CESTILLO DE ARROZ GRATINADO

Cestillo de arroz gratinado. ¡Aquí no se tira nada!

Una buena manera de aprovechar un arroz sobrante y hacer un plato económico es utilizar pan de molde para hacer unas tartaletas o cestillos y apañar con queso el arroz del día anterior para gratinarlo en el horno.

En mi caso he empleado una ración sobrante de paella de marisco, pero puede ser también arroz con pollo, con verduras, con carne, etc.

Ingredientes para 4 cestillos:

1 ración grande de arroz sobrante

4 rebanadas de pan de molde

2 cucharadas de queso de untar

8 cucharadas de puré de calabacín o en su defecto nata de cocinar

1 cucharada de mayonesa

mantequilla

sal

200 gr. de queso rallado o en polvo

4 recipientes o moldes de horno del tamaño de una ración, flaneras, magdalenas, muffins, etc.

Preparación:

Estirar las rebanadas de pan de molde extendiendolas una a una con el rodillo y colocadas entre dos laminas de plástico de cocina, hasta dejarlas en unos 3 milímetros de espesor aproximádamente.

Untar los recipientes con mantequilla y poner una rebanada en cada molde, dándoles forma para que se adapten lo mejor posible a las paredes. (Será más facil si el molde no es estriado como las flaneras)

En un cuenco mezclar el arroz con el queso de untar, el puré de calabacín o la nata en su caso, y la mayonesa. Si el arroz es poco podemos estirar el relleno añadiendo atún en escabeche, guisantes, un huevo cocido, jamon cocido picado, etc. e incluso añadir un huevo batido si deseamos que quede algo más cuajado. Corregir de sal si fuera preciso.

Llenar los cestillos con el arroz apañado y cubrir con el queso rallado.  También se puede cubrir con lonchas de queso fundido, de barra, etc.

Precalentar el horno a 190º grados y hornear durante 8 a 10 minutos aproximádamente, lo suficiente para que se funda y gratine el queso pero no se quemen los picos de las tartaletas.

Dejar enfriar un poco y desmoldear con cuidado.

Servir caliente.

CABALLA EN ESCABECHE

Caballa en escabeche

Según el diccionario de la RAE, escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

La técnica de la acidificación o reducción del pH del alimento impide el desarrollo de los microorganismos añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Este método ha sido empleado desde la antigüedad para la conservación de los alimentos.

Pero es en la gastronomía española donde el escabechado, de procedimiento de conservación, pasa a ser una exquisita técnica culinaria, de larga presencia en nuestra cocina.

Ingredientes:

2 caballas de buen tamaño

5 dientes de ajo

½ ramita de apio

½ cebolla

1 pimiento verde

1 vaso de vinagre de vino blanco

1 copita de vinagre de Jerez

2 hojas de Laurel

1 ramita de romero

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de pimentón dulce

Harina

Sal

Aceite oliva virgen extra

Elaboración:

Quitar la cabeza y tripas a las caballas, separar en dos mitades y eliminar la mayor parte de las espinas posible.

Salar y enharinar las piezas de caballa.

Poner aceite en una sartén amplia, lo suficiente para extender todo el pescado.

Freir la caballa, procurando que el aceite no esté demasiado caliente, más o menos un minuto por cada lado y reservar.

Trocear el pimiento, la cebolla y el apio. Pelar los ajos y sofreír todo en el mismo aceite.

Añadir los vinagres, el tomillo, el laurel, la pimienta y el pimentón, y hervir durante unos 15 minutos.

Incorporar la caballa, y mantener a fuego moderado durante 5 o 10 minutos, según el tamaño.

Dejar en reposo un rato antes de servir.

Si tras enfriar decidimos guardar en el frigorífico, al día siguiente el escabeche estará exquisito.

GAZPACHO

Gazpacho, sin pan

En casa, en verano, nos gusta tomar a todas horas este gazpacho elaborado sin pan, que nos resulta más refrescante y ligero y por ello entra mejor.

Ingredientes para 3 a 4 litros:

2 kg de tomates maduros

2 pepinos

2 pimientos verdes

2 o 3 dientes de ajo

1 cebolla

1/2 vasito de aceite de oliva virgen extra

1/4 a 1/3 vasito de vinagre

1 cucharadita de sal

pimienta

0,5 a 1 litro de agua fría

Preparación:

Lavar las hortalizas.

Pelar los pepinos, quitándoles los culos, para que no amargue, cortar a lo largo y luego en medias rodajas.

Quitar las capas exteriores de la cebolla y cortar en gajos no muy grandes.

Pelar los ajos, quitar el germen y trocear.

Quitar el rabo y las semillas a los pimientos y trocear.

Con paciencia y un cuchillo afilado pelar los tomates, quitarles la parte leñosa y trocear.

