lunes, 19 de abril de 2021

ENSALADA NICOISE

Ensalada Niçoise

Esta ensalada es originaria de la Occitania francesa, seguramente de la ciudad de Niza, en la Costa Azul, de ahí que se le conozca también como ensalada Nizarda. La ensalada Niçoise es otra de las preparaciones conocidas en todo el mundo. Tan famosa como polémica en la inclusión de sus ingredientes.

John Ayto en su obra The Diner’s Dictionary, (1993), la refiere como: "Una ensalada que normalmente contiene atún (o anchoa), huevos duros, aceitunas negras pequeñas y tomates y, opcionalmente, también elementos como cebolla cruda, pimientos verdes, habas tiernas y corazones de alcachofa."

Elizabeth David en su libro French Provincial Cooking, (1960), indica que los ingredientes dependen de la temporada y de lo que esté disponible. Pero los huevos duros, los filetes de anchoas, las aceitunas negras y los tomates, con ajo en el aderezo, son elementos bastante constantes 

Para Henri Heyraud, La Cuisine à Nice, (1909), los ingredientes de la Ensalada Niçoise son: corazones tiernos de alcachofa en cuartos, aceitunas negras, pimiento morrón crudo, tomates cortados en cuartos, filetes de anchoa, condimentados con una vinagreta compuesta por aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, mostaza y finas hierbas.

El mismo Auguste Escoffier, ya la incluye en su libro: Le Guide culinaire, (1903), donde describe la receta para elaborar la Salade Niçoise en estos términos: "Tome cantidades iguales de judías francesas, dados de patata y tomates en cuartos. Decorar con alcaparras, aceitunas pequeñas deshuesadas y filetes de anchoa. Condimente con aceite y vinagre."

Sea como fuere, la ensalada Niçoise o ensalada nissarda suele ser elaborada con diferentes vegetales, verduras crudas o hervidas, huevos cocidos, atún en conserva, anchoas en aceite y aceitunas negras locales, aliñada con aceite de oliva, vinagre y hierbas aromáticas.

Hoy os presento mi versión de la ensalada Niçoise que se compone de corazones de alcachofa, tomates cherry, rúcula, olivas, anchoas y huevo de codorniz.

Ensalada nizarda

Ingredientes:

10 corazones de alcachofa en conserva

10 tomates cherry

6 huevos de codorniz

unas hojas de lechuga verde

unas hojas de rúcula

una lata de anchoas en aceite

12 olivas negras de la variedad Bolvina

para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva virgen extra 

45 ml de vinagre de Jeréz

1 cucharadita de mostaza de Dijón

1 diente de ajo

1/3 cucharadita de sal gruesa

2 cucharaditas de hierbas provenzales

Preparación:

Cocer los huevos de codorniz en agua con un chorrito de vinagre.

Una vez cocidos, enfriar bajo el grifo de agua fría, pelar con cuidado y cortar por la mitad.

En una ensaladera poner en el fondo la lechuga y parte de la rúcula alrededor.

Cortar los corazones de alcachofa en mitades así como los tomatitos cherry.

Distribuir sobre la lechuga la alcachofa, el tomate y los huevos.

Poner por encima el resto de la rúcula y añadir las olivas y las anchoas.

Ensalada nissarda

Para elaborar la vinagreta pelar el ajo y rallar con un rallador o picarlo muy fino. 

Ponerlo junto con la sal en un mortero y machacar. 

Añadir un poquito de vinagre y trabajar con la mano del mortero hasta que se disuelva la sal.

Añadir la mostaza, las hierbas y el resto del vinagre y mezclar. 

Incorporar ahora el aceite mezclando poco a poco hasta conseguir una emulsión homogénea.

También podemos llevar a cabo el procedimiento abreviado de incorporar la sal y el ajo disueltos en un frasco de cierre hermético junto con el resto de ingredientes, cerrar y agitar enérgicamente.

Aliñar la ensalada con la vinagreta y ya está.

Salade Niçoise


21 comentarios:

  1. Un perfetto piatto unico, mi piace tantissimo!!!

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    1. Certo Simona, questa insalata può essere un piatto unico per la cena.
      A presto!

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  2. I like your version of nicoise salad. No potato and with quail eggs...so much better!

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    1. Quail eggs are delicious and very appetizing in a salad.
      See you!

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  3. Pedro una ensalada muy completa y que se ve exquisita!
    Los franceses saben mucho de esto ;)

    Un abrazo!

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    1. No les quito el mérito, pero en su "visita" por España a principios del XIX se llevaron como "souvenir", entre otros, numerosos tesoros culinarios que luego adoptaron como propios.
      Gracias por comentar.
      Besos

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  4. Che buona insalata ricca di colori e gusto!!!
    Buona serata :)

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    1. Grazie Flora, sono contento che ti piaccia.
      Ci vediamo!

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  5. Yo hoy traigo una sopa y tú ya vienes en plan veraniego, es lo que tiene la primavera.
    Una ensalada que me gusta mucho en cualquier versión.
    Una pregunta las aceitunas bolvinas son igual o parecidas a las muertas?
    Besos.

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    1. Hola Ana. Cierto, ya estoy en modo verano, jajaja...
      Te cuento, la oliva bolvina también se mata con sal, si es a eso a lo que te refieres, pero se trata de una variedad aragonesa muy escasa y apreciada, producida solo en pequeñas explotaciones familiares en el norte de Teruel y zona de Belchite. Espero haberte aclarado.
      Besos

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  6. Hola Pedro, espectacular la ensalada que nos traes, en mi casa son muy apreciadas las ensaladas las comemos todo el año, mientra te leía la historia de la ensalada me salia una sonrisa porque yo la tengo en un libro como ensalada nizarda y lleva patatas y judias verdes, jajaja, bueno sea cual sea esta buenísima.
    Un beso y feliz semana.

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    1. Hola Manoli, ves, era cierto lo de la polémica en torno a los ingredientes. Incluso hay autores que dan dos recetas diferentes según en qué publicaciones las recojan. Lo importante es que sean buenos ingredientes.
      Gracias por comentar y que tengas buena semana también.
      Besos

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  7. Yo no la he preparado nunca, como buena ensaladera que soy, tomo nota porque además viene muy bien avalada y eso significa que tiene que estar rica si o si.
    Un saludo

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    1. Si no te desagrada ninguno de los ingredientes y la pruebas te gustará, está muy rica. Ya me dirás.
      Bss

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  8. ¡Una ensalada muy completa Pedro! aunque yo le quitaría las anchoas que no me gustan nada de nada.
    Saludos.

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    1. No importa, puesto que hay recetas que sustituyen las anchoas por atún, y estará igualmente rica.
      Besos

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  9. Un'insalata ricca e gustosissima che rimanda alla bella stagione, ma non solo. Perfetta sempre!
    Un caro saluto,
    MG

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    1. Hace 8 horas
      È vero, l'insalate si possono mangiare in qualsiasi momento, ma sono più appetitose quando arriva il bel tempo. Un saluto affettuoso

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  10. Excelente ensalada, sobre todo para el tiempo que entra. Para mi sería plato único.
    Besos. Lola

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Muchas gracias por aportar vuestros comentarios.