CODILLO DE CERDO A LA HIPOCRATICA

Codillo de cerdo guisado con Vermouth o Codillo a la Hipócrates

Según se cree, fue Hipócrates, médico de la Antigua Grecia, considerado como el padre de la medicina, quién elaboró un vino de hierbas o vino hipocrático, que pudiera ser la base del actual Vermouth.

Al parecer, puso a macerar flores de ajenjo y hierbas aromáticas en vino, obteniendo una bebida muy similar al actual aperitivo.

Vaya pues esta receta dedicada al precursor de esta amarga y aromática bebida en la que hoy hemos macerado el codillo.

                                                                 Codillo al Vermouth


Ingredientes:

Dos codillos de cerdo en salmuera

1 vaso generoso de Vermouth rojo

1 hoja de laurel

1 puerro grande, solo la parte blanca

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1 diente de ajo

2 clavos

1 cucharadita de pimienta negra en grano

sal

aceite de oliva virgen extra

Como guarnición: una taza de guisantes, congelados o en conserva y 3 o 4 tomates de rama pequeños.

Peparación:

Lavar los codillos, abrir por la mitad y poner a macerar con el vermouth, el clavo, la pimienta y el laurel. Tapar con film de plástico y dejar en el frigo durante 3 o 4 horas, siendo preferible hacerlo el día de antes.

Una vez macerado, sacar los codillos del líquido de maceración escurrir bien, colar el vermouth y reservar, rescatando así mismo los granos de pimienta, el clavo y el laurel.

Añadir un poco de aceite a una cacerola, poner el ajo machacado y dorar los codillos ligéramente en él.

A continuación cubrir de agua los codillos, poner el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el clavo y los granos de la pimienta. Llevar a ebullición y a continuación bajar a fuego medio-bajo, dejando cocer tapado al menos una hora, evitando que se consuma el agua de la cocción.

Una vez el codillo esté cocido, la piel tiene que estar blanda de aspecto casi gelatinoso, fácilmente se debe poder pinchar con un tenedor y la carne ha de estar tierna pero firme.

Extraer los codillos y escurrir el caldo de la cocción, que debemos reservar. Retirar el clavo y el laurel, así como todas o parte de las pimientas, y a continuación, triturar las verduras hasta obtener un puré o salsa de consistencia no muy espesa, para lo cual añadiremos caldo de la cocción si fuera preciso.

Partir cuidadosamente los codillos en trozos más pequeños y poner en un recipiente adecuado, cacerola baja con tapa o similar. Añadir el vermouth que habíamos reservado al principio, los guisantes y los tomates cortados por la mitad. Dar un breve hervor y añadir ahora la salsa o puré de las verduras, corregir de sal y mantener unos 20 minutos tapado y a fuego bajo, meneando de vez en cuando el recipiente para que ligue la salsa con la gelatina que desprende el codillo. Añadir caldo de la cocción si fuera necesario para obtener nuestro punto de consistencia deseado.

Y "Juro por Apolo, por Esculapio, Higia y Panacea y pongo por testigos a todos los dioses y diosas que este codillo está exquisito..."