Triturar por tandas en una batidora de vaso los ingredientes, mezclando de todo un poco.

A cada vaso triturado pasar el contenido por un “chino” para quitar los grumos, pieles y partes no trituradas, y poner en un recipiente lo suficientemente grande, cacerola, sopera o fuente grande.

Añadir la sal, la pimienta al gusto, el aceite y el vinagre y batir ahora con una batidora de varita.

Incorporar el agua fría y batir de nuevo.

Probar y rectificar de aceite, vinagre, sal o pimienta.

Guardar en el frigo, al menos un par de horas antes de consumir.

Es posible que al cabo de un rato se corte o se separe por densidades, por lo que tendremos que mezclar antes de servir.

Presentación:

En casa lo guardamos en jarras o botellas y lo tomamos en vaso, fuera de horas, como si fuera un refresco.

No obstante, en casos más formales, se puede servir como sopa fría, en cuencos o platos hondos, añadiendo rodajas de pimiento, pepino, etc.

GAMBAS TANDOORI

Gambas a la plancha con salsa Tandoori

Una de las características más reseñables de la gastronomía de la India es la profusión en el uso de las especias.  Tandoori Masala es el término empleado para designar una mezcla de especias que habitualmente se emplean para sazonar alimentos cocinados al estilo tandoor, es decir en horno de barro.

Aunque el empleo más conocido en occidente de esta combinación de especias está en condimentar la carne de pollo, entre otras cosas.

En la presente receta he preparado una salsa con yogur y una mezcla basada en el Tandoori, para acompañar a unas brochetas de gambas a la plancha.

Ingredientes:

Gambas para plancha

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1/2 Limón

Para la Salsa Tandoori:

1 yogur de limón

1/2 cebolla pequeña

1/2 diente de ajo pequeño machacado

1 cucharadita de jengibre molida

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón dulce

el zumo de medio limón

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración de la Salsa Tandoori:

Triturar la cebolla y el ajo con el yogur en la batidora.

Agregar las especias, el zumo de medio limón, el aceite de oliva, una pizca de sal y homogeneizar bien.

Guardar unas horas en el frigorífico y antes de emplear dejar quince minutos a temperatura ambiente.

Preparación:

Pinchar las gambas en palillos de brocheta.

Poner unas gotas de aceite en una plancha o sartén plana y amplia.(En mi caso he empleado una "carmela" o plancha asadora grill.)

Cuando la plancha esté caliente poner las brochetas de gambas. Dejar hacer por un lado no más de un minuto o dos, dependiendo del tamaño.

Dar la vuelta, salar el lado que se ha hecho y cocinar el otro lado.

No tardar en retirar, salar este lado, rociar con unas gotas de limón y poner en el plato.

Acompañar con la salsa Tandoori en la que untar las gambitas.

ENSALADA DE JUDIAS VERDES

Ensalada de judías verdes

Una práctica solución para una cena o un primero de verano, que nos permite aprovechar un resto de judías verdes de una comida anterior.

Ingredientes:

judías verdes con patatas frías, sobrantes de una comida anterior

tomate

cebolla

pepino

aceitunas verdes y negras

aceite de oliva virgen extra

vinagre puro de vino

sal

Opcional, para la salsa:

mahonesa

tomate frito o ketchup

mostaza al estragón o de Dijón, evitar la mostaza tipo americana.

salsa Perrins

Preparación:

Lavar el tomate con agua fría y cortar a gajos. Pelar el pepino y cortar a rodajas. Cortar unas rajitas de cebolla.

Poner todo en una fuente junto con las judías y sus patatas bien escurridas y salar al gusto.

Añadir unas olivas y aliñar con aceite de oliva y vinagre.

Como alternativa puede aliñarse con una salsa elaborada de la siguiente manera:

Mezclar en un cuenco dos cucharadas de mahonesa, una de tomate frito o ketchup, una de mostaza y otra de salsa Perrins, así como unas gotas de vinagre.

(Si se desea puede aligerarse con zumo natural de naranja)

AJOBLANCO DE PEPINO

Ajoblanco de pepino

Son tiempos de calores y a menudo nos apetecen platos fríos o, cuando menos, del tiempo.

Esta sopa fría o gazpacho está elaborada con pepino además de los ingredientes básicos del ajoblanco andaluz, por lo que para mí tiene un carácter todavía más refrescante, si cabe.

Ingredientes:

1 pepino

1 limón

2 dientes de ajo

2 cucharadas de almendra molida

2 rebanadas de pan tostado

1/3 vasito de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de vinagre de Jerez

agua fría

sal

Preparación:

Pelar el pepino y partir en rodajas y a su vez estas en cuartos. Poner en un cuenco con el zumo del limón y una pizca de sal. Dejar macerar en el frigorífico, al menos toda la noche.

