompañados ambos por unas rodajitas de chorizo riojano, picante por supuesto, pasadas por la plancha vuelta y vuelta. El resultado una sabrosa tapa, cien por cien riojana. 

Ingredientes:

200 gr de champiñón Portobello

2 cazos rasos de patatas a la riojana, sin caldo

Chorizo riojano cortado a finas rodajas, tantas como champiñones.

2 dientes de ajo

1 puñadito de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Limpiar los champiñones y quitarles el pie, que podemos guardar para otra preparación, poniendo unas gotas de limón para que no se oxiden.

Poner un poco de aceite en una sartén y añadir los champiñones, boca abajo primero y luego boca arriba, con unos granitos de sal. 

Retirar los champis a una bandeja cuando estén hechos.

Mientras se hacen los champiñones, retirar el chorizo con el que se han cocinado las patatas y picarlo muy menudo, con un pedazo de unos 50 gr sería mas que suficiente.

Machacar las patatas con un tenedor, pero de manera que queden trocitos y no se haga puré. Añadir el chorizo picado a las patatas y mezclar bien.

Picar finamente el ajo y el perejil y añadir este majado a la sartén, rehogando un minuto y reservar aparte.

Añadir las rodajas de chorizo a la sartén y dorar rápidamente vuelta y vuelta.

Para montar las tapas:

Rellenar cada champiñón con una buena cucharada de patatas desmenuzadas.

Colocar en cada uno de ellos una rodaja de chorizo y decorar con una cucharadita del majado de ajo y perejil por encima. Servir.

Espero que os haya gustado esta delicia riojana.

BOCADITOS DE BROCOLI

Bolitas de brócoli y queso

Estos bocaditos vegetarianos elaborados con brócoli, queso y otros vegetales son una manera deliciosa y sana de preparar el brócoli. 

Es también una receta de reciclaje culinario, para dar salida a unos restos de brócoli hervido y, al tiempo, aprovechar los tallos que a veces son desechados. 

Tienen el tamaño de albóndigas y un recubrimiento crujiente que os va a encantar, os lo aseguro.

Podemos tomarlas como una cena ligera, como aperitivo, como guarnición o como primero. 

Son ideales también para que los niños consuman vegetales de manera divertida.

Aquí os dejo mi propuesta.

Ingredientes para 3-4 raciones:

Para la masa:

300 gr de brócoli entero con tallo

1 zanahoria

½ cebolla

1 tomate pera pequeño, sin pepitas, que tenga la carne dura

1 huevo

50 gr de queso curado rallado

50 gr de pan rallado

unas ramitas de cebollino fresco

Una pizca de pimienta de 3 colores

Sal

Aceite de oliva

Para el rebozado crujiente:

1 o 2 rebanadas de pan tostado

30 gr de maíz tostado

1 cucharadita de perejil seco molido

1 cucharadita de ajo seco molido

(Si sobra rebozado, guárdalo para unas croquetas o unas pechugas de pollo)

Preparación:

Tener preparada una olla con cestillo para cocinar al vapor.

Lavar el brócoli, separar el tallo y quitar la piel exterior fibrosa, pelar la zanahoria y cortar en trozos, poner tallo y zanahoria en el fondo de la olla con agua y una pizca de sal.

Colocar los ramitos de brócoli en el cestillo.

Cocinar el brócoli al vapor hasta que esté al dente.

Una vez cocido, escurrir ramitos, tallos y zanahoria y dejar enfriar en una fuente.

Picar la cebolla muy menuda y poner en una batidora de vaso o un procesador de alimentos.

Hacer lo mismo con el cebollino.

Incorporar el tomate, sin semillas, cortado fínamente.

Trocear de igual manera el tallo del brócoli y la zanahoria ya fríos, y añadirlos.

Desmenuzar el brócoli y echar al vaso.

Añadir el huevo, el queso, el pan rallado, media cucharadita de sal y una pizca de pimienta

Triturar ligeramente y mezclarlo todo en la batidora o en un procesador de alimentos, no debe hacerse una pasta, tienen que quedar grumoso, casi identificables los pedacitos.

Pasar a una bandeja y dejar reposar un par de horas en el frigorífico.

Mientras tanto, trocear el pan tostado en el vaso de la batidora limpio y seco.

Añadir el maiz tostado, el perejil y el ajo secos.

Triturar hasta conseguir una textura crujiente, no pulverizado.

Una vez reposada la masa tomar porciones del mismo tamaño, con la ayuda de una cuchara, y formar bolas.

Pasar las albóndigas por el rebozado crujiente.

Poner a calentar un poquito de aceite de oliva en una amplia sartén antiadherente.

