martes, 30 de julio de 2013

GAMBAS TANDOORI


Gambas a la plancha con salsa Tandoori


Una de las características más reseñables de la gastronomía de la India es la profusión en el uso de las especias.  Tandoori Masala es el término empleado para designar una mezcla de especias que habitualmente se emplean para sazonar alimentos cocinados al estilo tandoor, es decir en horno de barro.

Aunque el empleo más conocido en occidente de esta combinación de especias está en condimentar la carne de pollo, entre otras cosas.

En la presente receta he preparado una salsa con yogur y una mezcla basada en el Tandoori, para acompañar a unas brochetas de gambas a la plancha.







Ingredientes:

Gambas para plancha
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1/2 Limón

Para la Salsa Tandoori:

1 yogur de limón
1/2 cebolla pequeña
1/2 diente de ajo pequeño machacado
1 cucharadita de jengibre molida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimentón dulce
el zumo de medio limón
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración de la Salsa Tandoori:

Triturar la cebolla y el ajo con el yogur en la batidora.

Agregar las especias, el zumo de medio limón, el aceite de oliva, una pizca de sal y homogeneizar bien.

Guardar unas horas en el frigorífico y antes de emplear dejar quince minutos a temperatura ambiente.


Preparación:

Pinchar las gambas en palillos de brocheta.

Poner unas gotas de aceite en una plancha o sartén plana y amplia.(En mi caso he empleado una "carmela" o plancha asadora grill.)

Cuando la plancha esté caliente poner las brochetas de gambas. Dejar hacer por un lado no más de un minuto o dos, dependiendo del tamaño.

Dar la vuelta, salar el lado que se ha hecho y cocinar el otro lado.
No tardar en retirar, salar este lado, rociar con unas gotas de limón y poner en el plato.


Acompañar con la salsa Tandoori en la que untar las gambitas.



















viernes, 26 de julio de 2013

ENSALADA DE JUDIAS VERDES


Ensalada de judías verdes


Una práctica solución para una cena o un primero de verano, que nos permite aprovechar un resto de judías verdes de una comida anterior.





Ingredientes:

judías verdes con patatas frías, sobrantes de una comida anterior
tomate
cebolla
pepino
aceitunas verdes y negras
aceite de oliva virgen extra
vinagre puro de vino
sal

Opcional, para la salsa:

mahonesa
tomate frito o ketchup
mostaza al estragón o de Dijón, evitar la mostaza tipo americana.
salsa Perrins


Preparación:

Lavar el tomate con agua fría y cortar a gajos. Pelar el pepino y cortar a rodajas. Cortar unas rajitas de cebolla.

Poner todo en una fuente junto con las judías y sus patatas bien escurridas y salar al gusto.

Añadir unas olivas y aliñar con aceite de oliva y vinagre.

Como alternativa puede aliñarse con una salsa elaborada de la siguiente manera:

Mezclar en un cuenco dos cucharadas de mahonesa, una de tomate frito o ketchup, una de mostaza y otra de salsa Perrins, así como unas gotas de vinagre.

(Si se desea puede aligerarse con zumo natural de naranja)


miércoles, 24 de julio de 2013

AJOBLANCO DE PEPINO


Ajoblanco de pepino

Son tiempos de calores y a menudo nos apetecen platos fríos o, cuando menos, del tiempo.
Esta sopa fría o gazpacho está elaborada con pepino además de los ingredientes básicos del ajoblanco andaluz, por lo que para mí tiene un carácter todavía más refrescante, si cabe.









Ingredientes:

1 pepino
1 limón
2 dientes de ajo
2 cucharadas de almendra molida
2 rebanadas de pan tostado
1/3 vasito de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de Jerez
agua fría
sal

Preparación:

Pelar el pepino y partir en rodajas y a su vez estas en cuartos. Poner en un cuenco con el zumo del limón y una pizca de sal. Dejar macerar en el frigorífico, al menos toda la noche.

Escurrir el pepino y ponerlo en un vaso de batidora, añadir los ajos pelados y troceados, el pan desmenuzado, el aceite, el vinagre y triturar bien. A continuación añadir  un vaso de agua fría y continuar batiendo. Corregir de sal, aceite y/o vinagre y guardar en el frigorífico hasta consumir.




viernes, 19 de julio de 2013

OREJA EN SALSA PICANTE


De tapas y raciones

Lejos de discusiones semánticas respecto a la diferencia entre tapa y pincho o históricas relativas al origen del fenómeno del tapeo, ya nos refiramos a ellas como banderillas, pinchos, montaditos, tapas, raciones o cazuelitas, la costumbre de ir de tapas o "de vermú" deja de ser un acto meramente alimenticio para constituir un acontecimiento social, un acto de reunión, evidenciado por el hecho de que raramente se realiza en solitario. Una costumbre hondamente arraigada y transmitida casi como ritual de padres a hijos que se lleva intrínseca en el carácter del español.
La receta que presento ahora, puede constituir tanto una ración o tapa caliente como un plato por sí solo, todo depende del entorno y circunstancia de su degustación.
Probadla pues, y disfrutadla en buena compañía.


