Introducción

garum et borago o lo que es lo mismo garum y borraja



El nombre garum et borago surge de buscar la inspiración para elaborar alguna de estas recetas en dos ideas. Una es indagar en el espíritu de épocas anteriores y en experiencias de la historia de la alimentación, muchas de ellas ya olvidadas en el tiempo, como por ejemplo el “garum”. Y la otra en encontrar la perfección en lo sencillo y lo natural, representado por la borraja, “borago”.


EL GARUM


El garum era un condimento consistente en una salsa de pescado, con un olor fuerte, picante, que los romanos añadieron a prácticamente todos los platos. Su nombre parece proceder de una salsa que se producía en las colonias griegas del Mar Negro, tomando el nombre del garos o garon, pez del que se obtenía.

Esta salsa garum, denominado también liquamen, era un subproducto de la salazón. Se obtenía por maceración y fermentación en medio salino de restos, vísceras y despojos de diferentes peces, utilizando especies con carnes ricas en grasa, sobre todo túnidos, y podía ser aromatizado con hierbas. Esta fermentación se producía en piletas ubicadas al sol en las factorías de pescado, durante unos 50 días, con periodos de reposo y otros durante los que era removido varias veces al día.

El garum constituyó un fuerte aderezo para la elaboración culinaria en una época en que los alimentos rápidamente se deterioraban, se ponían rancios, adquiriendo sabor fuerte y mal olor, que se ocultaba mediante el uso de salsas o especias con sabor intenso.

Respecto a esta salsa de pescado, existirían diversas calidades. Garum sería el producto primario, el de mejor calidad, hallec y muria eran productos de inferior calidad y precios más baratos, mas asequibles para la población.

El garum en todas sus variantes y calidades era un producto de consumo mayoritario como el vino o el aceite. Un ejemplo es que en Pompeya y Herculano no sólo se han encontrado en villas y casas lujosas sino también en casas modestas.

El garum excellens, gari flos o liquamen es el líquido de mayor calidad que se formaba en la parte superior de las cubetas donde se dejaba macerar el pescado, lo que primero flota al fermentar y puede ser recogido de la superficie con pequeños recipientes.

El resto se recogía con la ayuda de una pequeña canal existente en el interior de las cubetas, facilitado por la convergencia del suelo hacia esta canal. Así, se dirigía la salida del garum o salmuera, a través de unos orificios filtrantes, hacia un receptáculo exterior.

El producto mayoritario restante que quedaba en la pileta, no exclusivamente liquido porque no era filtrado posteriormente, constituía el hallec una solución más densa y que tenia un precio más reducido.

Probablemente había varios tipos de hallec, el que utilizaba especies pequeñas como los escómbridos, (caballa), tendría un mayor precio y más calidad

En otros casos, se trataría de la mezcla de restos sobrantes de distintas especies. atún, escómbridos, etc. que servían para preparar un condimento de precio más popular y asequible.

La muria, por los datos que aporta Plinio, parece que estaba elaborada con los intestinos del atún. Marcial especifica que era un producto barato. Aunque también parece que se preparaba con especies de menores dimensiones, pudiendo tratarse de un producto más salado, similar a una salmuera.

El garum fue un producto de gran fama en la gastronomía romana y su cotización superaba incluso, en algunos casos, a los mejores perfumes.

Fueron famosos los garum elaborados en la franja costera de la Iberia meridional comprendida entre Olisippo, la actual Lisboa y Carthago, hoy Cartagena, siendo muy apreciado el garum sociorum, elaborado en ésta última ciudad, así como  también el manufacturado en Baelo Claudia, al noroeste de Tarifa, provincia de Cadiz, por estar hecho con restos de los atunes pescados en las aguas del Estrecho. Textos clásicos también mencionan garum especiales procedentes de factorías concretas como Sexi, actual Almuñécar (Granada), Carteia, actual Algeciras (Cádiz), y Malaka.




BORAGO


La Borraja, borago en latín, planta que adquiere identidad propia en la mesa en Aragón y también en buena parte del Valle del Ebro. 

Originaria de Siria y Asia Menor, fue extendida a regiones mediterráneas durante el periodo islámico.

Ya antiguamente se conocían sus propiedades beneficiosas para la salud: sudorífica, diurética, depurativa, antiinflamatoria, expectorante, astrigente, refrescante, relajante así como emoliente, suavizante y calmante para la piel.

Cultivada como verdura, fina y de sabor delicado, en la cocina presenta una versatilidad de usos, sus tallos cocidos, como protagonista del plato en que le acompaña la patata, como complemento de otras preparaciones, en guarnición. Sus hojas crudas en ensalada, cocinadas o fritas en forma de dulces postres. La preparación de caldos, infusiones, cataplasmas, así como el aceite obtenido de sus semillas son algunas de sus muchas aplicaciones.