ENSALADA NICOISE

Ensalada Niçoise

Esta ensalada es originaria de la Occitania francesa, seguramente de la ciudad de Niza, en la Costa Azul, de ahí que se le conozca también como ensalada Nizarda. La ensalada Niçoise es otra de las preparaciones conocidas en todo el mundo. Tan famosa como polémica en la inclusión de sus ingredientes.

John Ayto en su obra The Diner’s Dictionary, (1993), la refiere como: "Una ensalada que normalmente contiene atún (o anchoa), huevos duros, aceitunas negras pequeñas y tomates y, opcionalmente, también elementos como cebolla cruda, pimientos verdes, habas tiernas y corazones de alcachofa."

Elizabeth David en su libro French Provincial Cooking, (1960), indica que los ingredientes dependen de la temporada y de lo que esté disponible. Pero los huevos duros, los filetes de anchoas, las aceitunas negras y los tomates, con ajo en el aderezo, son elementos bastante constantes 

Para Henri Heyraud, La Cuisine à Nice, (1909), los ingredientes de la Ensalada Niçoise son: corazones tiernos de alcachofa en cuartos, aceitunas negras, pimiento morrón crudo, tomates cortados en cuartos, filetes de anchoa, condimentados con una vinagreta compuesta por aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, mostaza y finas hierbas.

El mismo Auguste Escoffier, ya la incluye en su libro: Le Guide culinaire, (1903), donde describe la receta para elaborar la Salade Niçoise en estos términos: "Tome cantidades iguales de judías francesas, dados de patata y tomates en cuartos. Decorar con alcaparras, aceitunas pequeñas deshuesadas y filetes de anchoa. Condimente con aceite y vinagre."

Sea como fuere, la ensalada Niçoise o ensalada nissarda suele ser elaborada con diferentes vegetales, verduras crudas o hervidas, huevos cocidos, atún en conserva, anchoas en aceite y aceitunas negras locales, aliñada con aceite de oliva, vinagre y hierbas aromáticas.

Hoy os presento mi versión de la ensalada Niçoise que se compone de corazones de alcachofa, tomates cherry, rúcula, olivas, anchoas y huevo de codorniz.

Ingredientes:

10 corazones de alcachofa en conserva

10 tomates cherry

6 huevos de codorniz

unas hojas de lechuga verde

unas hojas de rúcula

una lata de anchoas en aceite

12 olivas negras de la variedad Bolvina

para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva virgen extra 

45 ml de vinagre de Jeréz

1 cucharadita de mostaza de Dijón

1 diente de ajo

1/3 cucharadita de sal gruesa

2 cucharaditas de hierbas provenzales

Preparación:

Cocer los huevos de codorniz en agua con un chorrito de vinagre.

Una vez cocidos, enfriar bajo el grifo de agua fría, pelar con cuidado y cortar por la mitad.

En una ensaladera poner en el fondo la lechuga y parte de la rúcula alrededor.

Cortar los corazones de alcachofa en mitades así como los tomatitos cherry.

Distribuir sobre la lechuga la alcachofa, el tomate y los huevos.

Poner por encima el resto de la rúcula y añadir las olivas y las anchoas.

Para elaborar la vinagreta pelar el ajo y rallar con un rallador o picarlo muy fino. 

Ponerlo junto con la sal en un mortero y machacar. 

Añadir un poquito de vinagre y trabajar con la mano del mortero hasta que se disuelva la sal.

Añadir la mostaza, las hierbas y el resto del vinagre y mezclar. 

Incorporar ahora el aceite mezclando poco a poco hasta conseguir una emulsión homogénea.

También podemos llevar a cabo el procedimiento abreviado de incorporar la sal y el ajo disueltos en un frasco de cierre hermético junto con el resto de ingredientes, cerrar y agitar enérgicamente.

Aliñar la ensalada con la vinagreta y ya está.