BACALAO CON PATATAS

Patatas con Bacalao al Pimentón de La Vera

                   Guiso de Patatas con Bacalao

Protagonista indiscutible de la gastronomía española, y vinculado a las costumbres religiosas de la Cuaresma, el delicioso bacalao era considerado un alimento de mesas humildes durante buena parte del siglo pasado, siendo la manera más socorrida de prepararlo guisado con patatas. 

Aquí dejo mi pequeño homenaje a tan delicioso viajero de los fríos mares del norte.

Ingredientes:

1/4 kg. de bacalao

4 patatas mas bien grandes

1 ó 2 pimientos rojos secos

2 tomates deshidratados

3 dientes de ajo

Pimentón de La Vera

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 hoja de laurel

1 rodaja de pan tostado

Preparación:

Guardado en frigorífico, y 36 o 48 horas antes, poner el bacalao en remojo con agua fría para desalar, cambiando el agua cada 6 u 8 horas, todo ello en función del grosor de las piezas.

Poner en remojo los tomates y los pimientos secos, con agua templada, durante 4 horas para que se rehidraten.

Retirar la piel y trocear el bacalao, ya desalado, en piezas más o menos como terrones de azucar, retirando bien las espinas.  Piel y espinas no se desperdiciarán, se pondrán a hervir con un cacito de agua, una vez hervidas estas piltrafas, colar y reservar el caldo.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, freír un diente de ajo y, cuando esté dorado, añadir el bacalao, dar un par de vueltas durante unos segundos y retirar inmediatamente.  Reservar.

A continuación, cortar la patata, pelada y lavada, en trozos no muy grandes. El modo de cortar la patata es hincando la punta del cuchillo y terminar de desgajarla con la mano.

En una cazuela o en una olla, poner las patatas, los pimientos y tomates, la hoja de laurel y cubrir de agua, poniendo a cocer a fuego moderado.

Mientras tanto, y en un mortero, machacar muy bien los otros dos dientes de ajo, añadir el pan tostado, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón y trabajar hasta hacer una pasta homogénea, a continuación añadir el caldo colado de la cocción de las piltrafas del bacalao y mezclar muy bien todo.

A mitad de la cocción de las patatas, añadir el bacalao, y continuar a fuego moderado.

Unos minutos antes de que estén las patatas, retirar los pimientos y los tomates, que se presentarán, si se desea, libres de la piel y cortados a tiritas, regados de aceite y con un diente de ajo picado y sal.

Y ahora, cuando esté todo en su punto, corregir de sal si es necesario y añadir el majado del mortero sobre las patatas, dejar reposar un par de minutos y servir.

TARTAR DE PULPO CON SETAS

Tartar de Pulpo con Setas y Tomate Deshidratado al Pimentón de la Vera

Ingredientes para 4 unidades:

¼ pulpo cocido
1 patata mediana entera cocida y pelada
150 gr de setas
2 tomates deshidratados
1 diente de ajo
2 cucharadas de queso de untar
2 cucharadas de salsa de soja
1 huevo
1 cucharada de Pimentón de la Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra

Necesitaremos además un molde cilíndrico sin fondo de emplatar, normalmente de acero inoxidable.


Preparación:

Limpiar y trocear las setas en tiras menudas, de unos tres centímetros de largo.

Pulir el pulpo, reservando los tentáculos, que se cortarán en rodajas 3 o 4 mm de grosor. El resto de las partes más gelatinosas del pulpo se trocearán como las setas.

En una sartén con un poquito de aceite, poner a pochar el diente de ajo con las setas y los tomates deshidratados muy finamente picados.

Añadir a continuación las partes gelatinosas del pulpo que hemos troceado, seguir pochando unos minutos más e incorporar ahora el queso de untar, remover bien y añadir la salsa de soja.

Rectificar de sal si fuera necesario.

A continuación, añadir el huevo, mezclando bien con las setas y el pulpo hasta hacer un revuelto.

Mientras tanto se habrá cortado la patata en ocho rodajas que se habrán dorado ligeramente en otra sartén, con un poquito de aceite. Una vez doradas, bien espolvoreadas con Pimentón de la Vera, yo lo prefiero picante, se reservarán.

Por otro lado, se templarán un poquito, las rodajas reservadas del pulpo, unos 20 o 25 segundos en el microondas, se rociarán con Aceite de Oliva Virgen Extra y se espolvorearán también con pimentón.

