Codillo
de cerdo guisado con Vermouth o Codillo a la Hipócrates
Según
se cree, fue Hipócrates, médico de la Antigua Grecia, considerado
como el padre de la medicina, quién elaboró un vino de hierbas o
vino hipocrático, que pudiera ser la base del actual Vermouth.
Al
parecer, puso a macerar flores de ajenjo y hierbas aromáticas en
vino, obteniendo una bebida muy similar al actual aperitivo.
Vaya
pues esta receta dedicada al precursor de esta amarga y aromática
bebida en la que hoy hemos macerado el codillo.
Codillo
al Vermouth
Ingredientes:
Dos
codillos de cerdo en salmuera
1
vaso generoso de Vermouth rojo
1
hoja de laurel
1
puerro grande, solo la parte blanca
1
cebolla pequeña
1
zanahoria
1
diente de ajo
2
clavos
1
cucharadita de pimienta negra en grano
sal
aceite
de oliva virgen extra
Como
guarnición: una taza de guisantes, congelados o en conserva y 3
o 4 tomates de rama pequeños.
Peparación:
Lavar
los codillos, abrir por la mitad y poner a macerar con el vermouth,
el clavo, la pimienta y el laurel. Tapar con film de plástico y
dejar en el frigo durante 3 o 4 horas, siendo preferible hacerlo el
día de antes.
Una
vez macerado, sacar los codillos del líquido de maceración escurrir
bien, colar el vermouth y reservar, rescatando así mismo los granos
de pimienta, el clavo y el laurel.
Añadir
un poco de aceite a una cacerola, poner el ajo machacado y dorar los
codillos ligéramente en él.
A
continuación cubrir de agua los codillos, poner el puerro, la
cebolla, la zanahoria, el laurel, el clavo y los granos de la
pimienta. Llevar a ebullición y a continuación bajar a fuego
medio-bajo, dejando cocer tapado al menos una hora, evitando que se
consuma el agua de la cocción.
Una
vez el codillo esté cocido, la piel tiene que estar blanda de
aspecto casi gelatinoso, fácilmente se debe poder pinchar con un
tenedor y la carne ha de estar tierna pero firme.
Extraer
los codillos y escurrir el caldo de la cocción, que debemos
reservar. Retirar el clavo y el laurel, así como todas o parte de
las pimientas, y a continuación, triturar las verduras hasta obtener
un puré o salsa de consistencia no muy espesa, para lo cual
añadiremos caldo de la cocción si fuera preciso.
Partir
cuidadosamente los codillos en trozos más pequeños y poner en un
recipiente adecuado, cacerola baja con tapa o similar. Añadir el
vermouth que habíamos reservado al principio, los guisantes y los
tomates cortados por la mitad. Dar un breve hervor y añadir ahora
la salsa o puré de las verduras, corregir de sal y mantener unos 20
minutos tapado y a fuego bajo, meneando de vez en cuando el
recipiente para que ligue la salsa con la gelatina que desprende el
codillo. Añadir caldo de la cocción si fuera necesario para
obtener nuestro punto de consistencia deseado.
Y
"Juro por Apolo, por Esculapio, Higia y Panacea y pongo por
testigos a todos los dioses y diosas que este codillo está
exquisito..."
