jueves, 31 de octubre de 2013

ARROZ CREMOSO DE BOLETUS Y QUESO GRANA PADANO


Arroz Cremoso de Boletus al Grana Padano

El otoño ha llegado, de repente.  Ya es tiempo de setas, castañas y platos con enjundia.

Hoy presento un arroz cremoso que preparé ayer, con unos magníficos Boletus que conseguí en la tienda de al lado.  No me pude resistir y me decidí a preparar este plato, con inspiración otoñal, ya que para elaborar el caldo de verduras incorporé un par de castañas, que le dieron un sutil aroma.




Ingredientes:

250 gr. de arroz bomba
300 gr. de Boletus Edulis
½ cebolla no muy grande
Abundante caldo de verduras: (puerro, cebolla, zanahoria, perejil, muy poco apio, un par de castañas, tomate y una pizca de sal)
75 gr. de queso Grana Padano rallado
1 trocito de queso de cabra, de rulo, unos 20-25 gr
1 vaso de vino blanco seco, en mi caso Pajarilla del Campo de Cariñena
1/2 vaso de leche, de los de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación:

Limpiar las setas y trocear en dados, poner en una sartén a temperatura media-baja e ir rehogando.  Que no queden demasiado hechas.  Reservar aparte con su aceite.

Rallar la cebolla y rehogar con un poquito de aceite, a fuego muy lento, en el recipiente donde vayamos a hacer el arroz.

Añadir las setas con su aceite, dar un par de vueltas e incorporar el arroz, echamos medio vaso de vino y un poco de caldo. Vamos cocinando a fuego lento, añadiendo caldo de verduras cada vez que se vaya evaporando, y sin dejar de remover, para que no se pegue.

Mientras tanto, poner en un recipiente apropiado para microondas el resto del vino, la leche, el queso de cabra y 1/3 del Grana Padano. Regular el microondas al 60% de potencia y dejar reducir durante 10-12 minutos, dando vueltas de vez en cuando.

Recordar ir añadiendo caldo al arroz conforme lo vaya necesitando, y sin dejar de remover.

Cuando el arroz esté casi a punto, echar la reducción obtenida y mezclar bien.  Probar y corregir de sal.

Espolvorear el resto del Grana Padano por encima y servir enseguida, sin dejar que se enfríe.




lunes, 28 de octubre de 2013

MI SOPA DE PESCADO


Sopa de pescado a mi manera

He de considerar en primer lugar que en cada casa, en cada restaurante hay una sopa de pescado distinta.  Cada cocinero tiene su propia receta, y esto es síntoma de la riqueza culinaria española.

La que presento a continuación es tan solo una más, una de tantas, e incluso diferente de la que preparé ayer o prepararé mañana.  Pero no por ello mejor ni peor, solamente otra.

Todavía no acaba de abandonarnos este tiempo veraniego, pero ya teníamos ganas.  Nos apetecía un buen plato de sopa.  Nada más tonificante para días más fríos, pero también gustosa y digestiva en días tan benignos como estos primeros del otoño.




Ingredientes:

250 gr de Huesos de rape
250 gr de cabezas/espinas/colas de pescado
300 gr de chirlas
500 gr de mejillones
250 gr de gambas/gambones
1 sepia
1 puerro
1 cebolla
1 tomate maduro
1 diente de ajo
75-80 gr de sémola de arroz, (para unos 3 litros de caldo)
Aceite de oliva virgen extra
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de azafrán
Sal
Agua


Preparación:

Para su preparación he partido de restos de pescado, huesos de rape, cabezas, colas, espinas de otras especies como gallo, merluza, bacalao, etc.  Ya que siempre le digo al pescatero que no los tire, y los conservo congelados hasta que los necesito, como en este caso.

En una olla grande poner los huesos, cabezas y espinas de pescado junto con el puerro limpio, la cebolla y el tomate partidos por la mitad. Cubrir con agua abundante y poner a fuego medio-alto.

Retirar la primera espuma que se forma y cuando llegue a ebullición bajar a fuego medio-bajo y colocando una tapa que no sea hermética dejar cocer por lo menos una hora.

Mientras, limpiar los mejillones y ponerlos a abrir en una cazuela sin agua, tan solo con la que ellos desprenden, reservando el caldo resultante. Quitar los mejillones de sus valvas y trocear según su tamaño.