Cuando el revuelto ha comenzado a cuajar, apartar del fuego y dejar reposar unos pocos minutos.

Presentación o emplatado:

Colocar en el plato y en el fondo del molde una rodaja de patata, añadir unas cucharadas del revuelto, completar con unas rodajas de pulpo y cubrir con otra rodaja de patata, presionar esta a modo de tapa y retirar el molde con cuidado para que no se desmorrone.

SOPAS DE AJO A LA RIOJANA

Sopas de ajo a la riojana

Como dice mi amigo Kiko: sopas de fundamento.

Ingredientes:

6 dientes de ajo
1 pimiento choricero grande
1 pimiento verde
(1 guindilla seca opcional)
1 tomate maduro, escaldado y pelado
150 gr. de chorizo riojano
3 huevos
pan del día anterior, cortado en láminas y frito
1 cucharadita de pimentón de La Vera
un puñado de setas desecadas variadas (boletus, senderuela,trompetilla, etc)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
agua
sal

Preparación:

Sofreír en una cazuela, o recipiente de barro, los dientes de ajo pelados y cascados y el chorizo cortado a rodajas gruesas con el aceite.
Verter un litro y medio de agua, añadir los pimientos, el tomate, las setas, salar al gusto y tener en ebullición un mínimo de 25 minutos a fuego medio-fuerte.
Incorporar ahora el pan frito, cascar los huevos sobre la sopa, añadir el pimentón y remover bien.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos 10 minutos.

Servir bien caliente.

 

REPOLLO A LA NATA

 

Repollo a la nata

                              Repollo, col o berza a la nata con pimentón de La Vera.

Ingredientes:

1 repollo, berza o col de hoja de tamaño pequeño

½ cebolla pequeña

1 diente de ajo

½ vaso de vino blanco

¼ vaso de vinagre de vino

1 vaso de caldo de carne

¼ vaso de nata líquida

1 cuharadita de pimentón de La Vera

1 cucharadita de pimienta negra en grano

3 cuharadas de aceite de oliva virgen extra.


Preparación:

Desechar las hojas exteriores de la col, separar el resto, eliminar las pencas duras y lavar bien.

Escurrir, secar y cortar en tiras de un par de centímetros.

Mientras, en un recipiente ancho y bajo con el aceite poner a pochar el diente de ajo aplastado con la hoja del cuchillo y la cebolla cortada en finos gajos.

Una vez ha tomado color la cebolla, añadir la col, revolviendo bien para que se vaya sofriendo.

Cuando la col ha tomado color y se ha reblandecido, añadir el vino blanco, el vinagre, los granos de pimienta y el caldo, y cocinar a fuego medio-bajo, tapando el recipiente, durante unos 20 minutos o hasta que evapore casi todo el caldo.

Una vez guisado el repollo, apagar el fuego, rociar con la nata líquida y espolvorear con el pimentón.

Servir caliente.

PAVO GUISADO CON SALSA CAZADORA

Pavo guisado con salsa cazadora

                                             

Ingredientes:

600 gr de contramuslo de pavo, deshuesado y pulido de grasa y tendones.

2 zanahorias

1 patata

100 gr de champiñones

½ cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 vasito de vino blanco

1 tazón de caldo de verduras

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Picar la cebolla y chafar el ajo y sofreír todo en una sartén grande con el aceite, una vez pochado retirar cebolla y ajo de la sartén, escurriendo bien el aceite y reservar.

Pelar y cortar la zanahoria y la patata en cuadritos y freír todo en el mismo aceite. Un poco antes de que la patata esté doradita, limpiar y cortar el champiñón en láminas incorporar a la sartén, una ver hecho todo retirar escurriendo el aceite y reservar.

Trocear el pavo y dorar en la sartén con el mismo aceite, añadir otra cucharada si fuera necesario.

Mientras picar con batidora la cebolla, el ajo y la

mitad de la patata, zanahoria y champiñón, añadiendo un poquito del caldo.

Una vez el pavo esté dorado, añadir el vino blanco, dejar consumir un poco y a continuación incorporar el caldo, el resto de la patata, zanahoria y champiñón, los granos de pimienta y dejar cocinar unos 20 o 25 minutos tapado y a fuego medio.

Al cabo de este tiempo, añadir el triturado y la sal al gusto y dejar otros 5 minutos tapado y a fuego algo más bajo, meneando el recipiente de vez en cuando para que ligue la salsa.