Oreja Brava: oreja de cerdo en salsa picante



Ingredientes:

500 gr de oreja de cerdo cocida
1 cebolla pequeña
1 pimiento entreverado
1 tomate grande maduro
1 trocito de tronco de apio de 2 o 3 centímetros
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón de La Vera picante
3 cucharadas de concentrado de tomate, o en su defecto tomate frito
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pasta Harissa o Tabasco
1/2 cucharadita de vinagre
1/2 cucharadita de azucar
sal


Preparación:

Cortar la cebolla, el pimiento sin semillas y el apio en trozos menudos y sofreír en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva.

Cortar el tomate en daditos e incorporar al sofrito, mantener al fuego durante 5 a 10 minutos.

Al cabo del tiempo indicado añadir el pimentón, el concentrado de tomate, el tabasco, el vino blanco, medio vaso de agua, el vinagre, el azucar y 1/2 cucharadita de sal, revolver y cocinar durante otros 5 minutos más.

Una vez cocinado el sofrito, pasar todo por la batidora, triturando bien hasta conseguir una salsa homogénea.

Echar el triturado en una cazuela o recipiente adecuado y a continuación la oreja partida en trozos pequeños.

Poner a fuego medio, corregir de sal, tapar el recipiente y mantener durante unos 15 minutos, pudiendo añadir algo de agua si la salsa espesa demasiado.






























lunes, 15 de julio de 2013

CALDERETA DE CORDERO AL BRANDY


Pierna de ternasco guisada en caldereta con salsa al brandy

La caldereta en un guiso elaborado a la manera antígua, en calderos de cobre o hierro, más dado a prepararse al aire libre que en el hogar, muy común en fiestas y enraizado en el acervo popular de muchas localidades.

Uno de los mejores útiles de mi cocina es la sencilla sartén de hierro esmaltado, ¡apta para placas de inducción!, que a un precio ridículo pude adquirir en una ferretería emblemática de Zaragoza. Este genial "cacharro" ha servido de "caldero" para la preparación del exquisito y a la vez sencillo guiso que paso a presentar.




Ingredientes:

1 kilo de pierna de cordero, o mejor ternasco, deshuesada y troceada en tacos de unos 3 centímetros
2 patatas medianas
2 zanahorias
1 cebolla pequeña
150 gr. de champiñones laminados en conserva (peso escurrido)
1 taza de guisantes en conserva o congelados
1 cucharadita de Pimentón de La Vera
1 vaso de brandy de Jerez
1 cucharada de harina
1/2 vaso de vino tinto
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal

Preparación:

En un caldero, cacerola o recipiente adecuado refreir la cebolla, partida a trocitos, con la zanahoria en finas rodajas y la cuarta parte de los guisantes, todo en dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Una vez esté el refrito retirar la cebolla la zanahoria y los guisantes escurridos del aceite y reservar.

Dorar el cordero en el aceite del caldero y cuando esté, añadir el brandy y flambear. Una vez se apaguen las llamas, cubrir el cordero con agua, añadir los champiñones y el resto de los guisantes, salar y dejar cocer durante unos 40-45 minutos.

Mientras, freír las patatas cortadas en cuadritos y reservar bien escurridas. En esa misma sartén, dorar la harina en un poquito de aceite, añadir el vino tinto y revolver bien con cuchara de palo.

Ahora pasar por la batidora la cebolla, la zanahoria, los guisantes salteados y la harina tostada con el vino.

Incorporar el puré al caldero, mezclar con cuidado, añadir las patatas, poner una cucharadita de pimentón, rectificar de sal y dejar unos 5 minutos más a fuego moderado.



Imprescindible acompañar este plato con un buen crianza.






CREMA DE CALABACÍN


Crema de calabacín

Un primer plato económico, fácil y muy socorrido, que no por ello deja de estar delicioso y resultará además muy agradable para los niños.





Ingredientes:

3 calabacines
75 gr. de queso de untar
1/2 taza de leche
1 pastilla de caldo de carne
sal
pimienta
1 loncha de jamón serrano curado

Preparación:

Si los calabacines tienen la piel fina y sin imperfecciones desechar los extremos, cortar en trozos de 4 cm. y poner a cocer cubiertos de agua y con una pastilla de caldo de carne desmenuzada. En caso contario, pelar y seguir el mismo procedimiento.

Una vez esté cocido, poner en el vaso de la batidora el calabacín escurrido, el queso, la leche, 1/2 cucharadita de sal, un poco del agua de cocción y triturarlo todo homogéneamente.

Una vez triturado, pasar a una cazuela, corregir de sal y dar un pequeño hervor.