Dorar las bolitas en la sartén, por tandas. Dando la vuelta para que se hagan por todos los lados.

Se pueden servir calentitas con salsa de tomate o del tiempo con una salsa de yogur.

ALCACHOFAS GRATINADAS CON BECHAMEL Y QUESO

Alcachofas gratinadas

Esta receta con corazones de alcachofa gratinados al horno está para chuparse los dedos. 

Es una receta de fondo de despensa, que aunque sencilla, es un digno y resolutivo recurso para un imprevisto o cuando hemos de preparar algo rápido.

La combinación del caldo de la conserva con la leche, a la hora de preparar la bechamel, potencia el sabor de la salsa.

Aquí os dejo estas ricas alcachofas gratinadas con una bechamel aromatizada.

Ingredientes:

Un frasco de Corazones de Alcachofas al natural unos 260 gr escurridos, 10 o 12 piezas

dos cucharadas rasas de mantequilla templada

dos cucharadas rasas de harina

200 ml de leche 

el agua de conserva de las alcachofas

4 cucharadas de queso curado rallado

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

Una pizca de nuez moscada

Preparación:

Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir la harina, removiendo constantemente hasta obtener una mezcla uniforme.

Incorporar la leche poco a poco, sin dejar de remover, alternando con el agua de las alcachofas, hasta obtener una salsa cremosa.

Añadir dos cucharadas de queso rallado y ligar hasta que espese un poco mas.

Añadir sal, no demasiada porque el queso y caldo de la conserva ya llevan sal, sazonar con pimienta negra y nuez moscada.

Colocar las alcachofas en una fuente para horno y cubrirlas con la salsa bechamel.

Añadir el resto del queso por encima.

Gratinar en el horno precalentado a 200°C durante unos 12 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

MUSLITOS DE POLLO EN ESCABECHE DE NARANJA SANGUINA

Muslitos o jamoncitos de pollo escabechados

Hay recetas de toda la vida que a uno lo retrotraen al pasado, son recetas de otros tiempos que siempre están buenísimas. Una de ellas son los escabechados. El escabeche es una preparación agridulce compuesta básicamente de vinagre, especias y aceite, incorporando frecuentemente pimentón y azafrán. La técnica del escabechado permite conservar los alimentos en perfectas condiciones de consumo durante meses. Esta es una técnica muy cómoda, incluso hoy en día, ya que los alimentos en escabeche se pueden dejar preparados el día anterior y saben mejor al día siguiente Se aconseja comer los escabechados a temperatura ambiente o un poco atemperados, que no estén calientes ni demasiado fríos. Aquí os dejo una rica receta de pollo escabechado al aroma de naranja sanguina.

Ingredientes:

4 jamoncitos de pollo

2 dientes de ajo 

1 cabeza de ajos pequeña entera

1 cebolla mediana

1 zanahoria mediana

2 hojas de laurel

12 0 15 granos de pimienta de 3 colores

6 u 8 granos de clavo

una pizca  de azafrán 

una pizca de pimentón de la Vera agridulce 

una ramita de tomillo 

1 naranja sanguina pequeña

1 vasito de vinagre de Jerez

550 cc de agua

Sal 

AOVE

Preparación: 

Sal-pimentar el pollo y freír en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio-alto.

Bien fritos los jamoncitos por todos los lados, se reservan. 

Se ponen en ese mismo aceite los dos dientes de ajo aplastados, la cabeza entera y la cebolla partida en tiras.

Se rehoga bien y se hecha zanahoria en tiras finas, dos hojitas de laurel y al final los granos de pimienta negra, los clavos y se sofríe todo.

Bien lavada la naranja, se debe obtener el zumo y reservar, cortando la mitad de su piel, sin la parte blanca, en tiras.

Incorporar la pìel a la cazuela junto con el tomillo.

Añadir al final una pizca de azafrán y luego otra de pimentón, en el último momento, para que no se queme y sepa mal.

Poner el pollo en la cazuela.

A continuación echar el vasito de vinagre de Jeréz, el zumo de la naranja y el agua, de modo que el líquido casi cubra los muslitos.

Se dejan una media hora cocinando, a fuego medio, dando la vuelta de vez en cuando a los muslitos para que se guisen bien por todos los lados y, ya está. 

Este plato como mejor sabe es de un día para otro, si puedes esperar.....

HABAS TIERNAS EN SU VAINA CON JAMÓN

Habas con jamón

Las habas, leguminosas conocidas ya en el Neolítico, han estado presentes en la alimentación humana y animal desde tiempos remotos. Cultivadas en Europa desde hace siglos, su origen seguramente estaría en Asia Menor, pudiendo ser introducidas en España por los fenicios.