BOMBONES DE CHOCOLATE A LA NARANJA

BOMBONES DE CHOCOLATE A LA NARANJA

 

Ingredientes para una docena de bombones:

70 gr de cacao en polvo Valor
30 gr de azúcar glas
1/4 cucharadita de jengibre molido
1 Mazapán de Soto
1/2 vasito de moscatel
20 gr de mantequilla
corteza de 1/2 naranja, solo la parte exterior
2 cucharadas de azúcar
1 vaso de agua

Preparación:

Sacar la piel exterior de la naranja limpia, sin lo blanco, trabajando finamente con un pelador y cortar en juliana.

Hervir el agua, añadir el azúcar y disolver.  Incorporar la piel de la naranja y caramelizar durante 5 a 7 minutos, hasta que se consuma el agua. (Puede realizarse en microondas, en cuyo caso ha de reducirse algo la cantidad de agua)

Mezclar en un bol el cacao y el jengibre con el azúcar glas y el moscatel.  Desmigar el mazapán e incorporar a la mezcla, removiendo bien.  Trocear la mantequilla y añadir.
Calentar 30 segundos en microondas al 80% de potencia y homogeneizar la mezcla.

Verter o rellenar moldes de bombón o de hacer hielo, (untados ligeramente con mantequilla), con el chocolate y disponer juliana de naranja confitada sobre él. Introducir los moldes al congelador.

Sacar del congelador media hora antes de consumir.

(Puede aprovecharse el almíbar, si se desea más sabor a fruta, pero habrá de deducirse la misma cantidad de moscatel que almíbar se incorpore al cacao, incluso el moscatel puede ser sustituido por licor)

MANITAS DE CERDO AL HORNO, RELLENAS Y EN SALSA

Manitas de cerdo rellenas, con salsa y preparadas al horno

Ingredientes:

6 manitas de cerdo, abiertas por la mitad pero sin separar del todo.

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano, una cucharadita de moka

2 puerros

1 cebolla pequeña

1 pimiento choricero

2 dientes de ajo

1 tomates grande maduro

6 lonchas de jamón serrano

6 lonchas de panceta

50 gr de paté o foie-gras

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

pimentón de la vera 1 cucharadita

sal

hilo apto para uso alimentario

Elaboración de las manitas de cerdo rellenas, con salsa y asadas al horno:

Cocer las manitas con agua y sal, un puerro entero y la parte verde del otro, medio tomate, los dientes de ajo, el pimiento choricero y la hoja de laurel, en olla normal 1 hora y media mínimo.

El medio puerro (parte blanca) que hemos reservado se cortará longitudinalmente en finas tiras.

Una vez cocidas, quitar los huesos (todos los posibles) con cuidado y sin que estas se rompan.

Ahora rellenar con una loncha de jamón, el paté, tiras de puerro y una loncha de panceta. Cerrar y atar con hilo apto para uso alimentario.

Escurrir las verduras, reservar un vaso del caldo, desechar el laurel y triturarlas con batidora.

Pochar la cebolla muy finamente picada, y cuando esté transparente añadir el triturado de verduras dejarlo sofreír un poco, por último añadir el pimentón, agregar un poco de caldo del puerro y dejar un minuto o dos, sin que evapore del todo (no ha de quedar espeso, pues la gelatina de las manitas se solidifica cuando se enfría)

Poner las manitas en una fuente de barro bien untadas con aceite, colocar el medio tomate en el centro de la fuente e introducir al horno, previamente precalentado, a 195 o 200ºC, unos 20 o 25 minutos, (voltear con cuidado de vez en cuando, sin quemarse y sin que se rompan las manitas, para que se doren por igual)

A continuación añadir la salsa triturada a la fuente y dejar en el horno otros 5 minutos más.

Sacar del horno y ¡a disfrutar!

(Se puede añadir un poquito de caldo si se vé que se seca demasiado la salsa.)

COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS AL HORNO

Costilla de cerdo adobada y asada al horno en bolsa de hornear

Ingredientes:

1 Kg de costillas carnosas de cerdo, cortar el costillar de cerdo longitudinalmente y separar en trozos de unos 8 o 10 cm.

1 bolsa de hornear

Sal

1/2 vasito de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Mezcla de especias para el adobo:

Pimienta negra molida: 1/2 cucharadita

Nuez moscada: 1/2 cucharadita

Comino molido: 1 cucharadita

Pimentón: 1 cucharadita

Perejil seco picado: 1 cucharadita

Orégano seco picado: 1 cucharadita

Jengibre molido: 1/8 cucharadita

Preparación del adobo:

Pulir las costillas de cerdo eliminando la grasa sobrante.