Lavar bien las gambas o gambones, pelarlos y trocearlos junto con los mejillones, reservando las cabezas y cáscaras.

Con el agua de los mejillones, las cabezas y las cáscaras hacer un “fondo” cociéndolos en un cazo o cazuela durante unos 15 minutos, aplastarlos bien con un tenedor para que desprendan todos sus sabores. Transcurrido el tiempo, colar y reservar este caldo.

Una vez limpia la sepia, poner en una sartén con un hilillo de aceite, para que se vaya haciendo a la plancha. Una vez hecha, cortar en tiritas y guardar junto con el mejillón y las gambas.

En la misma sartén que se ha puesto la sepia, sin limpiarla, añadir un poco más de aceite y el diente de ajo partido. Poner entonces las chirlas, (o almejas), bien limpias, y mantener a fuego medio, hasta que se abran, agregado una pizca de pimienta blanca al final. Una vez abiertas, (desechando las que estén cerradas), retirarlas, sin quitar las valvas, junto con los demás mariscos picados.

Echar, en la sartén donde se han cocinado las chirlas, un cucharón o dos del caldo que estamos preparando con los restos de pescado y las verduras. Remover bien con una cuchara de madera para tomar toda las sustancia que hayan dejado sepia y chirlas y dejar reducir unos minutos. Colar este caldo e incorporar al fondo que teníamos reservado.

Transcurrido el tiempo de cocción del caldo básico de pescado y verduras, retirar los restos. Aplastar bien estos restos con un tenedor para extraer todo el extracto posible y colar bien todo el caldo básico.

Volver a poner el caldo en la olla e incorporar el fondo que habíamos preparado, corregir de sal y llevar todo a fuego medio-alto.

Cuando llegue a ebullición es el momento de echar la sémola, sin dejar de remover y bajando la potencia del fuego. Remover durante un par de minutos para que no haga grumos.

Añadir ahora los mariscos que teníamos apartados, una pizca de azafrán y mantener a fuego medio durante 5 minutos más. Y luego apagar y dejar que repose.

Puede tomarse en cuanto se enfríe lo suficiente, pero, para mí, cuando mejor está es de un día para otro.

Que la disfrutéis.



viernes, 25 de octubre de 2013

MERLUZA CON GULAS AL AJILLO


Tacos de merluza rebozada con gulas al ajillo

Un plato sencillo y rápido que junto con una ensalada puede solucionar fácilmente una cena, empleando algo de lo que nunca suele faltar en mi congelador, y probablemente en el de mucha gente, la merluza sin espina en tacos o filetes y las gulas.
Indudablemente también se pueden emplear estos productos frescos, aunque en este caso quizás se presten más a otro tipo de preparaciones más elaboradas.











Ingredientes:

4 trozos de merluza
harina para rebozar, en mi caso Yolanda
200 gr. de gulas
dos dientes de ajo
un par de cayenas
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación:

En primer lugar, salar los trozos de merluza al gusto. Yo he empleado una caja de los llamados corazones de filete congelados. Los he dejado descongelar y he secado para eliminar el exceso de agua.
Pasar la merluza por harina y freír en sartén con abundante aceite caliente.
Retirar los trozos, una vez hechos, sobre un papel para absorber el aceite.
Pelar y cortar en láminas los ajos y poner en otra sartén con una cucharada de aceite, dejar que se doren un poquito junto con las cayenas enteras. (Se puede hacer sin cayenas o con una solo si no nos gusta o nos gusta poco el picante, ahora bien, si somos de paladar valiente, trocearemos las cayenas para intensificar su efecto)
Añadir las gulas y remover dos o tres  minutos para que empapen y
tomen el sabor del ajillo.

Poner la merluza en una fuente acompañada de las gulas y ¡al ataque!.


domingo, 20 de octubre de 2013

ARENQUE AHUMADO CON QUESO IBERICO Y SALSA DE ENELDO


Tostada de arenque ahumado con queso ibérico curado sobre salsa de eneldo.

Entre los productos que mi hija trajo de Finlandia, país en el que estuvo recientemente, lo más exquisito fueron unos arenques ahumados, buenísimos. Los hemos consumido con deleite pero poquito a poco, para que no se acabasen demasiado pronto.

Una de las preparaciones ha sido este aperitivo consistente en una tostada de arenque ahumado y queso ibérico curado con salsa de eneldo, pepinillo, alcaparras y vinagreta de linaza.

