viernes, 28 de junio de 2013

BUÑUELOS DE AVES DE CORRAL


Buñuelos de pollo y pavo.


Una sencilla solución para un aperitivo, una cena informal o un plato nutritivo que resultará atractivo para los niños.



Ingredientes:


200 gr. de pechuga de pollo
100 gr. de jamón cocido de pavo
100 gr. de queso hilado
1 huevo
1 diente de ajo
1 ramita de perejíl
1 taza pequeña de puré de patata
sal
aceite de girasol

para el rebozado:
1 huevo
harina
pan rallado


Elaboración:

Limpiar la pechuga de piel, grasa y tendones, picar finamente con el cuchillo, primero en tiras y luego en trozos cada ves más pequeños.

Trocear el jamón cocido de pavo de la misma manera que la pechuga y picar finamente el ajo y el perejil.

En una batidora de vaso, poner el huevo, añadir media cucharadita de sal, el pollo, el pavo, el ajo, el perejil, el queso y el puré de patata. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una masa más o menos homogénea.

Formar bolitas con la masa. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.


Freír por tandas en abundante aceite de girasol caliente, con cuidado de que se doren uniformemente pero sin quemarse.



Puedo garantizar que a los niños les encantarán.



ARROZ CREMOSO CON PANCETA TRIPERA


Arroz cremoso con panceta tripera.




Me resisto a llamar risotto a esta preparación por varios motivos: en primer lugar porque no soy italiano y aquí al arroz se le llama arroz, en segundo lugar porque no he empleado variedad de grano corto sino semilargo, y en tercer lugar porque aunque le he añadido queso para darle el punto cremoso, este ha sido queso de untar en lugar de parmesano rallado.

He empleado arroz de grano semilargo, en este caso un arroz de Aragón, Brazal, de Arrocera del Pirineo, que al tener su almidón homogéneamente distribuido a lo largo de todo el grano permite prolongar la cocción quedando más suelto y entero, aunque por ello exige la adición de más cantidad de caldo.

Así pues no le he llamado "risotto con pancetta" sino arroz cremoso con panceta tripera. Y lo de panceta tripera es porque he empleado panceta de la falda del cerdo curada al pimentón, similar a la empleada para hacer los torreznos.





Aclarados estos términos, pasamos a la receta.


Ingredientes:
300 gr. de arroz de grano semilargo, Brazal.
150 gr. de panceta tripera o de torrezno
1 puerro pequeño
1 cucharada de mantequilla
1 vaso de vino blanco seco
75 gr. de queso de untar
2 litros de caldo (*)


Elaboración:

En primer lugar separar la piel de la panceta y cortar esta en tiras y después en daditos.




En una sartén grande, paellera o recipiente en el que vayamos a preparar el arroz ponemos la piel, cortada en varios trozos, con la parte de la grasa hacia abajo y la mantenemos a fuego medio-bajo para que suelte toda su grasa. Una vez se haya desprendido de ella utilizaremos la corteza para elaborar el caldo.

(*) Preparación del caldo: con una carcasa de pollo, una cebolla, una zanahoria, sal, un diente de ajo, una cucharadita de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda y la corteza de la panceta después de haber extraido la grasa, así como dos litros y cuarto de agua, elaboramos un caldo a fuego lento.

Cortamos el puerro, despojado de la parte más verde, en juliana, y lo ponemos en la sartén que tiene la grasa de la panceta. Añadimos la mantequilla y vamos sofriendolo sin que se queme.

Una vez esté doradito el puerro, añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que se impregne bien.

Lo regamos con el vino blanco y dejamos unos minutos hasta que se consuma.

Ahora añadimos tres cazos de caldo caliente y aumentamos un poquito la potencia del fuego.



Vamos cocinando el arroz añadiendo tanto caldo como sea necesario solo cuando se haya consumido el anterior.


Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego y añadir el queso de untar, revolver bien y servir a continuación.


¡Que aproveche!




lunes, 24 de junio de 2013

CODILLO DE CERDO A LA HIPÓCRATES


Codillo de cerdo guisado con Vermouth o Codillo a la Hipócrates

Según se cree, fue Hipócrates, médico de la Antigua Grecia, considerado como el padre de la medicina, quién elaboró un vino de hierbas o vino hipocrático, que pudiera ser la base del actual Vermouth.

Al parecer, puso a macerar flores de ajenjo y hierbas aromáticas en vino, obteniendo una bebida muy similar al actual aperitivo.

Vaya pues esta receta dedicada al precursor de esta amarga y aromática bebida en la que hoy hemos macerado el codillo.



                                                                 Codillo al Vermouth


Ingredientes:

Dos codillos de cerdo en salmuera
1 vaso generoso de Vermouth rojo
1 hoja de laurel
1 puerro grande, solo la parte blanca
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 diente de ajo
2 clavos
1 cucharadita de pimienta negra en grano
sal
aceite de oliva virgen extra

Como guarnición: una taza de guisantes, congelados o en conserva y 3 o 4 tomates de rama pequeños.