Añadir sal a las costillas.

Depositar en una bandeja y cubrir homogéneamente con la mezcla de especias.

Regarlas con el aceite, tapar la bandeja con film de plástico de cocina, eliminando el aire que se pueda y dejar 24 horas en la parte baja del frigo.

 

Horneado:

Precalentar el horno a 200º C durante 5 minutos.

Poner con cuidado las costillas dentro de una bolsa de asar, procurando que queden uniformemente distribuidas e impregnadas de todo el adobo posible.

Cerrar bien la bolsa para evitar la perdida de jugos. Poner esta en una bandeja de horno de tamaño adecuado.

Introducir la bandeja al horno y asar a 185-190º C durante 30 o 45 minutos, según el grosor de las piezas de carne.

Una vez estén asadas, sacar del horno y abrir la bolsa con cuidado, procurar añadirles la mayor parte del jugo de la cocción.

¡Buen provecho!

SOPA CREMOSA DE AVENA AL PIMENTON DE LA VERA

SOPA CREMOSA DE AVENA AL PIMENTON DE LA VERA

Ingredientes:

1 litro de caldo de carne
o en su defecto 1 litro de agua y 1 pastilla de caldo de carne
1 puerro
1 cebollita pequeña
1/2 taza de copos de avena
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de pimentón de La Vera

 
Preparación:

Cocer el puerro en el caldo o en el agua con la pastilla.
Cuando esté bien cocido, retirar un vasito del caldo.
Sacar el puerro del caldo, triturarlo muy bien con la batidora y volver a incorporar al caldo.
Mientras, picar muy fina la cebolla y pochar en una sarten con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla ya esté, añadir los copos de avena y rehogar unos minutos en la sartén.
A continuación verter el vasito de caldo y remover en la sartén para que la avena se empape bien.
Al cabo de unos 4 o 5 minutos, verter la sartén en el puchero, dejar cocer unos 10 minutos.
Añadir el pimentón y remover, dejar un minuto más y ya está lista.

ACELGAS AL RAS EL HANOUT

Acelgas rehogadas con aliño oriental de Ras El Hanout

Ingredientes:

Una mata de acelgas que no esté muy alzada

2 patatas medianas

75 gr de queso fresco

sal

aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para el aliño de Ras El Hanout:

4 Tomates deshidratados (*)

1 cucharadita colmada de Ras El Hanout (**)

1 diente de Ajo

1 pizca de pimienta negra

1 pastilla de caldo de carne

1 vaso de agua

Preparación del aliño de Ras El Hanout:

Calentar el agua hasta hervir, retirar del fuego y añadir los tomates deshidratados.

Dejar hidratar al menos un par de horas.

Retirar los tomates y poner al fuego el agua utilizada en la hidratación, calentar pero sin dejar hervir, disolver en ella la pastilla de caldo de carne.

Machacar el diente de ajo en el mortero hasta reducir a una pasta, incorporar al caldo.

Agregar la pizca de pimienta y la cucharada de Ras El Hanout.

Mantener unos minutos al fuego y retirar.

Preparación:

Trocear y limpiar bien la acelga bajo chorro de agua fría, pelar y partir las patatas en gajos no muy grandes.

Cocer la verdura con la patata en agua sin sal, (¼ del nivel que alcance en la cazuela la verdura cruda y sin comprimir)

A partir de los 15 minutos o cuando la verdura y la patata estén cocidas pero no deshechas, retirar del fuego, escurrir el agua de la cocción y añadir el aliño, rehogando durante unos minutos.

Servir cada plato regando la verdura con unas cucharadas del aliño.

Añadir a cada plato un poco de queso fresco desmenuzado y un chorrito de aceite de oliva.

Salar al gusto y

¡ A comer !

(*) En mi caso el tomate rehidratado lo empleé para otra preparación, utilicé tan solo el agua sobrante de la hidratación, pero puede picarse el tomate muy menudo e incorporarlo al aliño.

(**) Ras El Hanout o Ras Al Hanout, que significa algo parecido a “lo mejor de la tienda”, es una mezcla de especias molidas utilizada en la cocina del norte de África. No existe una regla o receta exacta para su preparación, así que difiere de cada comercio y va en el gusto o estado de ánimo de quien la prepara.  Hoy en día puede encontrarse en muchos supermercados.