domingo, 17 de marzo de 2013

BACALAO CON PATATAS



Patatas con Bacalao al Pimentón de La Vera


                   Guiso de Patatas con Bacalao


Protagonista indiscutible de la gastronomía española, y vinculado a las costumbres religiosas de la Cuaresma, el delicioso bacalao era considerado un alimento de mesas humildes durante buena parte del siglo pasado, siendo la manera más socorrida de prepararlo guisado con patatas. 

Aquí dejo mi pequeño homenaje a tan delicioso viajero de los fríos mares del norte.



Ingredientes:

1/4 kg. de bacalao
4 patatas mas bien grandes
1 ó 2 pimientos rojos secos
2 tomates deshidratados
3 dientes de ajo
Pimentón de La Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 hoja de laurel

1 rodaja de pan tostado


Preparación:

Guardado en frigorífico, y 36 o 48 horas antes, poner el bacalao en remojo con agua fría para desalar, cambiando el agua cada 6 u 8 horas, todo ello en función del grosor de las piezas.


Poner en remojo los tomates y los pimientos secos, con agua templada, durante 4 horas para que se rehidraten.

Retirar la piel y trocear el bacalao, ya desalado, en piezas más o menos como terrones de azucar, retirando bien las espinas.  Piel y espinas no se desperdiciarán, se pondrán a hervir con un cacito de agua, una vez hervidas estas piltrafas, colar y reservar el caldo.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, freír un diente de ajo y, cuando esté dorado, añadir el bacalao, dar un par de vueltas durante unos segundos y retirar inmediatamente.  Reservar.

A continuación, cortar la patata, pelada y lavada, en trozos no muy grandes. El modo de cortar la patata es hincando la punta del cuchillo y terminar de desgajarla con la mano.

En una cazuela o en una olla, poner las patatas, los pimientos y tomates, la hoja de laurel y cubrir de agua, poniendo a cocer a fuego moderado.

Mientras tanto, y en un mortero, machacar muy bien los otros dos dientes de ajo, añadir el pan tostado, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón y trabajar hasta hacer una pasta homogénea, a continuación añadir el caldo colado de la cocción de las piltrafas del bacalao y mezclar muy bien todo.

A mitad de la cocción de las patatas, añadir el bacalao, y continuar a fuego moderado.

Unos minutos antes de que estén las patatas, retirar los pimientos y los tomates, que se presentarán, si se desea, libres de la piel y cortados a tiritas, regados de aceite y con un diente de ajo picado y sal.

Y ahora, cuando esté todo en su punto, corregir de sal si es necesario y añadir el majado del mortero sobre las patatas, dejar reposar un par de minutos y servir.


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