Escurrir el pepino y ponerlo en un vaso de batidora, añadir los ajos pelados y troceados, el pan desmenuzado, el aceite, el vinagre y triturar bien. A continuación añadir  un vaso de agua fría y continuar batiendo. Corregir de sal, aceite y/o vinagre y guardar en el frigorífico hasta consumir.

OREJA EN SALSA PICANTE

De tapas y raciones

Lejos de discusiones semánticas respecto a la diferencia entre tapa y pincho o históricas relativas al origen del fenómeno del tapeo, ya nos refiramos a ellas como banderillas, pinchos, montaditos, tapas, raciones o cazuelitas, la costumbre de ir de tapas o "de vermú" deja de ser un acto meramente alimenticio para constituir un acontecimiento social, un acto de reunión, evidenciado por el hecho de que raramente se realiza en solitario. Una costumbre hondamente arraigada y transmitida casi como ritual de padres a hijos que se lleva intrínseca en el carácter del español.

La receta que presento ahora, puede constituir tanto una ración o tapa caliente como un plato por sí solo, todo depende del entorno y circunstancia de su degustación.

Probadla pues, y disfrutadla en buena compañía.

Oreja Brava: oreja de cerdo en salsa picante

Ingredientes:

500 gr de oreja de cerdo cocida

1 cebolla pequeña

1 pimiento entreverado

1 tomate grande maduro

1 trocito de tronco de apio de 2 o 3 centímetros

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón de La Vera picante

3 cucharadas de concentrado de tomate, o en su defecto tomate frito

1 vaso de vino blanco

1 cucharadita de pasta Harissa o Tabasco

1/2 cucharadita de vinagre

1/2 cucharadita de azucar

sal

Preparación:

Cortar la cebolla, el pimiento sin semillas y el apio en trozos menudos y sofreír en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva.

Cortar el tomate en daditos e incorporar al sofrito, mantener al fuego durante 5 a 10 minutos.

Al cabo del tiempo indicado añadir el pimentón, el concentrado de tomate, el tabasco, el vino blanco, medio vaso de agua, el vinagre, el azucar y 1/2 cucharadita de sal, revolver y cocinar durante otros 5 minutos más.

Una vez cocinado el sofrito, pasar todo por la batidora, triturando bien hasta conseguir una salsa homogénea.

Echar el triturado en una cazuela o recipiente adecuado y a continuación la oreja partida en trozos pequeños.

Poner a fuego medio, corregir de sal, tapar el recipiente y mantener durante unos 15 minutos, pudiendo añadir algo de agua si la salsa espesa demasiado.

CALDERETA DE CORDERO AL BRANDY

Pierna de ternasco guisada en caldereta con salsa al brandy

La caldereta en un guiso elaborado a la manera antígua, en calderos de cobre o hierro, más dado a prepararse al aire libre que en el hogar, muy común en fiestas y enraizado en el acervo popular de muchas localidades.

Uno de los mejores útiles de mi cocina es la sencilla sartén de hierro esmaltado, ¡apta para placas de inducción!, que a un precio ridículo pude adquirir en una ferretería emblemática de Zaragoza. Este genial "cacharro" ha servido de "caldero" para la preparación del exquisito y a la vez sencillo guiso que paso a presentar.

Ingredientes:

1 kilo de pierna de cordero, o mejor ternasco, deshuesada y troceada en tacos de unos 3 centímetros

2 patatas medianas

2 zanahorias

1 cebolla pequeña

150 gr. de champiñones laminados en conserva (peso escurrido)

1 taza de guisantes en conserva o congelados

1 cucharadita de Pimentón de La Vera

1 vaso de brandy de Jerez

1 cucharada de harina

1/2 vaso de vino tinto

Aceite de Oliva Virgen Extra

sal

Preparación:

En un caldero, cacerola o recipiente adecuado refreir la cebolla, partida a trocitos, con la zanahoria en finas rodajas y la cuarta parte de los guisantes, todo en dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Una vez esté el refrito retirar la cebolla la zanahoria y los guisantes escurridos del aceite y reservar.

Dorar el cordero en el aceite del caldero y cuando esté, añadir el brandy y flambear. Una vez se apaguen las llamas, cubrir el cordero con agua, añadir los champiñones y el resto de los guisantes, salar y dejar cocer durante unos 40-45 minutos.

Mientras, freír las patatas cortadas en cuadritos y reservar bien escurridas. En esa misma sartén, dorar la harina en un poquito de aceite, añadir el vino tinto y revolver bien con cuchara de palo.

Ahora pasar por la batidora la cebolla, la zanahoria, los guisantes salteados y la harina tostada con el vino.

Incorporar el puré al caldero, mezclar con cuidado, añadir las patatas, poner una cucharadita de pimentón, rectificar de sal y dejar unos 5 minutos más a fuego moderado.

