ENSALADA WALDORF, A MI MANERA

Ensalada Waldorf, mi receta

La Ensalada Waldorf

En 1893 Oscar Tschirky, maitre del hotel Waldorf en Manhattan, New York, (posteriormente Waldorf-Astoria, emplazado en la Quinta Avenida, en el lugar donde desde 1931 se levanta el archiconocido Empire State Building), publico su libro "The Cookbook by 'Oscar' of the Waldorf".

Como Oscar explica en el prólogo, su libro pretende ser una guía ilustrativa de los mejores métodos de preparación de alimentos de la época.

No siendo cocinero sino maitre, recoge en su obra una colección de recetas fáciles de comprender, y que, según sus palabras, cumplan con los requisitos del servicio de catering para grandes cenas o recepciones, así como que se puedan llevar también a los hogares.

Una de las preparaciones recogidas en este recetario es la que describe la renombrada "Ensalada Waldorf". 

Al parecer, la ensalada nació para una cena de sociedad de 1500 personas en celebración de la apertura del Waldorf, en la primavera de 1893.

A tenor de la reseña de Oscar en su compendio, la Ensalada Waldorf se componía tan solo de tres ingredientes: manzana, apio y mayonesa.

Así de sencilla describe la elaboración de esta afamada ensalada:

Pelar dos manzanas y cortar en trozos pequeños, de poco mas de un centímetro cuadrado, evitando las semillas y cortar un poco de apio de la misma manera, mezclarlo con la manzana y aderezar con una buena mayonesa.

En una época de gran auge de las ensaladas frías en los cátering se popularizó por su sencillez y bajo coste. No obstante en mesas mas selectas fue evolucionando con la inclusión de ingredientes adicionales como escarola, nueces, paprika y pasas al principio, pasando después por el empleo de mayonesa elaborada con aceite de nueces, incorporación de arándanos, dátiles, trufa, malvaviscos, miel, así como la presencia de gelatina, uso de vinagre de sidra o incluso la sustitución de la mayonesa por crema batida, etc.

El emblemático hotel Waldorf-Astoria, que desde 1931 se emplaza en Park Avenue, pasó en 2014 a ser propiedad de un grupo asegurador chino y se encuentra cerrado para su reforma integral desde 2017.

En 2015 la carta de su restaurante recoge una puesta al día de la Ensalada Waldorf, reinventada por el chef canadiense David Garcelon, usando manzanas verdes y rojas en juliana, brunoise de raíz de apio, aceite de trufa, nueces confitadas, brotes tiernos y una vinagreta emulsionada. 

No obstante la neoyorquina Ensalada Waldorf sigue siendo una de las ensaladas mas famosas en la actualidad.

A continuación os presento mi versión particular de este refrescante plato.

Ensalada Waldorf a mi manera

Ingredientes para 2 personas:

1 manzana granny smith

2 ramitas de apio grandes

un puñado de brotes tiernos: rúcula, lechuga roja, batavía, espinaca, etc

un puñado de cacahuetes tostados enteros

30 gr de queso de rulo de cabra

30 gr de queso emmental

2 cucharadas de mayonesa

1 vasito de leche fermentada

1/2 lima

sal en escamas

mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Lavar el apio y la manzana

Cortar el apio en trozos de algo menos de 1 cm de grosor y poner en una ensaladera.

Cortar la manzana en láminas de unos 2 o 3 mm y estas a su vez en tres o cuatro partes y juntar con el apio.

Incorporar los brotes y mezclar.

Añadir los cacahuetes pelados y los quesos cortados a daditos.

Mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Sazonar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta.

Preparar ahora la salsa de aliño mezclando en un recipiente la mayonesa, la leche fermentada y el zumo de la lima.

Regar la ensalada con el aliño y servir.