domingo, 17 de marzo de 2013

BACALAO CON PATATAS



Patatas con Bacalao al Pimentón de La Vera


                   Guiso de Patatas con Bacalao


Protagonista indiscutible de la gastronomía española, y vinculado a las costumbres religiosas de la Cuaresma, el delicioso bacalao era considerado un alimento de mesas humildes durante buena parte del siglo pasado, siendo la manera más socorrida de prepararlo guisado con patatas. 

Aquí dejo mi pequeño homenaje a tan delicioso viajero de los fríos mares del norte.



Ingredientes:

1/4 kg. de bacalao
4 patatas mas bien grandes
1 ó 2 pimientos rojos secos
2 tomates deshidratados
3 dientes de ajo
Pimentón de La Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 hoja de laurel

1 rodaja de pan tostado


Preparación:

Guardado en frigorífico, y 36 o 48 horas antes, poner el bacalao en remojo con agua fría para desalar, cambiando el agua cada 6 u 8 horas, todo ello en función del grosor de las piezas.


Poner en remojo los tomates y los pimientos secos, con agua templada, durante 4 horas para que se rehidraten.

Retirar la piel y trocear el bacalao, ya desalado, en piezas más o menos como terrones de azucar, retirando bien las espinas.  Piel y espinas no se desperdiciarán, se pondrán a hervir con un cacito de agua, una vez hervidas estas piltrafas, colar y reservar el caldo.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, freír un diente de ajo y, cuando esté dorado, añadir el bacalao, dar un par de vueltas durante unos segundos y retirar inmediatamente.  Reservar.

A continuación, cortar la patata, pelada y lavada, en trozos no muy grandes. El modo de cortar la patata es hincando la punta del cuchillo y terminar de desgajarla con la mano.

En una cazuela o en una olla, poner las patatas, los pimientos y tomates, la hoja de laurel y cubrir de agua, poniendo a cocer a fuego moderado.

Mientras tanto, y en un mortero, machacar muy bien los otros dos dientes de ajo, añadir el pan tostado, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón y trabajar hasta hacer una pasta homogénea, a continuación añadir el caldo colado de la cocción de las piltrafas del bacalao y mezclar muy bien todo.

A mitad de la cocción de las patatas, añadir el bacalao, y continuar a fuego moderado.

Unos minutos antes de que estén las patatas, retirar los pimientos y los tomates, que se presentarán, si se desea, libres de la piel y cortados a tiritas, regados de aceite y con un diente de ajo picado y sal.

Y ahora, cuando esté todo en su punto, corregir de sal si es necesario y añadir el majado del mortero sobre las patatas, dejar reposar un par de minutos y servir.


miércoles, 13 de marzo de 2013

TARTAR DE PULPO CON SETAS


Tartar de Pulpo con Setas y Tomate Deshidratado al Pimentón de la Vera




Ingredientes para 4 unidades:

¼ pulpo cocido
1 patata mediana entera cocida y pelada
150 gr de setas
2 tomates deshidratados
1 diente de ajo
2 cucharadas de queso de untar
2 cucharadas de salsa de soja
1 huevo
1 cucharada de Pimentón de la Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra

Necesitaremos además un molde cilíndrico sin fondo de emplatar, normalmente de acero inoxidable.


Preparación:

Limpiar y trocear las setas en tiras menudas, de unos tres centímetros de largo.

Pulir el pulpo, reservando los tentáculos, que se cortarán en rodajas 3 o 4 mm de grosor. El resto de las partes más gelatinosas del pulpo se trocearán como las setas.

En una sartén con un poquito de aceite, poner a pochar el diente de ajo con las setas y los tomates deshidratados muy finamente picados.

Añadir a continuación las partes gelatinosas del pulpo que hemos troceado, seguir pochando unos minutos más e incorporar ahora el queso de untar, remover bien y añadir la salsa de soja.

Rectificar de sal si fuera necesario.

A continuación, añadir el huevo, mezclando bien con las setas y el pulpo hasta hacer un revuelto.

Mientras tanto se habrá cortado la patata en ocho rodajas que se habrán dorado ligeramente en otra sartén, con un poquito de aceite. Una vez doradas, bien espolvoreadas con Pimentón de la Vera, yo lo prefiero picante, se reservarán.

Por otro lado, se templarán un poquito, las rodajas reservadas del pulpo, unos 20 o 25 segundos en el microondas, se rociarán con Aceite de Oliva Virgen Extra y se espolvorearán también con pimentón.

Cuando el revuelto ha comenzado a cuajar, apartar del fuego y dejar reposar unos pocos minutos.

Presentación o emplatado:

Colocar en el plato y en el fondo del molde una rodaja de patata, añadir unas cucharadas del revuelto, completar con unas rodajas de pulpo y cubrir con otra rodaja de patata, presionar esta a modo de tapa y retirar el molde con cuidado para que no se desmorrone.