Imprescindible acompañar este plato con un buen crianza.

CREMA DE CALABACÍN

Crema de calabacín

Un primer plato económico, fácil y muy socorrido, que no por ello deja de estar delicioso y resultará además muy agradable para los niños.

Ingredientes:

3 calabacines

75 gr. de queso de untar

1/2 taza de leche

1 pastilla de caldo de carne

sal

pimienta

1 loncha de jamón serrano curado

Preparación:

Si los calabacines tienen la piel fina y sin imperfecciones desechar los extremos, cortar en trozos de 4 cm. y poner a cocer cubiertos de agua y con una pastilla de caldo de carne desmenuzada. En caso contario, pelar y seguir el mismo procedimiento.

Una vez esté cocido, poner en el vaso de la batidora el calabacín escurrido, el queso, la leche, 1/2 cucharadita de sal, un poco del agua de cocción y triturarlo todo homogéneamente.

Una vez triturado, pasar a una cazuela, corregir de sal y dar un pequeño hervor.

Sazonar con pimienta al gusto, mezclar y servir.

Se presenta con unas tiritas de jamón serrano por encima.

ENSALADA OLIVIER

Ensalada Olivier, la precursora de la Ensaladilla Rusa

A finales del siglo XIX, Lucién Olivier, cocinero de origen belga y dueño del famoso restaurante Hermitage, situado en el centro de Moscú, ideó la receta de la afamada ensalada que lleva su nombre. Por desgracia, la receta original de Olivier no ha sobrevivido hasta nuestros días, pero en múltiples ocasiones se ha tratado de conseguir una fórmula parecida siguiendo testimonios de la época.

Por lo que parece el plato que se servía en Hermitage contaba entre otros ingredientes con carne de urogallo, langosta o cangrejo hervido, caviar e incluso lengua de ternera, aparte de patata, pepino, olivas, alcaparras y lechuga, acompañados por una salsa “provenzal” hecha con aceite de oliva, huevo y mostaza francesa.

Durante el período soviético, se popularizó una ensalada inspirada en la fama de la Olivier incluyendo ingredientes mucho más humildes, siendo la base de la conocida como ensaladilla rusa.

En mi receta, lejos de poder conseguir urogallo he utilizado pechuga de pollo en escabeche enlatada y he sustituido la langosta o cangrejo por palitos de surimi.

Presento a continuación mi humilde aproximación a la mítica Ensalada Olivier.

Ingredientes:

4 patatas medianas no harinosas

3 huevos

1 lata de pechuga de pollo en escabeche, (he empleado la marca Casa Matachín)

4 palitos de surimi de buena calidad, (en mi caso Krissia)

12 olivas verdes

1 o 2 pepinillos en vinagre

1 cucharada de alcaparras

sal

Para la Salsa Provenzal:

6 cucharadas de mahonesa

1 cucharada de mostaza de Dijón

1 cucharada de leche fresca

1 cucharadita de salsa de soja

1 vaso de aceite de oliva virgen extra, del que solo emplearemos 2 cucharadas

1 cucharada de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda.

1 cucharadita de vinagre de jerez.

Preparación:

Lavar las patatas y cocer con su piel en agua con sal, hasta que estén en su punto, es decir, ni crudas ni demasiado cocidas. Una vez cocidas, refrescar con agua corriente y pelar.

Cocer los huevos, refrescar y pelar.

Partir las patatas y los huevos en rodajas de algo más de medio centímetro, disponiendo en una bandeja capas de patatas y huevo, salar ligeramente.

Repartir la pechuga escabechada en la fuente de la ensalada, así como el surimi cortado a trozos de un centímetro aproximadamente.

Cortar el pepinillo en rodajas, repartir este y las alcaparras en la bandeja.

Repartir las olivas y dejar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Elaboración de la Salsa Provenzal:

Previamente habremos puesto a aromatizar el aceite añadiéndole la mezcla de hierbas y dejándolo en reposo durante al menos cuatro horas. Este aceite una vez aromatizado debe colarse para su empleo.

En un cuenco mezclar la mahonesa, la mostaza, el vinagre, la salsa de soja y la leche, hasta dejarlo todo homogéneo.

A continuación agregar dos cucharadas del aceite aromatizado y volver a mezclar.

Una vez conseguida una salsa homogénea refrescar en el frigorífico hasta su uso.

Presentación:

Se cree que al principio Olivier presentaba su ensalada con los ingredientes dispuestos en una fuente, agrupados pero no mezclados y la salsa aparte. En este caso presentamos la ensalada con sus componentes distribuidos por capas en la bandeja y aparte un cuenco con la salsa a disposición de los comensales.

A disfrutar de este refrescante y veraniego plato.