Peparación:

Lavar los codillos, abrir por la mitad y poner a macerar con el vermouth, el clavo, la pimienta y el laurel. Tapar con film de plástico y dejar en el frigo durante 3 o 4 horas, siendo preferible hacerlo el día de antes.

Una vez macerado, sacar los codillos del líquido de maceración escurrir bien, colar el vermouth y reservar, rescatando así mismo los granos de pimienta, el clavo y el laurel.

Añadir un poco de aceite a una cacerola, poner el ajo machacado y dorar los codillos ligéramente en él.

A continuación cubrir de agua los codillos, poner el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el clavo y los granos de la pimienta. Llevar a ebullición y a continuación bajar a fuego medio-bajo, dejando cocer tapado al menos una hora, evitando que se consuma el agua de la cocción.

Una vez el codillo esté cocido, la piel tiene que estar blanda de aspecto casi gelatinoso, fácilmente se debe poder pinchar con un tenedor y la carne ha de estar tierna pero firme.

Extraer los codillos y escurrir el caldo de la cocción, que debemos reservar. Retirar el clavo y el laurel, así como todas o parte de las pimientas, y a continuación, triturar las verduras hasta obtener un puré o salsa de consistencia o muy espesa, para lo cual añadiremos caldo de la cocción si fuera preciso.

Partir cuidadosamente los codillos en trozos más pequeños y poner en un recipiente adecuado, cacerola baja con tapa o similar. Añadir el vermouth que habíamos reservado al principio, los guisantes y los tomates cortados por la mitad. Dar un breve hervor y añadir ahora la salsa o puré de las verduras, corregir de sal y mantener unos 20 minutos tapado y a fuego bajo, meneando de vez en cuando el recipiente para que ligue la salsa con la gelatina que desprende el codillo. Añadir caldo de la cocción si fuera necesario para obtener nuestro punto de consistencia deseado.


Y "Juro por Apolo, por Esculapio, Higia y Panacea y pongo por testigos a todos los dioses y diosas que este codillo está exquisito..."








domingo, 23 de junio de 2013

ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN FRITADA DE TOMATE.


Albóndigas de ternera en fritada de tomate.



Ingredientes:

600 gr. de carne picada de ternera
2 huevos medianos
120 gr de pan duro, sin corteza
1 vaso de leche
1 o 2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta
harina
sal
aceite de oliva virgen extra

Para la fritada:

1 lata de tomate triturado de 400 gr
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde no muy grande
1 zanahoria
1 cucharadita de azucar
sal
aceite de oliva virgen extra


Preparación de las albóndigas:

Picar muy fino el ajo, preferiblemente con un rallador y cortar muy fino el perejil. Añadir ambos a la carne picada que habremos dispuesto en una bandeja de tamaño apropiado.

Poner el trozo de pan duro en un cuenco con la leche, de manera que se empape. Cuando haya absorbido toda la leche y ya esté blando, escurrir con la mano para eliminar el exceso de leche y mezclar con la carne picada.

Batir los huevos, e incorporar a la bandeja de la carne, añadir la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto, y mezclar bien la picada para que se forme una masa homogénea. Tapar con film de plástico y dejar reposar en el frigo al menos un par de horas. Yo prefiero preparar la carne de un día para otro.

Una vez reposada, formar bolas de tamaño no muy grande, pasar ligeramente por harina y freír por tandas, dejándolas, al sacar de la sartén, sobre papel absorbente.

Elaboración de la fritada:

Picar la cebolla y el pimiento muy finos así como la zanahoria en juliana. Pochar en aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, en una sartén lo suficientemente grande. Hay que conseguir que la cebolla quede transparente y el pimiento no se queme y buscando que la juliana de zanahoria quede caramelizada.

Una vez esté el sofrito en su punto, retirar el exceso de aceite y añadir el tomate triturado, dejando un par de minutos a fuego medio. A continuación añadir el azucar, salar al gusto y dejar durante unos 10 o 15 minutos a fuego lento.

Cocinar las albóndigas:

Poner las albóndigas, escurridas de su aceite, en un recipiente adecuado, olla mediana con tapa, fuente de barro apta para vitrocerámica, etc.

Añadir la fritada de tomate que previamente habremos triturado y pasado por el chino. Poner a fuego medio-bajo, durante unos 10 minutos, con el recipiente tapado. Transcurridos el tiempo apagar el fuego y dejar en reposo otros 5 minutos más y listo.

(La fritada también puede prepararse sustituyendo el pimiento verde por pimientos del piquillo o pimiento rojo asado y pelado, pudiendo admitir un toque picante si se añade una cayenita.)




viernes, 7 de junio de 2013

ENTREMESES VARIADOS

Entremeses variados


Espárragos:
Aliñados con Aceite de Oliva Virgen Extra y Vinagre de Jerez

Espárragos rellenos:
Abrir los espárragos, cortar unas tiras de jamón york de la misma longitud y embadurnar con queso de untar. Rellenar cada espárrago con el jamón y envolver con láminas de salmón ahumado untadas ligeramente con mayonesa.