Pero ¿qué es el queso ibérico? Es un queso elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, de pasta prensada no cocida y masa compacta que puede presentar pequeñas oquedades. Su maduración es corta. Tiene sabor cremoso, suave y aromático, ya que presenta las mejores características de los elaborados con cada una de las leches.

El Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero, regula su elaboración, estableciendo que en su composición se utilizará leche de vaca (máximo 50%), de cabra (mínimo 15%) y de oveja (mínimo 15%).

En particular el que he empleado es de la marca Rocinante, un buen queso elaborado en Ciudad Real.




 

Ingredientes por tostada:

1 arenque ahumado
1/2 triángulo de queso ibérico curado
1 lámina de pepinillo en vinagre
3 alcaparras
1 tostada

Para la salsa de eneldo:

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharada de mahonesa
una pizca de eneldo

Para la vinagreta de linaza:

1 cucharadita de semillas de lino
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de Jerez


Preparación:

Primero elaborar la salsa de eneldo mezclando en una salsera la mantequilla, la mostaza y la mahonesa, en las proporciones indicadas, y añadiendo después el eneldo.

Untar la tostada con la salsa de eneldo.

Disponer sobre la tostada la lámina de pepinillo, el arenque envolviendo al queso ibérico y todo pinchado con un palillo para que se sujete.

Ahora prepar la vinagreta de linaza de la siguiente manera: Moler en un molinillo de café o triturar en un mortero las semillas de lino, añadir el aceite y luego el vinagre mezclando bien.

Terminar la tapa adornando con las alcaparras y una cuharadita de vinagreta de linaza por encima.

¡No os lo perdais, está buenísimo!


viernes, 18 de octubre de 2013

MANTO DEL PILAR


Manto de la Virgen del Pilar realizado con Pastel de Pan

Sencillo postre casero que pudimos degustar en las recientes Fiestas del Pilar 2013.




INGREDIENTES:

Una barra de pan de 250 gr, duro de 2 o 3 días
1 litro de leche entera
1 corteza de limón
1 palo de canela
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharada de miel
5 huevos
125 gr. de azúcar
1 chorrito de ron
Mantequilla
Chocolate negro
Adornos de confitería, (estrellitas, corazones, etc)


PREPARACIÓN:

Quitar la corteza al pan y desmigar en un recipiente adecuado en trozos no muy grandes.

Poner la leche en un cazo con la corteza de limón y la canela. Calentar 20 minutos sin que llegue a hervir. Añadir el azucar, remover bien hasta que se disuelva y retirar del fuego. Añadir ahora el agua de azahar.

Echar la leche sobre el pan, habiendo retirado el palo de canela y la corteza de limón.

Batir 3 huevos con el ron y las claras de los otros dos, reservando dos yemas.

Cuando el pan remojado en la leche ya no esté caliente como para que cuajen, añadir los huevos batidos y mezclar.

Untar con un poco de mantequilla un molde apto para horno y verterlo la mezcla anterior.

Meter al horno precalentado a unos 180º y hornear de 45 a 50 minutos hasta comprobar que esté cuajada pinchando con un cuchillo.

Mezclar las dos yemas con la miel, extender sobre el pastel y gratinar durante 3 o 4 minutos más.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Mientras derretir el chocolate con un poco de mantequilla.

Con una hoja de papel de aluminio, hacer una plantilla con el motivo que deseemos reflejar en la superficie del pastel, (en nuestro caso el manto y el pedestal).

Verter el chocolate fundido sobre la plantilla y retirar esta antes de que solidifique.

Terminar la decoración con los adornos de confitería y guardar en el frigo hasta la hora de tomar.




miércoles, 9 de octubre de 2013

CROQUETAS DE JAMON Y LOMO ASADO



Croquetas de jamón y lomo asado. (Reciclando en la cocina)

Para aprovechar la carne sobrante de un menú de domingo, lomo de cerdo asado a la sal, (previamente marinado en vino pajarilla y después cubierto con pimentón dulce y mezcla de hierbas aromáticas), he preparado estas croquetas, que han resultado riquísimas y muy gustosas.




Un buen aperitivo, entrante o tapa para degustar en estos días festivos.

                       ¡Felices Fiestas del Pilar 2013!