Sazonar con pimienta al gusto, mezclar y servir.

Se presenta con unas tiritas de jamón serrano por encima.


martes, 9 de julio de 2013

ENSALADA OLIVIER

Ensalada Olivier, la precursora de la Ensaladilla Rusa

A finales del siglo XIX, Lucién Olivier, cocinero de origen belga y dueño del famoso restaurante Hermitage, situado en el centro de Moscú, ideó la receta de la afamada ensalada que lleva su nombre. Por desgracia, la receta original de Olivier no ha sobrevivido hasta nuestros días, pero en múltiples ocasiones se ha tratado de conseguir una fórmula parecida siguiendo testimonios de la época.

Por lo que parece el plato que se servía en Hermitage contaba entre otros ingredientes con carne de urogallo, langosta o cangrejo hervido, caviar e incluso lengua de ternera, aparte de patata, pepino, olivas, alcaparras y lechuga, acompañados por una salsa “provenzal” hecha con aceite de oliva, huevo y mostaza francesa.

Durante el período soviético, se popularizó una ensalada inspirada en la fama de la Olivier incluyendo ingredientes mucho más humildes, siendo la base de la conocida como ensaladilla rusa.

En mi receta, lejos de poder conseguir urogallo he utilizado pechuga de pollo en escabeche enlatada y he sustituido la langosta o cangrejo por palitos de surimi.

Presento a continuación mi humilde aproximación a la mítica Ensalada Olivier.








Ingredientes:

4 patatas medianas no harinosas
3 huevos
1 lata de pechuga de pollo en escabeche, (he empleado la marca Casa Matachín)
4 palitos de surimi de buena calidad, (en mi caso Krissia)
12 olivas verdes
1 o 2 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
sal

Para la Salsa Provenzal:

6 cucharadas de mahonesa
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharada de leche fresca
1 cucharadita de salsa de soja
1 vaso de aceite de oliva virgen extra, del que solo emplearemos 2 cucharadas
1 cucharada de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda.
1 cucharadita de vinagre de jerez.

Preparación:

Lavar las patatas y cocer con su piel en agua con sal, hasta que estén en su punto, es decir, ni crudas ni demasiado cocidas. Una vez cocidas, refrescar con agua corriente y pelar.

Cocer los huevos, refrescar y pelar.

Partir las patatas y los huevos en rodajas de algo más de medio centímetro, disponiendo en una bandeja capas de patatas y huevo, salar ligeramente.

Repartir la pechuga escabechada en la fuente de la ensalada, así como el surimi cortado a trozos de un centímetro aproximadamente.

Cortar el pepinillo en rodajas, repartir este y las alcaparras en la bandeja.

Repartir las olivas y dejar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Elaboración de la Salsa Provenzal:

Previamente habremos puesto a aromatizar el aceite añadiéndole la mezcla de hierbas y dejándolo en reposo durante al menos cuatro horas. Este aceite una vez aromatizado debe colarse para su empleo.

En un cuenco mezclar la mahonesa, la mostaza, el vinagre, la salsa de soja y la leche, hasta dejarlo todo homogéneo.

A continuación agregar dos cucharadas del aceite aromatizado y volver a mezclar.

Una vez conseguida una salsa homogénea refrescar en el frigorífico hasta su uso.

Presentación:

Se cree que al principio Olivier presentaba su ensalada con los ingredientes dispuestos en una fuente, agrupados pero no mezclados y la salsa aparte. En este caso presentamos la ensalada con sus componentes distribuidos por capas en la bandeja y aparte un cuenco con la salsa a disposición de los comensales.




A disfrutar de este refrescante y veraniego plato.


miércoles, 3 de julio de 2013

BROCOLI PICANTE CON REQUESÓN


Brócoli picante con comino y requesón

Ingredientes:

500 gr de brócoli
100 gr de requesón
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 guindilla
sal

Preparación:

Quitar al brócoli hojas y tallos y trocear en ramitos. Lavar bajo el grifo.

Poner a cocer el brócoli en abundante agua con sal, durante 20 o 25 minutos aproximadamente, de manera que quede cocido pero no blando. Alcanzado este punto, retirar del fuego y escurrir, reservando medio vasito del agua de cocción.

Mientras se cuece la verdura, poner el aceite en una sartén, saltear la guindilla durante un minuto o dos y retirarla. Aplastar el requesón en un cuenco con un tenedor, añadir el comino y la salsa de soja mezclando bien. Una vez mezclado añadir a la sartén junto con un poco del agua de cocción que se ha reservado y tener a fuego bajo, durante unos minutos.

Al poner sal en el agua de cocción y llevar salsa de soja, no debería ser preciso añadir más sal a este plato.

Poner el brócoli en una fuente, añadir el preparado de la sartén, mezclar con cuidado y servir.




(La opción de la guindilla se puede eliminar si no se desea tomar picante y sustituir por un diente de ajo.)