Tostadas de queso con anchoa:
Batir queso azul de hojas o queso Picón con queso de untar y extender sobre tostadas que habremos frotado con ajo. Colocar encima una anchoa de salmuera.

Rollos de palito con york:
Desenrollar los palitos de surimi, poner sobre este un filete de jamón york de las mismas dimensiones, extender sobre el jamón queso fundido o queso de untar, volver a enrollar todo el conjunto y decorar con un hilo de mayonesa.



Banderillas variadas:
Aceituna rellena con palito y huevo de codorniz cocido, con cordón de mayonesa.
Aceituna rellena con boquerón en vinagre, pepinillo y huevo de codorniz.
Mejillón en escabeche, aceituna y medio huevo de codorniz.



....y lo que la imaginación nos diga.....


¡Buen provecho!



miércoles, 5 de junio de 2013

FIDEUA CON SALCHICHAS DE FRANKFURT


Fideua-furt o Fideuada con Salchichas Frankfurt



Ingredientes:

250 gramos de fideos huecos, especiales para fideua
1 paquete de salchichas frankfurt
4 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero
1/2 cerveza
1/2 pastilla de caldo
1/2 cebolla
1/2 vaso de tomate triturado
aceite de oliva virgen extra
agua
sal
pimienta



Preparación:


En primer lugar pelar los ajos y cortar en tiras finas. Poner medio vasito de aceite de oliva en un cuenco, echar los ajos y meter al microondas, a 75% de potencia durante 3 minutos. El ajo saldrá tostado y crujiente, sin quemarse, y habrá dado todo su aroma al aceite.

Cortar las salchichas en rodajas finas. Poner al fuego en un recipiente adecuado, paellera o sartén ancha, el aceite, sin los ajos que reservaremos para el final. Añadir las salchichas y sofreir a fuego suave.

Cuando las salchichas estén doradas se añaden los fideos, se dan unas vueltas para que se empapen del aceite y a continuación la cerveza dejando que se consuma un poco.

Mientras habremos preparado un caldo con 750 ml. de agua, la media pastilla de caldo y la media cebolla.

Picamos el perejil y lo echamos a los fideos junto con la pizca de tomillo, la de romero, el tomate triturado y volvemos a remover bien.

Ahora incorporamos el caldo a los fideos, salpimentar al gusto y dejar a fuego medio hasta que la pasta esté hecha pero no pasada. Añadir más caldo o agua si fuera preciso y corregir de sal.

Servir añadiendo el ajo crujiente por encima y ¡a por ellos!



martes, 4 de junio de 2013

CORAZONES DE ALCACHOFA CON FUSION DE QUESO CAMEMBERT, PICON Y ANCHOA


Corazones de alcachofa de Zaragoza con fusión de queso Camembert, queso Picón de La Liébana y anchoa del Cantábrico




Ingredientes por ración:

6 Alcachofas de la Huerta de Zaragoza
6 Anchoas del Cantábrico en aceite
1/2 limón
50 gramos de queso Camembert
50 gramos de queso Picón, (queso azul elaborado en Cantabria)
1/2 cucharada de mantequilla
1cucharada de queso de untar
1 cucharadita de salsa de soja

Preparación:

Se limpian las alcachofas, dejando los corazones, que se frotan con el limón. Se cuecen durante diez minutos en agua con sal a la que añadiremos el limón que hemos empleado.

Por otro lado, se deshacen los quesos en un cuenco, que habremos tenido durante una hora a temperatura ambiente, ayudandonos con un tenedor y mezclando con el queso de untar, la mantequilla,y la salsa de soja.

Rellenamos los corazones con la mezcla de quesos, los ponemos en una bandeja de horno e introducimos durante unos minutos hasta que el queso se derrita un poco.

Servimos colocando una anchoa en aceite sobre cada corazón.




TORTILLA DE ACELGAS


 

Tortilla de acelgas





Ingredientes:

1/2 ración de acelgas cocinadas
3 huevos
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta
Sal



Preparación:

La tortilla que he preparado me ha servido para aprovechar media ración de acelgas con patata del día anterior, pero era casi todo acelga, con muy poca patata.

Lo primero es escurrir muy bien la acelga, y si lleva algo de patata, partirla en trozos más pequeños o retirar, según nuestra preferencia.

Poner un poco de aceite, una cucharada o cucharada y media, en la sartén y dorar el ajo picado.

A continuación rehogar la acelga con el ajo unos minutos. Retirar con espumadera, dejar escurrir y reservar.

Batir ahora los huevos en un cuenco, incorporarles la acelga, salpimentar al gusto y mezclar con cuidado.

Limpiar la sartén si la acelga ha soltado caldo, poner otro poco de aceite.

Cuando el aceite esté en su punto, verter el cuenco en la sartén y cuajar por ambos lados, procurando que no quede seca por dentro.