lunes, 10 de febrero de 2014

CHORIZO CASERO AL ESTILO RIOJANO


Chorizo casero estilo riojano


Uno de los productos derivados del cerdo como es el chorizo adquiere personalidad propia en La Rioja, donde existe una floreciente industria dedicada a su fabricación, amparada por la IGP, Chorizo Riojano.

El chorizo riojano, dulce o picante, se produce en fábricas modernas o en obradores más pequeños, siguiendo la tradicional elaboración que se ha llevado a cabo en los hogares de muchos pueblos y que todavía subsiste en la actualidad.

Es un chorizo sin aditivos, hecho con carne magra de lomo y panceta, pimentón, ajo y sal, en forma de sarta o herradura y formando piezas de no menos de 200 gramos.

Esta que viene a continuación es la receta con la que hace unas semanas elaboramos 18 kilos de chorizos en casa de mi suegra. Para ello se utilizó una picadora que le regalamos hace un par de cumpleaños, y que fué uno de los regalos que más ilusión le ha hecho.



Ingredientes:

Por cada kilo de carne:   (*)
800 gr de lomo de cerdo
200 gr de panceta fresca
38 gr de pimentón, mezcla de dulce y picante al gusto
21 gr de sal
2-3 dientes de ajo, según gusto
tripa delgada de cerdo (es lo más difícil de conseguir, un charcutero de confianza puede proporcionarla)
hilo grueso de algodón, rojo para el picante, blanco para el dulce.

(*) Hay que tener en cuenta que en el secado se produce una merma aproximada de un 20%

Preparación:

Es muy importante conservar la carne y la panceta en el frigorífico, a la temperatura más baja posible. Incluso recomendable tener la panceta en el congelador un par de horas antes de picar.

Cortar la carne y la panceta a cuchillo en trozos manejables.
Picar las carnes en la picadora y dejar en un recipiente adecuado, que en los pueblos suele ser un barreño.

Disolver el pimentón en un poco de agua y añadir a la carne picada. Amasar minuciosamente el picadillo con las manos para mezclar bien, añadir la sal y los ajos muy picados o triturados y continuar dando vueltas.

Tapar el recipiente con un paño y dejar reposar toda la noche en lugar muy fresco.

Al día siguiente, preparar la tripa, desalandola, pues suele comercializarse en salmuera.

Con el accesorio adecuado de la máquina picadora, embutir el picadillo en la tripa, en tramos de unos 60-70 cm.

Se van atando los tramos formando las sartas y dejándolos sobre una superficie plana.

Hay que pinchar los chorizos, con una aguja desinfectada, para que no se formen burbujas de aire.

Una vez embutidos, es conveniente colgarlos en un lugar fresco y sin corrientes de aire con los extremos hacia abajo.

Al cabo de unos tres días, se les da la vuelta y se cuelgan por la cuerda dejándolos en un sitio fresco, seco y aireado. Hay que dejar separación entre ellos para que el aire pueda circular, de manera que se vayan secando durante unos 40 días.









¡Pero hay gente que no puede esperar 40 días!








6 comentarios:

  1. Me acuerdo cuando en casa se hacia matanza y podiamos disfrutar de estas cosas tan ricas. Ahora ya no es lo mismo y se echa de menos.
    Un abrazo

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    1. ¡La matanza, vaya acontecimiento!.
      Aunque para estos chorizos solo compramos la carne. Pero bueno, no hay nada como la satisfacción de saber que lo has hecho tú.
      Un saludo y feliz semana.

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  2. Menuda pinta tienen estos chorizos Pedro, estos si son de total confianza.
    Disfrútalos que me da la impresión que no van a durar mucho, verdad?
    Besos.

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    1. No se por qué tipo de "magia" desaparecen antes que los comprados. Y además, como sabemos que disponemos de ellos, los platos en los que intervienen nos apetecen más a menudo. Por esto será que duran tan poco.
      Saludos.

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  3. ¡Anda que no hace años ni nada que no preparo ni chorizos ni longaniza!!!.
    Los hacíamos cuando trabajábamos en mi bar y se preparaba un cubo de unos 50 grs de chorizo y otro igual de longaniza.
    Tenemos, ahora guardada en el granero, una capoladora de las de toda la vida.
    ¡Que recuerdos!!!.
    Pero de lo que ya no me acuerdo es de las especias que usábamos con cada cosa así que me das envidia con esos choricicos.

    ¡Me encantan!.

    Besicos.

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    1. Que conste que longaniza no he hecho nunca, y el chorizo ha sido por mi señora riojana. Es que como soy de capi y no tengo pueblo, me adoptaron allí, en La Rioja. Muy buena gente, por cierto.
      Otra receta que se utiliza en el pueblo de al lado es: por cada kg. de carne, 23 gr de pimentón, 23 gr de sal y 3 dientes de ajo.
      Y para pasarlo, un huevo frito, un buen pan de horno de pueblo y una botellica de vino. ¿Qué mejor almuerzo?
      Chao.

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