Ingredientes:

Para la masa:
300 gramos de lomo de cerdo asado, sobrante de una comida anterior
100 gramos de jamón serrano
100 gramos de jamón york
100 gramos de harina
1 litro de leche entera y del tiempo
Sal
¼ cucharadita de nuez moscada
1/2 cebolla pequeña
un vasito de caldo o jugo de carne
Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el rebozado:
2 huevos
pan rallado

Preparación de la masa para croquetas:

Desmenuzar la carne asada muy menuda, picar muy finamente el jamón serrano y el de york .

Poner tres cucharadas soperas de aceite en una sartén suficientemente grande y sofreír la cebolla picada muy finita. A continuación, añadir las carnes y darle unas vueltas en la sartén.

Retirar ahora la carne y la cebolla. Escurrir muy bien reservando el aceite. Añadir la nuez moscada a la carne, añadir la cebolla y triturarlo todo bien, preferiblemente con una batidora de vaso.

Volver a colocar al fuego la sartén con el aceite y agregar la harina, removiendo todo bien con una cuchara de madera.

Cuando la harina haya empapado el aceite y tome un color dorado, sin dejar de remover, incorporar poco a poco la leche, removiendo bien para que vaya ligando con la harina, sin parar, para que no se hagan grumos, hasta lograr una masa uniforme.

Echar ahora la carne triturada, un poquito de sal, un poco de caldo de carne si fuera preciso y mezclar muy bien todo.

Una buena croqueta necesita una bechamel mas bien espesa, entonces se debe ir removiendo hasta que la masa esté en ese punto, y rectificar de sal al final.

Una vez lista, poner la masa en una bandeja y dejar que se enfríe.

Cuando haya perdido temperatura, meter tapada con plástico en el frigorífico, hasta la preparación de las croquetas.


Preparación de las croquetas:

Batir los huevos, con una pizca de sal, en un plato hondo y echar el pan rallado en otro plato.

Tomar una porción de masa con una cuchara y dar forma a la croqueta ayudándose de otra cuchara o con las manos, pasarla por el huevo batido, por el pan rallado y depositar en una bandeja.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio-alto, si es posible en una sartén alta y con cestillo, dando la vuelta con cuidado hasta que se doren uniformemente y depositándolas sobre papel absorbente.

¡Buen provecho!





viernes, 4 de octubre de 2013

TAPAS DE FIESTA


Tapas fáciles para estas Fiestas del Pilar 2013

Como ya habíamos comentado en entrada anterior el fenómeno del tapeo es un enriquecedor vehículo de socialización, hondamente arraigado en la escena cultural y social del pueblo español. En este sentido, la porción de alimento que incluye la tapa es adecuada para fomentar las relaciones sociales, al poder tomarse de pie y ser breve, permite mantener una conversación que puede trasladarse rápidamente a otro establecimiento y quizás con otras personas.
Ante la inminencia de las Fiestas del Pilar quiero dejar una pequeña muestra, breve también como ellas lo son, de las tapas que podemos degustar en la mejor de las compañias.

LAS TAPAS:


Tostada de piquillo con anchoa.


Una rebanada de pan tostado frotado con un diente de ajo, un hilillo de aceite de oliva virgen extra, de Aragón por supuesto, un pimiento del piquillo y un filete de anchoa del Cantábrico en aceite.











Anchoas en salmuera.

Lavar las anchoas en abundante agua fría para quitarles bien la sal y dejar unos 5 a 10 minutos en remojo para desalarlas. Disponer las anchoas en un plato llano o bandeja pequeña frios.

Sobre ellas rallar un diente de ajo, poner un poquito de aceite de oliva virgen extra y regar con vinagre de vino blanco.

Deben consumirse enseguida para que el vinagre no macere la carne de la anchoa y esta pierda su exquisita textura.







Tartaletas de setas con jamon y paté de oca al Pedro Ximenez.

Saltear las setas y unos dientes de ajo picados en aceite de oliva virgen extra. Cuando estén casi a punto agregar a la sartén unas virutas de jamón de Teruel. Tener un minuto más y retirar.

Poner en el fondo de las tartaletas de hojaldre unos daditos de paté de oca o de pato, rellenar con el salteado de setas con jamón y decorar con reducción de Pedro Ximenez.

Disponer en una fuente y consumir calentitas.




























Buen provecho y Felices Fiestas.