CABALLA EN ESCABECHE

Caballa en escabeche

Según el diccionario de la RAE, escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

La técnica de la acidificación o reducción del pH del alimento impide el desarrollo de los microorganismos añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Este método ha sido empleado desde la antigüedad para la conservación de los alimentos.

Pero es en la gastronomía española donde el escabechado, de procedimiento de conservación, pasa a ser una exquisita técnica culinaria, de larga presencia en nuestra cocina.

Ingredientes:

2 caballas de buen tamaño

5 dientes de ajo

½ ramita de apio

½ cebolla

1 pimiento verde

1 vaso de vinagre de vino blanco

1 copita de vinagre de Jerez

2 hojas de Laurel

1 ramita de romero

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de pimentón dulce

Harina

Sal

Aceite oliva virgen extra

Elaboración:

Quitar la cabeza y tripas a las caballas, separar en dos mitades y eliminar la mayor parte de las espinas posible.

Salar y enharinar las piezas de caballa.

Poner aceite en una sartén amplia, lo suficiente para extender todo el pescado.

Freir la caballa, procurando que el aceite no esté demasiado caliente, más o menos un minuto por cada lado y reservar.

Trocear el pimiento, la cebolla y el apio. Pelar los ajos y sofreír todo en el mismo aceite.

Añadir los vinagres, el tomillo, el laurel, la pimienta y el pimentón, y hervir durante unos 15 minutos.

Incorporar la caballa, y mantener a fuego moderado durante 5 o 10 minutos, según el tamaño.

Dejar en reposo un rato antes de servir.

Si tras enfriar decidimos guardar en el frigorífico, al día siguiente el escabeche estará exquisito.