martes, 9 de julio de 2013

ENSALADA OLIVIER

Ensalada Olivier, la precursora de la Ensaladilla Rusa

A finales del siglo XIX, Lucién Olivier, cocinero de origen belga y dueño del famoso restaurante Hermitage, situado en el centro de Moscú, ideó la receta de la afamada ensalada que lleva su nombre. Por desgracia, la receta original de Olivier no ha sobrevivido hasta nuestros días, pero en múltiples ocasiones se ha tratado de conseguir una fórmula parecida siguiendo testimonios de la época.

Por lo que parece el plato que se servía en Hermitage contaba entre otros ingredientes con carne de urogallo, langosta o cangrejo hervido, caviar e incluso lengua de ternera, aparte de patata, pepino, olivas, alcaparras y lechuga, acompañados por una salsa “provenzal” hecha con aceite de oliva, huevo y mostaza francesa.

Durante el período soviético, se popularizó una ensalada inspirada en la fama de la Olivier incluyendo ingredientes mucho más humildes, siendo la base de la conocida como ensaladilla rusa.

En mi receta, lejos de poder conseguir urogallo he utilizado pechuga de pollo en escabeche enlatada y he sustituido la langosta o cangrejo por palitos de surimi.

Presento a continuación mi humilde aproximación a la mítica Ensalada Olivier.








Ingredientes:

4 patatas medianas no harinosas
3 huevos
1 lata de pechuga de pollo en escabeche, (he empleado la marca Casa Matachín)
4 palitos de surimi de buena calidad, (en mi caso Krissia)
12 olivas verdes
1 o 2 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
sal

Para la Salsa Provenzal:

6 cucharadas de mahonesa
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharada de leche fresca
1 cucharadita de salsa de soja
1 vaso de aceite de oliva virgen extra, del que solo emplearemos 2 cucharadas
1 cucharada de hierbas provenzales o mezcla de romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda.
1 cucharadita de vinagre de jerez.

Preparación:

Lavar las patatas y cocer con su piel en agua con sal, hasta que estén en su punto, es decir, ni crudas ni demasiado cocidas. Una vez cocidas, refrescar con agua corriente y pelar.

Cocer los huevos, refrescar y pelar.

Partir las patatas y los huevos en rodajas de algo más de medio centímetro, disponiendo en una bandeja capas de patatas y huevo, salar ligeramente.

Repartir la pechuga escabechada en la fuente de la ensalada, así como el surimi cortado a trozos de un centímetro aproximadamente.

Cortar el pepinillo en rodajas, repartir este y las alcaparras en la bandeja.

Repartir las olivas y dejar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Elaboración de la Salsa Provenzal:

Previamente habremos puesto a aromatizar el aceite añadiéndole la mezcla de hierbas y dejándolo en reposo durante al menos cuatro horas. Este aceite una vez aromatizado debe colarse para su empleo.

En un cuenco mezclar la mahonesa, la mostaza, el vinagre, la salsa de soja y la leche, hasta dejarlo todo homogéneo.

A continuación agregar dos cucharadas del aceite aromatizado y volver a mezclar.

Una vez conseguida una salsa homogénea refrescar en el frigorífico hasta su uso.

Presentación:

Se cree que al principio Olivier presentaba su ensalada con los ingredientes dispuestos en una fuente, agrupados pero no mezclados y la salsa aparte. En este caso presentamos la ensalada con sus componentes distribuidos por capas en la bandeja y aparte un cuenco con la salsa a disposición de los comensales.




A disfrutar de este refrescante y veraniego plato.


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