Rica en hidratos de carbono, proteínas y sales minerales, de fácil conservación una vez secas, constituyó un importante recurso nutritivo durante siglos. 

Ya los romanos consumían un energético puré de habas y tocino, (puls fabata), tal vez un antecesor de esta receta al combinar la legumbre con el producto del cerdo.

Consumida al principio por casi todas las capas sociales fue siendo relegada, mas tarde, a ser un alimento para los animales y las clases mas humildes.

Pero, con el tiempo, esta legumbre comenzó a adquirir mala fama en el Antiguo Egipto y Roma, se la consideró un alimento de mal augurio al asociarla con la muerte y los difuntos. 

Los griegos también repudiaron esta leguminosa, al considerarla impura, tal vez por la pesadez de su digestión o quizás observando la alergia a su consumo por determinados individuos conocida hoy en día como "favismo".

Sea como fuere, en Europa volvió a ser utilizada como recurso alimenticio durante hambrunas y épocas de escasez.

Olvidada ya su mala fama, resulta toda una delicia el poder consumirla, sin tabús, como hoy os propongo. Habas tiernas, en su vaina, con jamón. Todo un clásico.

.Ingredientes:

500 gr de habas tiernas, con vaina

100 gr de jamón serrano a taquitos

1 cebolla pequeña

1 o 2 dientes de ajo

1 pimiento verde pequeño

1 vasito de vino blanco

2 vasos de caldo

1 cucharadita de cilantro seco molido o perejil

1 pizca de pimienta

1 pizca de sal

Aceite de oliva virgen extra

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Preparación:

Limpiar las habas, retirar las puntas y cortar en trozos unos 2 cm, reservar.

Picar finos la cebolla el ajo y el pimiento.

Ponerlos en una sartén amplia con un chorrito de aceite y sofreír.

Una vez estén cebolla y ajo listos, añadir el jamón y mantener, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore.

Incorporar las habas, añadir el cilantro o perejil, la pimienta y el vino blanco. Rehogar unos minuto hasta que evapore el alcohol.

Echar el caldo y poner una pizca de sal.

Cocinar tapadas, a fuego medio, durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas, añadiendo un poquito mas de caldo o agua si se quedasen secas.

.¡Sencillas pero muy ricas!

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CASARECCE CON SALSA DE SETAS Y QUESO FRESCO

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Casarecce con salsa de setas y queso fresco

Dando una vuelta al frigo y a la despensa, y revisando las fechas de los productos, se ha producido una conjunción "mágica": unas setas en conserva, unos Boletus deshidratados, medio paquete de pasta Casarecce y una tarrina de queso fresco. 

Parece que estos ingredientes me estaban diciendo que no podían tener otro fin que un delicioso plato de pasta con salsa de setas. ¿Será el Karma de las cosas? ¿Acaso los alimentos han venido a mi encuentro con un propósito claro?

No estaba dispuesto a desafiar ninguna "ley cósmica", así que me puse manos a la obra.

Y, dicho y hecho, comparto esta deliciosa receta fruto de una causalidad metafísica. 

Ingredientes:

Un frasco de setas variadas en conserva, 200 gr de peso escurrido

10 gr de Boletus Edulis deshidratado

1 cucharadita de harina de Boletus

1 cebolla pequeña

4 dientes de ajo negro

40 gr de aceite de oliva virgen extra

200 gr de queso fresco de vaca (en mi caso queso fresco artesanal de Sieso, Villa Villera)

1 pizca de pimienta de 3 colores

1 pizca de sal

1 tacita de leche

250 gr de Casarecce (en mi caso de Pastas Romero)

queso curado rallado para añadir, al gusto, (yo he utilizado queso de Cameros mezcla)

Preparación:

Poner los Boletus a hidratar en un tazón con agua.

Picar muy menuda la cebolla y los ajos negros. Sofreír en una sartén amplia con aceite caliente unos 7 u 8 minutos.

Extraer las setas, en mi caso Seta de Ostra, Shiitake, seta Nameko y Seta de Arroz, reservar el líquido de conserva y trocearlas.

Hacer lo mismo con los Boletus una vez hidratados.

Poner una olla con agua a calentar hasta hervir añadiendo los líquidos reservados y una pizca de sal. Echar la pasta.

Añadir las setas troceadas a la sartén.

Una vez esté todo bien cocinado, incorporar el queso desmenuzado, la harina de Boletus, el vaso de leche, salpimentar y dejar cocinar durante 6 o 7 minutos a fuego medio, hasta conseguir una salsa no demasiado grumosa.

Una vez esté la pasta al dente, escurrirla, mezclar con las setas y un poco de agua de cocción y servir.

Esparcir el queso rallado por encima a voluntad.